Wanneer de vaten verouderen!

10/0/2015 - In de 6 nummers van IVV gewijd aan houten vaten (“Het bos tussen de tonnen niet zien” – n°98 tot 105) hadden we aandacht voor de verschillende aromatische en structurele componenten die het hout afscheiden en de wijzigingen die vatlagering in de wijn aanbrengt. Maar geen enkele keer stonden we stil bij het begrip ‘gebruikte vaten’. Een niet onbelangrijk gegeven want heel wat wijnhuizen werken niet alleen met nieuwe vaten, maar ook met vaten van één wijn, van twee wijnen en soms zelfs nog met oudere vaten.

Het begrip ‘gebruikte vaten’

De wijn rust vanaf het eerste jaar in vaten tegen de houten plankjes die gemiddeld, afhankelijk van de afkomst van het hout en zijn samenstelling, een dikte van 2 tot 5 mm hebben De wijn extraheert houtmoleculen door eenvoudige inweking. Maar omdat het om een hydro-alcoholische vloeistof gaat, die meer zuur bevat, accentueert de wijn die opname en verandert het sommige componenten van het hout. Naast aromatische moleculen neemt de wijn ook tannines, lignine en polisacchariden op… En omdat het vat ademt zorgt een micro-oxygenatie voor een “gecontroleerde oxidatie”.
Die oxidatie zorgt voor de productie van ethanal die zich kan binden met de tannines zodat die minder streng worden. Bovendien stimuleert die micro-oxygenatie de vorming van complexe tannines-anthocyanen die de kleur van de wijn stabieler maken.
De ellagitannines nemen vlug zuurstof op en versnellen het fenomeen van zuurstofreductie, wat de wijn stabieler maakt en hem ook beschermt. Ze stimuleren de rode en blauwe kleur van de anthocyanen.
Vatlagering heeft op dat vlak dus heel wat voordelen in tegenstelling tot lagering op tanks. Nochtans, na één jaar gebruik, hebben de vaten de meest makkelijke componenten vrijgegeven en begint de neerslag zich op de wand af te zetten, zelfs als het vat keurig gereinigd werd.
Jaar na jaar tast de zuurstofconcentratie het vat aan en komen er minder ellagitannines vrij. Gevolg, het zuurstofreductie-potentieel vermindert, er worden minder combinaties tannines-anthocyanen gevormd en het aantal “vrije” anthocyanen blijft talrijk. De wijnen worden minder beschermd en zijn minder stabiel. De kleur is minder intens en meer geoxideerd, zelfs gesluierd. Algemeen wordt aangenomen dat een vat na 3 jaar gebruik niet meer voldoende ellagitannines vrijgeeft om nog zijn rol als beschermer of stabilisator te kunnen vervullen.

Kleurintensiteit na lagering

Grafiek 1: een zelfde wijn in drie verschillende loten. Lot 1 is gelagerd op tank, lot 2 op nieuwe eiken vaten, lot 3 gelagerd op 3 jaar oude vaten.

Document6

Grafiek 2: weergave verhouding vrije anthocyanen/gebonden anthocyanen

Document7

Grafiek 3: schematische evolutie van de concentratie extraheerbare aroma’s in functie van de leeftijd van het vat.

Op aromatisch vlak dalen de extractiemogelijkheden eveneens met de leeftijd van de vaten. We staan even stil bij de belangrijkste aroma’s  die beschreven werden in een vorig dossier: methyl-octalactonen (karakteristiek: kokosnoot) en eugenol (kruidnagel, meiklokje) verminderen progressief met de leeftijd van het vat. Voor vanilline (vanille) geldt hetzelfde principe.
De aromatische componenten afkomstig van het branden gaan nog sneller verloren: de vluchtige fenolen (rood) verliezen een groot deel van hun intensiteit op een vat van 1 wijn; furanische aldehyden (geroosterd brood, gedroogd fruit, amandel) gaan zelfs tot 80% verloren.

Vandaag zijn er twee belangrijke elementen. Enerzijds is er de evolutie van de analytische concentraties waarbij het belangrijk is om van ieder bestanddeel de “waarnemingsgrens” te kunnen bepalen. Of anders gesteld, de minimum concentratie die nodig is om een bestanddeel te kunnen waarnemen. Anderzijds is er het branden. Nog maar even herhalen dat hoe meer een vat gebrand wordt (meer dan medium toasting: heavy en very heavy toasting) hoe meer componenten van het hout en het droogproces vernietigd worden en het aantal componenten ontstaan door het branden (gegrild, toast, rook, teer) toeneemt. Toch zijn het die laatsten die het snelst verminderen met de leeftijd van het vat.

Het is dus aan te raden om een vatenkelder goed te beheren. Dat wil zeggen dat hij moet bestaan uit drie “delen” vaten en niet “vier” of “vijf”, eenvoudigweg omdat een vat na “2 wijnen” geen gemengde oxygenatie meer vrijgeeft, de zuurstofreductie verloren gaat en de wijn nog maar weinig aromatische complexiteit bezorgt. Of anders gesteld, de kwaliteiten die men juist in een vat zoekt , zijn door het gebruik verloren gegaan.

François Lurton Argentine

François Lurton Argentina

Huren van vaten? Het is mogelijk!

Nieuwe eikenhouten vaten zijn duur: Tussen de 500 en 700€ per stuk. Zelfs wanneer een kelder uit 1/3 nieuw, 1/3  één wijn en 1/3 twee wijnen bestaat, is het vernieuwen van de vatenkelder een bijzonder zware investering. Met jaarlijks 30, 50 of 100 nieuwe vaten, dient de schatbewaarder van het domein diep in zijn geldbeugel te tasten! Feit is dat tijdens de jaren ’90-2000 de wijnbouwers, vooral die in Bordeaux, zich maar weinig vragen stelden. Wijn werd duur verkocht, de markt floreerde, de impact van de vroege aankopen, de zeer kleine stocks in de kelders… zelfs wanneer de wijnbouwer een pijnlijke grimas trok wanneer hij zijn vatenmaker diende te betalen, was zijn leed toch snel geleden.
Vandaag duurt de “winter” echter een stuk langer. De wijnbouwer wordt geconfronteerd met een verzadiging van de markt, de prijzen dalen, de wijnen verkopen minder goed, de stocks worden groter … en toch dient hij zijn vaten te vernieuwen als hij zijn trouw klantenbestand wil behouden.
Natuurlijk kan hij beroep doen op een kredietinstelling om zijn “houtfactuur” te betalen. Maar fiscaal gezien dient hij dat jaar toch vaten aan te kopen en indien de daaropvolgende oogst dan wat minder is moet hij weliswaar minder nieuwe vaten kopen maar zit hij ondertussen opgezadeld met een te grote stock van vaten van 1 wijn.
Twee mogelijke oplossingen: of hij gebruikt toch het te veel aan nieuwe vaten en rekent de lageringkost door aan de klant; of hij vernieuwt niet, maar stelt zich bloot aan tal van fysische en biologische risico’s.
Als voorbeeld nemen we een normale oogst van het jaar n+2: hij dient de nieuwe eikenhouten vaten te vernieuwen met minder financiële middelen door het zwakke volume van n+1 en zijn vaten van 1 wijn toch aan te vullen. Kortom, een financiële evenwichtsoefening die niet altijd zo gemakkelijk is!
Een gat in de markt voor Richard Hardillier en Florent Arrouy die zich in Bordeaux vestigden met de firma H&A Location. Hun principe is eenvoudig: de wijnbouwer koopt geen vaten meer maar huurt ze. Het bedrijf is een bankorganisme, maar het is het eerste dat exclusief ten dienste staat van de wijnbouwer voor zijn investeringen in vaten.
Volgens Richard Hardillier biedt zijn bedrijf twee grote voordelen: het eerste is dat de Franse fiscaliteit de aankoop van vaten niet als exploitatiekost aanvaardt maar het huren wel. Het tweede is de flexibiliteit van het systeem dat zich niet alleen aanpast aan het oogstvolume maar ook aan de evolutie van de technische keuze van de wijnbouwer voor het maken van zijn wijn. Het contract loopt jaar na jaar door, zonder dossierkosten, zonder bank- of beheersupplementen en dat in tegenstelling tot het klassieke krediet.
H&A is eigenaar van de vaten maar de wijnbouwer mag in alle vrijheid de tonnenmaker kiezen evenals het gewenste type.
Wanneer de vaten 3 jaar oud zijn verkoopt H&A de tweedehandsvaten in goede staat op de wijnmarkt aan geïnteresseerde wijnbouwers. Bijkomend voordeel: hun herkomst, gebruik en onderhoud zijn gemakkelijk traceerbaar door de toekomstige eigenaar.
Nog volgens R. Hardillier is hun aanbod in het algemeen minder duur dan het klassieke krediet. Feit is dat ze in hun eerste werkjaar 5% van de markt van het vernieuwen van nieuwe vaten wisten in te palmen en dat tijdens het tweede jaar dit percentage al opgelopen is tot meer dan 10%. Voor tal van wijnbouwers is de dienstverlening van deze firma niet alleen eerlijk maar ook aantrekkelijk. Hun toekomst ziet er alvast veelbelovend uit want vandaag wordt 60% van alle aankopen van nieuwe vaten gefinancierd door klassieke kredietinstellingen.

December 2005: Euopa zegt ja tegen de houtkrullen

Wat zullen de producenten van houtkrullen in hun nopjes zijn!
Het gebruik van houtkrullen – tot voor kort uitsluitend als experiment toegestaan – wordt meteen getolereerd binnen de hele Europese wijnbouw.
De Europese Unie (december 2005) heeft inderdaad haar zegen gegeven voor het gebruik van houtkrullen vanaf de oogst 2006.
Probleem is echter dat Europa geen enkel kader geschapen heeft voor dit gebruik. In principe zou dit moeten rond zijn tegen het einde van de volgende trimester, maar indien de lidstaten geen akkoord bereiken tegen de volgende oogst zal iedereen, zonder uitzondering, houtkrullen kunnen gebruiken.
Het is waarschijnlijk dat iedere lidstaat zijn eigen kader zal scheppen.
Spanje kondigde reeds aan om dit te verbieden voor zijn appellatiewijnen en dat de vermelding “houtgelagerd” op het etiket, geenszins zal toegestaan worden voor wijnen gemaakt met houtkrullen. Italië refereert naar de Europese beslissing en wenst het gebruik toe te staan voor al zijn wijnen (ook de appellatiewijnen). Frankrijk dat al verschillende jaren fervent voorstander was, twijfelt nog. Momenteel zijn nationale rondvragen aan de gang. Tafelwijn en landwijn zullen groen licht krijgen maar waarschijnlijk ook een aantal regionale appellaties: de syndicaten van Bordeaux en Bordeaux Supérieur hebben alvast hun aanvraag ingediend.

Wist u dat?

De Bordelese vaten soms cirkelvormig zijn met aan de uiteinden een houtbeugel. Vroeger waren ze dat zelfs heel courant. Het gaat om een omcirkeling bestaande uit kastanjehout omdat deze materie zachter is dan eik en weerstand weet te bieden tegen diverse schimmelaanvallen.

Even de hersenen pijnigen!

Drie vaten bevatten een zelfde volume wijn uitgedrukt in een gemeenschappelijke hoeveelheid. Men kan de wijn van het ene vat overbrengen in het andere maar met een hoeveelheid die gelijk is aan de hoeveelheid die reeds in het bestemde vat zit (de operatie kan zo vaak als nodig uitgevoerd worden). Toon aan dat je één van de vaten kan leegmaken.
Antwoord op www.vinc17.org/math/barriques.fr
Indien u het begrijpt, geef me een seintje!

Fabian Barnes

Voor meer “Oeno”, klik hier 

barriques

Geef een reactie