Vermout en bitters, de grote terugkeer van bittere dranken

02/05/2019 - Naar het schijnt wordt bitter dé trend van de komende tien jaar. De ideale gelegenheid dus om voortaan in onze proefnotities zonder omwegen te praten, zonder ‘zoete’ adjectieven. Gedaan met de ragfijne bitters die de frisheid versterken of die het sappige een boost geven.

Vanaf nu praten we rechtuit over een mooi bitter dat de wijn onderstreept, een schitterend bitter dat zijn naam waardig is of een rijk bitter dat tussen het fruitige gevlochten zit, en basta.
In afwachting proeven we het onvervalste bitter van enkele bittere dranken, van bitters en vermout.

Vermout

Licht of donker van kleur, zowel uit het noorden als zuiden van Europa.

Leonce Extra Dry by François Lurton

Uit Frankrijk is de Leonce Extra Dry by François Lurton geelgroen van kleur met een geur waarin we reeds het bittere ruiken, zelfs al wordt gezegd dat bitter geen geur heeft. Het bitter doet denken aan licht gekonfijte citrus dat duidelijker wordt door de florale en vegetale accenten van zwarte bessen in de knop, oranjebloesems en varens. De frisse en zoetzure smaak laat pas het bitter vrij in de tweede indruk, dat op dat moment doet denken aan citroenschil, sukade en bergamot waar gelei van wit fruit aan werd toegevoegd, afgewerkt met een tonkaboon.
Deze vermout is op basis van een sauvignonwijn die geparfumeerd werd met een maceraat van vruchten en planten.
www.leonce-vermouth.fr

 

Vermouth Rouge – Distillerie de Biercée

Uit België is er de Vermouth Rouge van Distillerie de Biercée : helder okerbruin met geuren die doen denken aan tijm, hopbloemen, peper, cacao en donkere tabak, met op de achtergrond de zachte geur van boterkaramel. De smaak start van friszuur richting zoet en bitter, waarna alles in omgekeerde richting terugkomt. Opnieuw en opnieuw, wat voor een enorm dynamisme zorgt. Het bittere roept impressies op van zoethout, gentiaan en hop, terwijl het zoete indrukken nalaat van rood fruit, rode aalbes, framboos en marsepein. Het friszure doet op zijn beurt denken aan kruisbes en rabarber. Heel verfijnd allemaal met gracieuze bitters die ondanks alles heel nadrukkelijk zijn.
Deze vermout is op basis van pinot blanc.
https://www.bierceedistillery.com

Vermout of bitter

Bitter, amer of amaro is hetzelfde type bittere drank, een aperitief op smaak gebracht met bittere planten en kruiden zoals gentiaan, bittere sinaasappel, vanille, kinabast enz. Het wordt puur gedronken of in een cocktail. Deze sterke dranken zijn op basis van neutrale en pure alcohol waarin de ingrediënten lange tijd weken, afgeschermd van het licht. Deze bitters gaan van 18 tot 45 graden alcohol.

Vermout maakt deel uit van de familie aperitieven waarin verplicht een deel alsem zit, de plant die ook gebruikt wordt om absint te maken. Vermout komt van het Duitse woord wermut, wat alsem betekent. Vermout is een drank die in de 18e eeuw in Italië werd uitgevonden, zij het naar een Duits recept van een versterkte wijn die op smaak werd gebracht met bittere en opwekkende planten en kruiden.
Vermout is op basis van wijn en most die wordt versterkt met alcohol of likeur, een mix waaraan tal van planten, zaden, specerijen, bladeren en wortels worden toegevoegd. Vermout zit tussen 14,5 en 22 procent alcohol.
Bitters en vermout worden traditioneel als aperitief geserveerd, hun bittere smaak scherpt de eetlust aan.

Vermut -Priorat Natur

Uit Catalunya in Spanje komt de Vermut van Priorat Natur: vrij helder roodbruin met okergeel, geurend naar specerijen en aromatische planten waarin we absint, tijm, salie, tabak en peper herkennen, met op de achtergrond likeur van bittere sinaasappel. De smaak is een zoet bitter dat razendsnel wordt aangevuld met een ultrafris zuur. De omwikkelende textuur neemt ons hele palet in beslag met aroma’s van gekonfijte citroenschil en bittere sinaasappel, citroenmelisse en gember, met als leidmotief het ietwat scherp bitter van een blaadje absintalsem.
www.prioratnatur.com
www.labuenavida.be

Vermouth Corona de Aragón – Grandes Vinos

Nog uit Spanje, uit Aragón, komt de Vermouth Corona de Aragón van Grandes Vinos : bloedrood met in de geur gedroogde kruiden die doen denken aan tijm, rozemarijn en salie, maar ook aan lavendel en alsem. De smaak is eerst zoet en wordt vervolgens opgefrist door bloedsinaasappel, kersensap en gekonfijte aardbeien, om tot slot uit te komen bij het bittere van kinabast en gentiaan. Het zoete zorgt voor een aangename textuur, het bittere voor een fijn filigraan.
Assemblage van rode wijnen met een maceraat van kruiden.
www.grandesvinos.com

Atamán Vermut –Barbadillo

Eveneens uit Spanje maar van het zuiden, uit Andalucía, komt de Atamán Vermut van Barbadillo: helder okerbruin met rood, ruikend naar gekaramelliseerde boter, marsepein en walnotenpasta, het geheel onderstreept door vrij krachtige jodiumtoetsen. Het bittere valt onmiddellijk op, een bitter dat tegelijk krachtig en zacht is. Een bitter met de kracht van ietwat gebrande karamel, kinabast, schil van bittere sinaasappels uit Sevilla en absint, maar verzacht door het ronde van karamel met boter, fruitgom van kweepeer en appel, en gelei van rozen en sinaasappels. Opmerkelijk is dat het bittere van begin tot eind de overhand heeft en ons palet constant verfrist.
Deze vermout is op basis van manzanilla.
www.barbadillo.com
www.justwine.be – michel.verbraeken@telenet.be

Drie bitters om af te sluiten

 Wat is er beter om na vermout enkele bitters te proeven? Echte bitters, hun naam waardig.

Biercée Bitter 

De Belgische Biercée Bitter van Distillerie de Biercée is vuurrood van kleur, heel aantrekkelijk. De geur doet denken aan een mix van Gancia voor het fruitige en Campari voor het vegetaal bittere, waarna gentiaan het overneemt. Na ronddraaien in het glas ruiken we rood fruit, kersen, rode aalbessen en aardbeien. De smaak is goed bitter, maar daar houden we van. Het zoete, dat moeite heeft om erdoor te breken, is niettemin goed aanwezig maar eerder in de afdronk, als een decor met daarin een toets van chocolade die voor extra smeuïgheid zorgt. Het rood fruit zorgt op zijn beurt voor lichtheid en elegantie.
https://www.bierceedistillery.com

Sommer Authentique

De Elzasser Sommer Authentique loopt als een donkere likeur in het glas, amber met donkerrood, heel uitnodigend. Eerst ruiken we citrusvruchten, vooral sinaasappel en bloedsinaasappel die vervangen worden door mandarijn en daarna misschien door alsem en kinabast. De gentiaan zit eronder. Dit bittere geur (ja, ik weet het, velen gaan me verwijten dat een smaak geen geur heeft, maar toch zijn er bitters die ruiken), dus uit het bittere aroma lijken ook gebrande cacaobonen te komen. In de smaak komt er trouwens chocolade opzetten die onderstreept wordt door zoethout en bedekt met een concentraat van artisjok dat aan Cynar doet denken. Aan deze mix wordt een mespunt peper en kardemom toegevoegd. De textuur van deze bitter is smeuïg zoals een siroop, te wijten aan het vrij hoge suikergehalte. In de afdronk blijft het duo van bitter en zoet lang nazinderen.
www.amersommer.com

Amaro Nonino Quintessentia

De Italiaanse Amaro Nonino Quintessentia® is oker goudgeel en ruikt naar aromatische planten die afgewerkt werden met saffraan en gedroogd fruit met een gebrand accent. De smaak is bitter, serieus bitter, en doet onmiddellijk aan gentiaan denken met zijn licht aardse smaak en ietwat rasperige textuur. Gelukkig probeert een zoet met de smaak van honing en kandijsuiker dit bittere te counteren, echter zonder veel succes. De zeer smeuïge textuur is mondvullend, krachtig en gracieus, en het is het vluchtige van de alcohol die dat frisser maakt. Het is pas in de finale dat de zoete smaak het bittere in evenwicht brengt.
www.grappanonino.it
www.premium-spirits.behttps://tgfinewines.bewww.deconinckwine.comwww.sobelvin.bewww.makart.bewww.vaneccelpoelwijnen.be

In enkele dagen, het vervolg van deze dossier met enkele verbluffende combinaties met chocolade pralines van Jérôme Grimonpon. Of wanneer bitters het tegen elkaar opnemen, ineenstrengelen en voor een onverwacht smaakplezier zorgen.

Marc Vanhellemont en Hervé Lalau

Dossiers IVV, klik hier

Geef een reactie