Vins Doux Naturels en Kazen

26/01/2017 - Er zijn van die huwelijken, waarvan we op voorhand dachten dat die zelfs nooit de bruiloft zouden halen, die toch uitstekend blijken te werken.
Zo is het ook met bepaalde combinaties tussen terroirkazen van diverse leeftijden, of stadia van rijpheid, en enkele representatieve Vins Doux Naturels van de Roussillon.

Onverwachte combinaties ?

Sommigen zien dat ongetwijfeld onmiddellijk zitten, anderen vinden het maar niks.
Heiligschennis, horen we in de verte zelfs roepen!
Hebben deze sceptici er overigens al eens over nagedacht?
Of hebben ze het al ooit eens geprobeerd?
We doorbreken de routine van stevige rode wijn met kaas en ruilen die om voor verrassende maar fantastische combinaties.
Ongebruikelijk, zeker weten, maar wel onwaarschijnlijk lekker!

Kazen en VDN

Nu de dagen korter worden en de temperaturen dalen, werkt het combineren van Vins Doux Naturels en kazen bijna heilzaam en kunnen we daardoor ook het grijze beter de baas. Het zachte en smeuïge van de kazen combineert op een gracieuze manier met het krachtige en karaktervolle van de wijnen. Niets houdt deze koppels tegen en enthousiast worden er tal van eigenschappen en indrukken uitgewisseld.
De kazen geven hun melkachtige en fruitige accenten vrij, hun minerale diepte. De Vins Doux Naturels laten ons op hun beurt kennismaken met het sprankelende van hun jeugd of met de subtiele verfijning wanneer ze iets ouder zijn. Wijnen met rijpe fruittonen onderstreept door specerijen, gebrande accenten of impressies die aan biscuit doen denken, of wijnen die ons zelfs richting het Verre Oosten voeren. Magische combinaties zijn het, smaakhuwelijken die niemand onverschillig laten.

Enkele smakelijke voorbeelden

Muscat de Rivesaltes is heerlijk in combinatie met blauwe kazen, maar hebt u al eens het culinair potentieel
geproefd van een Muscat de Rivesaltes van enkele jaren oud?

Muscat de Rivesaltes 1993 Domaine Gardiès en Salers Tradition

muscat-de-rivesaltes

De wijn
Kleur van koffie met een rand van bister. De geur doet denken aan rozijnen, zoals te verwachten van een Muscat op leeftijd, waar krenten aan toegevoegd worden, stukjes gekonfijte mandarijn en kumquat, accenten van garrigue waarin we wilde tijm, muskaatnoot en salie herkennen, en een hint van blonde tabak.
De smaak is fris, fijn en houdt lang stand. Er is een zekere oxidatie merkbaar, maar we proeven het niet. Wegebbend zoet, lichte aroma’s, de stille kracht van een wijn die zijn ego achterwege laat om rijke indrukken na te laten voor zij die daarvoor openstaan.

De combinatiefromage_salers_gr
Een nog jonge Salers, een met een melksnor. De wijn, oud en wijs, kan daarentegen bogen op jaren ervaring. Jongelui, die moeten we niet de les
spellen. Beter is om hen met pedagogisch inzicht en tact te benaderen.
‘U ziet er wat flauw en flets uit, meneer. Is het de leeftijd die u parten speelt ?’, vraagt de kaas al spottend. ‘Inderdaad, kleine. Kom, geef me een arm en voel hoe het is om al die jaren te moeten meesleuren’, antwoordt de wijn.
Opeens wordt de kleine een stuk aardiger en charmanter, gekleed als een harlekijn waarvan elke ruit op zijn geblokt clownspak een andere invulling krijgt en anders ruikt. Bloemen bloeien open, fruit wordt gekonfijt, de melk wordt licht romig met een fijne smaak van hazelnoot, brood wordt omgezet in brioche met een kruidige korst.
Heel subtiel, zonder hem aan te raken of te bruskeren, maakte de Muscat
deze Salers een stuk smakelijker.
www.domaine-gardies.fr/fr/index.html
www.wine-not.bewww.tgvins.bewww.maisondesvinsfins.bewww.ambrosius.bewww.wijnen-dekok.com

 

Morbier

Rivesaltes Ambré en Morbier

Afgelegen boederijen en barre omstandigheden in de Jura zorgden destijds voor het ontstaan van een opvallende kaas: Morbier. U weet wel, de halfharde kaas met het dunne laagje as in het midden. Bij gebrek aan voldoende koeien voor het aantal gewenste liters melk is het een kaas die destijds gemaakt werd van een deel ochtendmelk, waarna de kaasmaker in het kaasvat de melk, of de wrongel eerder, bedekte met een laag as. Op die laag kwam nadien de avondmelk of wrongel terecht, waardoor de kaas er vervolgens uitzag alsof hij door een zwarte laag as doormidden gesneden werd.

domaine_de_rancy_-_rivesaltes_ambre_-_4yr_512w

Rivesaltes Ambré is in het algemeen op basis van witte druiven en krijgt een opvoeding van 36 maanden in een oxidatief milieu. Deze rijping zorgt ervoor dat de wijn aroma’s van gedroogde vruchten bezit, zachte specerijen en tabak, wat in een aangenaam zoete smaak resulteert. 

Rivesaltes Ambré Domaine Rancy 4 ans d’âge, een wijn met een kleur van oud brons en een vrolijke geur van gekonfijte kers, blonde tabak, pruimenlikeur en aardbeiensiroop met een hint van gezouten karamel. De smaak is zacht, lichtzoet en opmerkelijk fris.

Een enigzins pittige wijn maar niet overdreven, waardoor hij geschikt is om onmiddellijk contact te maken en oog in oog te staan met deze boerenkaas uit Franche-Comté. De wisselwerking gebeurt in drie tijden, twee verschillende werelden die begrip hebben voor elkaar, twee verschillende personages, waarna een plotse en hevige organoleptische verliefdheid opduikt. Ineens bestaat er niets meer, enkel het duo van zoet en hartig valt nog op, van kruidig en fruitig. Razendsnel worden we overrompeld door volle smaken, een heerlijk smeuïge smakelijkheid die tegelijk heel eenvoudig is.
www.domaine-rancy.com
www.wine-not.be

 

Vins Doux Naturels en aperitiefhapjes op basis van kaas

Vins Doux Naturels gaan goed samen met kazen, maar ook als aperitief doen ze het uitstekend.
Twee VDN, Maury Grenat Cave des Vignerons de Maury en Rivesaltes Ambré Dom Bernat d’Oms des Terroirs Romans,
in combinatie met toast van ansjovis, Comté en rode peper.

mauryb

Maury Grenat
Granaatrood met een geur van zwarte kers, afgewerkt met gelei van blauwe bosbes en braambes, een vleugje zwarte peper, vanille en mokka, en helemaal op het einde biscuit met boter. De smaak is zacht en fijn, erotisch bijna. Indrukken van maraschinokersen met een puntje iris, cubebepeper en wat kaneel. Sappige bessen met tannines als zijde, wilde zijde, waaruit een fijn bitter tevoorschijn komt en een accent van wijnperzik ontsnapt.
www.vigneronsdemaury.com

Rivesaltes Ambré

50_1

Dit type ambré op basis van witte druiven, hier grenache blanc en macabeu, bezit vanaf de eerste slok een zachte smaak van karamel met gezouten boter, gekonfijte sinaasappelen en krenten, gedroogde walnoten en geschaafde amandelen, lichte thee en blonde tabak. Een wijn met een smeuïg vetje, voldoende frisheid, karaktervol, maar tegelijk ook aangenaam zoet van smaak.
www.terroirs-romans.com

De combinaties

ob_9b38c1_filets-d-anchois-a-l-huile-bte-44

De ansjovis verrijkt het trio met een accent van jodium, als opspattend zeewater met een ragfijne en zilte smaak. De rode peper speelt de tweede viool maar krijgt een dubbele rol toebedeeld: de ene keer zoet, de andere keer fruitig. De hoofdrol is voor de Comté weggelegd, karaktervol en krachtig, maar ook genereus. Een bijzondere alliantie die stiekem van de Vin Doux Naturel profiteert …

Het intense fruit en de duidelijk aanwezige tannines van de Maury gaan openlijk in conflict, zowel met de Comté als de ansjovis. Zout en zoet botsen hevig tegen elkaar op, een compromis lijkt uitgesloten. Maar opeens wordt het geschil bijgelegd.

De Catalaan laat zich in de val lokken door de krachtige smaaklawine van de Comté. Hij legt zich erbij neer en apprecieert, geholpen door de ansjovis, de portion_de_comte-fromage_zoomspecerijen van de kaas, het karaktervolle bitter en de rokerige ledertoetsen, allemaal impressies die lang niet zo ver verwijderd staan van zijn mediterraan universum.

De krachtige smaak van de Comté, maar ook van de ansjovis, worden vanaf de eerste slok Rivesaltes zachter gemaakt. Vervolgens worden er indrukken van dennenhoning uitgewisseld, peren op siroop, gekaramelliseerde suiker en gedroogde stukjes fruit in pralines, fijne bitters die zich aan hints van citrus koppelen.

Op welke manier ze ook voorgesteld worden, Vins Doux Naturels zijn op hun best wanneer ze koel geserveerd worden: tussen 8° en 12°C voor de jongere exemplaren, van 12° tot 14°C voor de meer complexe en oudere wijnen.
Wat de combinatie tussen wijnen en gerechten betreft, kunt u op zoek gaan naar een harmonie tussen kleuren, geuren en smaken, waarnaast u eventueel ook met diverse structuren kunt spelen in combinatie met de textuur van het gerecht.
U hebt het reeds begrepen, Vins Doux Naturels zijn uitstekende tafelpartners. Niet alleen zijn ze een bron van inspiratie maar zorgen ze ook voor heel wat plezier.

Marc Vanhellemont

Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

photo_vignoble

Geef een reactie