Verrassende duo’s en combinaties

21/08/2017 - De kunst van wijnen en gerechten combineren kan zowel evident als origineel zijn.
Hieronder volgen enkele trefzekere wijn-spijscombinaties met bereidingen van topchef Laurent Folmer van restaurant Couvert Couvert in Heverlee, vlak bij Leuven.
De wijnen komen van twaalf coöperaties die ervoor kozen om rond het topgamma van hun wijnen samen te communiceren.

De hapjes vooraf

Een mix van smaken en texturen om onze smaakpapillen voor te bereiden op het eerste voorgerecht: een mini canapé van gele biet, taartje van kikkererwten, makreel met oosterse kruiden en gevuld wafeltje met haring.
Als begeleiding komt er eerst een Crémant de Limoux in het glas.

Toques et Clochers édition limitée 2013 – Crémant de Limoux Brut Sieur D’Arques

De fijne belletjes barsten open en laten parfums vrij van citrus, wit fruit en tere bloemen. De smaak verrast door het volle, vlezige en kruidige van deze wijn, een smakelijk trio dat ondersteund wordt door een schitterende frisheid.
Assemblage van 70% chardonnay, 20% chenin en 10% mauzac, met een verblijf van 36 maanden ‘sur lattes’. www.sieurdarques.com
http://bleuzewines.com

De ontmoeting: Deze fraaie schuimwijn is perfect om seizoensproducten met uiteenlopende smaken naar een hoger niveau te tillen. Het frisse en het krokante van deze wijn zet onze smaakpapillen op scherp die naar meer verlangen.

En hop, daar is reeds een Corsicaanse rosé!

Prestige du Président 2016 – Corse rosé Union de Vignerons de l’Île de beauté

Zachtroze als een rozenblaadje ruikt hij naar aalbessen en cistus van Montpellier, een mix van fruit en bloemen die zeer uitnodigend en veelbelovend is. In de smaak komt hij zijn belofte na, met tal van sappige en knapperige bessen onderstreept door peper en zoethout. Een fris accent van jodium maakt hem extra spannend. 100% sciaccarellu met een schilmaceratie van 4 uur. www.vigneronsdecorse.com 
http://fr.vinumetspiritus.be

De ontmoeting: De wijn verrast én verbaast! Alles komt er veel beter door uit. Hij maakt de groenten meer uitgesproken en zorgt voor een meer krokant accent. Hij concentreert zijn fruit waardoor de hapjes nog smakelijker worden.

Mechelse asperges, gegrilde inktvis, boekweit, granaatappel en vinaigrette met dashi

Églantier Terre d’Ardèche Viognier 2016 IGP Ardèche Vignerons
Ardéchois

Helder wit met een florale geur die aan amandelbloesem en oranjebloesem doet denken. In de smaak worden daar enkele witte en gele vruchten aan toegevoegd. Peer, meloen, wijnperzik en abrikoos passeren als eerste de revue. Ze worden gedragen door de frisse smaak, heel gracieus, alsof deze vruchten op onze tong drijven. 100% viognier, voor de ene helft opgevoed in tanks in contact met de ‘lies’ en de andere helft in barriques gedurende 12 maanden. www.vignerons-ardechois.com
www.vinoble.be

De ontmoeting: Onwaarschijnlijk fris, hij snijdt als het ware de inktvis in stukjes waardoor er een heerlijk accent van jodium vrijkomt en ook de wijnperzik beter uitkomt. Vervolgens stort hij zich op de asperges, parfumeert ze met munt en jasmijn en neemt zonder aarzelen een hap van de boekweit die frisser wordt door de granaatappelzaadjes.

Memoria Vieilles Vignes 2013 Louis Tête – Beaujolais

Granaatrood met een hint van karmozijn. Na een paar keer walsen wordt hij wakker en stelt hij ons een mix voor van rode aalbessen, frambozen en kersen met wilde braambessen en blauwe bosbessen. De smaak lijkt ingetogen, of nog niet wakker, en we moeten ook deze wat aanmoedigen, waarna we versteld staan van zijn fruitigheid, kruidigheid en frisheid.
100% gamay met een maceratie van 9 dagen. Voor het grootste deel en gedurende 6 maanden werd de wijn opgevoed in inox tanks, een fractie zat in barriques.  www.agamy.fr
www.christiaens-wijnhuis.behttp://couleurvin.bewww.distriboissons.bewww.est-vin.bewww.maisondesvinsfins.bewww.leymarie.bewww.facebook.com/wijnaanbod/?sw_fnr_id=498602209&fnr_t=0

De ontmoeting: Een karaktervolle Beaujolais die niet uit zijn lood geslagen wordt door de vinaigrette van dashi, met een in toom gehouden jodiumachtige levendigheid die zowel de inktvis in de verf zet als het fruitige, kruidige en zachte van de tanninestructuur. Dat laatste, aangemoedigd door het maritieme karakter van dit gerecht, omwikkelt de asperges met een soort van zijde en maakt ze pittiger door een goed op smaak gebrachte frambozensiroop.

Gebakken courgettes, kokkels, citroen, peterselie, gefrituurd knoflookbrood

Jubilation Le Pallet 2014 Muscadet Sèvre & Maine Les Vignerons du Pallet

Goudgeel van kleur geurt hij naar eglantierbloesem, gevolgd door meidoorn, zacht als honing, met een frisse toets van jodium: bijzonder aangenaam van in het begin. De smaak is een beetje anders, met daarin enkele witte vruchten, waaronder zure appel en sterfruit, het geheel badend in een citroenachtige frisheid die duidelijker wordt door een vonk van tegen elkaar gewreven vuursteen.
100% melon de bourgogne met een opvoeding van 18 maanden in contact met de ‘lies’. www.loire-proprietes.com
www.schenk-wine.comhttps://vpsvins.be

De ontmoeting: Het goed waarneembare minerale reliëf zet de courgettes in de verf en doet hun licht gebrande smaak, die aan curry doet denken, meer uitkomen. Vervolgens vermengt de wijn zich met de kokkels en zorgt hij voor een maritiem boeket. De kruiden en specerijen die met citroen werden afgewerkt, verfrissen en omwikkelen het gekonfijte van deze muscadet en doen ons jubelen van plezier.

Château Tour de Yon 2012 Saint-Emilion Grand Cru Union des Producteurs de Saint-Emilion

Granaatrood met paars bezit hij een geur van fruitgom met accenten van rode aalbessen, zwarte bessen en frambozen gekruid met zwarte peper en kardemom. De genereuze smaak en de fijne tanninestructuur zorgen samen voor een aromatische en brede wijn. Enkele toetsen van gegrild en gerookt versterken het complexe van deze wijn.
Assemblage van 75% merlot en 25% cabernet franc, manueel geoogst en met een koude maceratie. De wijn wordt nadien gedurende 16 maanden opgevoed in barriques. www.udpse.com
www.globalwineries.comhttp://bleuzewines.com

De ontmoeting: Bij deze bijzondere combinatie sluit de wijn zich heel langzaam en rustig aan. Heel zacht komt hij met zijn fruit tot bij de groenten, flatteert ze met enkele kruidige geleien en streelt ze met zijn zachte tanninestructuur, waarna hij zich vervolgens tot het brood richt dat net zoals hij een gebrand accent heeft. De kokkels wachten een tijdje alvorens ze ingaan op de avances van de kardemom en de komijn.

Boerderijparelhoen, artisjokken barigoule, hazelnoten, wilde raketsla, jus van parelhoen met hazelnootolie

Légende 2014 Côtes de Provence Estandon

Lichtroze met een hint van abrikoos. Van in het begin ruiken we fruit, waarna een toets van jodium, als van opspattend zeewater, en twee bloemblaadjes viooltjes de elegantie van deze wijn versterken. In de geraffineerde smaak herkennen we de frisheid van friszuur fruit, waarnaast saffraan en sandelhout voor meer diepte zorgen, gevolgd door minerale indrukken.
Assemblage van grenache en rolle die 5 wijnen verenigt waarvan een deel gevinifieerd en opgevoed wordt gedurende 8 maanden in barriques. Geen malolactische gisting.  www.estandon.fr
www.vascogroup.com/fr/wines

De ontmoeting: Deze rosé getooid met oosterse parfums parfumeert het vluchtige van sandelhout en saffraan. Hij vermijdt het struikelblok van de artisjokken en countert hun bitter door een zachte gelei van rozen. Raketsla en hazelnoot versterken het smakelijke karakter van deze Provençaalse edelman met zijn evenwichtige persoonlijkheid.

Ortas Prestige 2012 Rasteau Cave de Rasteau

Robijnrood met violet geurt hij naar warme stenen na een fikse regenbui, met in zijn kielzog impressies van de nabijgelegen garrigue. Knapperig van smaak, met fruit dat gekruid is met tijm, salie en muskaatnoot. Een vlezige wijn, volumineus, maar tegelijk ook gracieus en sensueel.
Assemblage van 50% grenache, 35% syrah en 15% mourvèdre, volledig ontsteeld en waarvan 15% gedurende 1 jaar wordt opgevoed in gebruikte vaten. www.cavederasteau.com
www.cinoco.com

De ontmoeting: De wijn neemt de parelhoen mee op een wandeling tussen de garrigue en parfumeert hem met tijm, salie en een gerookt accent van nootmuskaat. De artisjok pruttelt eerst wat tegen maar past zich vervolgens aan, waarbij hij zich toch liever bij de hazelnoten houdt en een fris blaadje raketsla.

Kazen (Cheddar, Pouligny-Saint-Pierre, Comté)

Confidences Brut Champagne Chassenay d’Arce

Platinagoud met elegante belletjes waaruit impressies van gedroogde vruchten ontsnappen die almaar krachtiger worden, waaronder amandelen en hazelnoten opgefrist met gekonfijte rabarber en gekruid met witte peper. De smaak is fris met een goed geïntegreerde dosage. Citroenschil zorgt voor een aangenaam bitter en versterkt de pittige smakelijkheid. Een mineraal raster zorgt voor de structuur, een volumineus en krokant staketsel waarop heel onverwacht een florale toets wordt vastgepind. www.chassenay.com
www.vinsbrunin.comwww.schenk-wine.com

De ontmoeting: Champagne houdt er blijkbaar van om diverse smaken op hetzelfde bord te behagen. De wijn ontbolstert de kazen en biedt ze karaktervolle bitters van mandarijn en citroen in de plaats. Vervolgens gomt hij hun rondingen weg om ze slanker te maken, alvorens hun minerale aroma’s van jodiumachtig zout te zuiveren, hun fruitige accenten te distilleren in een confituur van mirabellen, abrikozen en vijgen en hun romigheid te transformeren in een chantilly met vanille.

Lieu-Dit Verdot 2012 Bordeaux Les Vignerons de Tutiac

Robijnrood karmozijn flatteert hij van in het begin door zijn indrukken van fruitsnoepjes, zure bonbons, kruidige fruitgom en biscuitjes met gegrilde pijnboompitten. In de smaak wordt alles gedetailleerder, met zwarte bessen, bramen en zuren kersen voor het fruit, zandkoekjes voor de getoaste impressies en citrusvruchten voor het snoepjesachtige, het geheel omwikkeld door een ietwat ruwe zijde van goed waarneembare tannines.
100% petit verdot, koude pre-fermentaire maceratie en gisting in tanks gedurende 30 dagen, gevolgd door een opvoeding in nieuwe vaten van 18 maanden.  www.tutiac.com
Colruyt

De ontmoeting: De overduidelijke indrukken van zwarte bessen en sleepruimen worden als in een draaikolk van rook in het rond geslingerd. Wat een boeket! De kazen hadden dit niet verwacht, maar ontvangen al deze heerlijke impressies met open armen. Hun kaaspâte wordt omgevormd tot een clafoutis boordevol vruchten. En ook al verliest de wijn een beetje van zijn vlezigheid, steevast wint hij aan volume en concentratie, terwijl hij de kazen onderdompelt en slomer maakt in een bad van zijdezachte tannines.

Aardbeien en sorbet van vlierbloesem

Astrolabe Vendanges Tardives 2012 Gaillac Les vignerons d’Ovalie

Koperachtig goud met een groene schijn, heel charmant, waarna we aangenaam verrast worden door zijn impressies van citrusfruit, gekonfijte witte vruchten, gedroogde bloemen en gerookt accent van peperachtige thee. De smaak verleidt door zijn smeuïge textuur die wordt opgefrist door een fijn bitter met de smaak van zoethout en sukadeschil, aangevuld met een mineraal accent van goed allooi die voor extra spanning zorgt. In de lengte herkennen we specerijen en oosterse zoetigheden.
Assemblage van hoofdzakelijk len de l’el (loin de l’oeil) en muscadelle vergist aan lage temperaturen, met een gisting die gestopt wordt door de koude. Opvoeding van enkele maanden in houten vaten. www.vinovalie.com
www.gelin-vins.be  – www.wijnhuisblommaert.bewww.wijnenchampagne.beMarcovinalwww.quercy.be

De ontmoeting: Geraffineerd zoet met de smaak van gebakken ananas met honing en gekonfijte citrus met cubebepeper, een zoete smaak die de aardbeien van een exotisch parfum voorziet. Het florale van de sorbet vindt de wijn heerlijk, waardoor die een extra dimensie krijgt, heel licht, bijna vluchtig.

Châteauneuf-du-Pape 2015 Le Cellier des Princes

Bloedrood met robijn, licht gerookt van geur dat aan garrigue met salie en muskaatnoot doet denken, alvorens over te gaan naar smakelijk fruit van zwarte bessen en garriguette-aardbeien. Het bijna overweldigend parfum van brem versterkt de indruk van een wandeling tussen de struiken. De smaak is zacht en smeuïg met een zeer fijn tannineraster, krokant met indrukken van dikke kersen en sleepruimen, onwaarschijnlijk sappig van smaak.
Assemblage van 90% grenache, 5% syrah en 5% mourvèdre met een inkuiping van een 20-tal dagen, gevolgd door een opvoeding in tanks van 12 maanden. www.cellierdesprinces.fr
www.gdc.bewww.trendyfoods.be

De ontmoeting: Een combinatie die tegelijk krachtig en smakelijk is, een samenspel waar beide partners strijden om de hegemonie en elkaar proberen domineren. In het begin zijn onze smaakpapillen helemaal van slag, maar na enkele ogenblikken wordt alles rustiger en is er de harmonie van een duo dat zowel fruitig als floraal is, zo intens in elkaar verstrengeld dat we niet meer weten wat bij wie hoort.

Heerlijk, en er alleen nog maar aan denken doet ons het water opnieuw in de mond komen …

www.couvertcouvert.be

Marc Vanhellemont

 Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie