Witte Rioja en Mont d’Or

26/06/2017 - Een Frans-Spaanse ontmoeting die breekt met vastgeroeste ideeën en afgezaagde gewoonten.
We gaan voor een kaas op basis van koemelk afkomstig van Franche-Comté, Vacherin Mont d’Or, en combineren die met een witte rioja.

Viura Reserva 2009 Rioja Alavesa Casado Morales

Het koperkleurige goud van de wijn geeft reeds een eerste indicatie van wat er ons te wachten staat. En inderdaad, de wijn heeft duidelijk hout gezien en bezit een oxidatieve ondertoon. Weliswaar licht, maar genoeg om hem onder te brengen in de wereld van mineralen, gedroogd fruit en noten. Gedroogde bloemen, verse walnoten, amandelen, wat kurkuma, zeer complex en veelbelovend. In de smaak wordt alles bevestigd, alsof bloemen en fruit op een bed van keien worden uitgespreid, impressies die dynamischer worden door een uitstekende frisheid met de smaak van citroen. Daarna volgen er specerijen, waaronder korianderzaadjes en kardemom die afgewerkt worden met een vleugje anijs. Het vette van de wijn zorgt ervoor dat alles goed ingepakt zit, als in een strak maar fijn korset, waarin alle aroma’s vastberaden verder ontwikkelen.

De vinificatie, een berekend risico

Deze Reserva is een mix van 90% viura (macabeo) en 10% malvasia. De wijnstokken van meer dan 80 jaar oud staan aangeplant op een hoogte van 575 meter. Het perceel is naar het zuiden gericht en bezit een bodem van zanderige klei vermengd met kalkpuin. Er wordt manueel geoogst. De vergisting vindt plaats in inox tanks, de malolactische gisting in barriques, net zoals de opvoeding van 18 maanden die doorgaat in nieuwe Franse eik. Vervolgens krijgt de wijn nog een rijping op fles van 22 maanden en pas dan wordt hij verkocht.

Het is een vrij zeldzame rioja, eerst door zijn kleur. Witte wijnen van Rioja zijn goed voor minder dan 10% van de totale productie binnen de DOCa. Hij is ook zeldzaam door zijn opvoeding. Viura of macabeo is een druif die gemakkelijk oxideert en de wijn ervan in barriques opvoeden is een keuze die soms helemaal verkeerd kan uitdraaien. Het oppervlak dat in contact met de lucht komt is hier groter dan in tanks. Maar hier beschermen de ‘lies’ de wijn en wordt de oxidatie goed onder controle gehouden. Het resultaat is een kwalitatieve wijn met een aparte smaak die doet denken aan de zogeheten typische wjinen van de Jura. Een wijn met een reeks aroma’s die perfect combineren met een Mont d’Or.

Wijndomein Casado Morales, opgericht in 1925, bevindt zich in Lapuebla de Labarca, ten westen van Logroño op de rand van La Rioja en País Vasco (Baskenland).
www.casadomorales.es

Vacherin Mont-d’Or of Mont d’Or

De kaas wordt zowel in de Franse als de Zwitserse Jura gemaakt en ziet er hetzelfde uit : goed ingesnoerd een doosje van sparrenhout (de enige kaas dus met hout …). Nochtans is er een verschil wat het productieproces betreft. De Zwitsers verwarmen de melk tot ongeveer 60°C om deze te thermiseren, terwijl de Franse AOC rauwe melk vereist. De Mont d’Or bestaat in drie formaten: de mini van 500 gram, de middelste van 800 gram en de grote met een gewicht tussen 1,8 tot 3 kilogram, gaande van 11,5 tot 33 centimeter diameter en een hoogte van 6 tot 7 centimeter.

De kaas is op basis van koemelk en bezit een grijswitte korst die licht oranje kleurt, vaak wat gerimpeld en met een roodbruine schijn. Wanneer de korst bruin is en gebarsten, koop de kaas dan niet! De ivoorkleurige kaaspâte is smeuïg en lopend, niet kleverig. De geur van de kaas is sterk, vooral wanneer we het deksel van de kaasdoos er pas afhalen. Het gebeurt regelmatig dat er een lichte geur van ammoniak vrijkomt, maar die gaat na enkele minuten weg. De aroma’s van de kaas doen aan verse walnoten denken, veldbloemen, kweeperen, verse boter, vuursteen, bospaddenstoelen en dennennaalden.

Hij kan koud gegeten worden, door een cirkelvormige opening in de korst te maken van 3 tot 4 centimeter en hem dan met een lepel helemaal uitlepelen.

Maar hij kan ook warm gegeten worden. Hier maken we dezelfde opening in de kaas en gieten er wat witte wijn over, geven een flinke draai van de pepermolen en zetten de kaas vervolgens voor een half uur een middelmatig warme oven, zonder deksel. De houten kaasdoos vervormt soms een beetje, wordt zelfs wat zwart, maar wanneer er barstjes in de korst verschijnen is hij klaar om te serveren. De kaas wordt gegeten met stukjes brood of gekookte aardappelen.

www.mont-dor.com www.vacherin-montdor.ch

Rioja in wit en Mont d’Or

De combinatie start met het bittere van gebrande tonen dat vertaald wordt door een intens accent van zoethout dat van in het begin voor een enorme frisheid zorgt. Deze frisheid gaat regelrecht door het volle van de kaas heen en geeft pit aan de combinatie. Een nervositeit die als bij wijze het in slaap gedommeld beestje, dat te midden van de kaas zat, bokkensprongen doet maken. Impressies van bloemen en fruit van de wijn dansen rond de kaas die ragfijn en kristalhelder wordt. Samen zorgen ze voor een vlechtwerk van fijne jodiumtoetsen, amandelen, peper, marc, noten … te veel om op te noemen, het stop niet! De kaas wordt er jonger van … en de wijn ook. De ene wordt frisser en de andere krokanter, een mooi samenspel.

Marc Vanhellemont

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie