Trefzekere combinaties met chocolade van Grimonpon

17/05/2019 - Deze Franse patissier volgde lessen chocolaterie in België en deed zes jaar geleden zijn winkel annex atelier open in Brussel. Zijn naam is Jérôme Grimonpon.

Link voor Vermout en bitters, de grote terugkeer van bittere dranken

Zijn kijk op chocolade, of pralines eerder, leunt zeer dicht aan bij onze visie op wijn : ‘de basismaterie doen schitteren, de textuur naar voren brengen, het smaakplezier bevorderen.’ Zo ontstond het idee om met zijn creaties – meer bepaald met zijn ganaches – trefzekere combinaties tussen wijn en chocolade te vinden. Dus trokken we op een frisse en winderige lentenamiddag naar de Coghenlaan in Ukkel om er chocolade te proeven.

Op gebied van combinaties zijn het niet altijd de meest voor de hand liggende die het beste werken. Combinaties die in het verlengde liggen, die dissonant zijn of totaal tegenovergesteld, zijn vaak interessanter. Getuige de verbluffende combinaties met het bittere van een vermout of dat van een bitter. We hadden nog andere trefzekere combinaties kunnen vinden met VDN’s of meer alcoholrijk, met armagnacs of rums (en dat hebben we ook gedaan, we hebben het er op een andere keer over).

Een breed gamma en meerdere beloningen


Jérôme Grimonpon stelt in zijn vast assortiment dertig verschillende soorten chocolade voor, waaraan hij elke maand een nieuwe creatie toevoegt. De volgende creatie doet trouwens mee aan de eerstkomende International Chocolate Awards. Jérôme is ondertussen vaste gast op dit soort van wedstrijden: in 2016, toen hij voor het eerst deelnam aan het Chocoladesalon van Brussel, rijfde hij ook twee medailles binnen tijdens de International Chocolate Awards. Bis repetita in 2017 toen hij met zijn Detox-creatie, een praline met gelei van zwarte bessen en ganache met rozemarijn, de zilveren medaille won tijdens deze wedstrijd. Maar de mooiste beloning kreeg hij in 2012 toen hij de titel ontving van Meilleur Artisan Chocolatier de Belgique, met zijn creatie van praliné ‘op oude wijze’ omwikkeld met zwarte chocolade van 70% en afgewerkt met een snipper bladgoud.

De pralines van Jérôme Grimonpon

Een stoet van pralines gevuld met crèmes, karamel, vruchtenpasta en ganache komen er voorbij, de ene nog aantrekkelijker en subtieler dan de andere.

Gold

 Een klein vierkant in zwarte couverture met binnenin praliné met kleine stukjes hazelnoot, tegelijk bros en krokant met een licht gebrande en rokerige smaak. De hazelnoot komt er duidelijk in tot uiting, een smakelijke pasta met een heel precies afgewogen zoete smaak die goed wordt gecounterd door de elegante bitters van het chocolade omhulsel en de noten.

VMet de Sommer uit de Elzas wordt er onmiddellijk een dialoog aangegaan waar gepraat wordt over gekonfijte zeste van mandarijn, een fijn en dynamisch zoet, zacht van smaak en met een puntje bitter. De citrus en hazelnoten komen mooi naar voren in deze combinatie. 

Met de Vermouth van Biercée komt er een fijne combinatie tot stand die in eerste instantie het bitter van beide componenten schrapt, in het voordeel van het zoete, frisse en elegant florale. Vervolgens komt het bitter heimelijk tevoorschijn voor extra frisheid. Bijzonder aangenaam!

Met de Atamán Vermut van Barbadillo krijgen we te maken met kracht en zoetheid. Vol en krachtig worden we in een heerlijke draaikolk meegesleurd waarin we opeenvolgend toetsen van boterkaramel, zout, gebrande hazelnoot, peper en gekonfijte citrusvruchten herkennen, met op het einde een streepje kinabast dat de absintalsem meer doet uitkomen.

Crunchy

 Vierkantje in melkchocolade met afgeronde hoeken, gevuld met hazelnootpraliné en cornflakes. 

Verbluffende combinatie met de Amaro Nonino, alsof onze mond gevuld wordt met koele en frisse lucht, wellicht te wijten aan de 35° alcohol. Maar daardoor komen de aroma’s van hazelnoot er prachtig uit. Hazelnoot waarvan het gebrande voor toetsen van humus en dode bladeren zorgt, impressies die deze Italiaan weet te ontdekken en doet heropleven. Een cosy combinatie.

Bitter versus bitter met de Bitter van Biercée, wat voor een enorme frisheid zorgt en waardoor ook de smaak van de chocolade krachtiger wordt, met inbegrip van de parfums van rode vruchten en specerijen. Krachtig en volledig onverwacht, deze combinatie. 

Gingembre

 Ganache met gember omhuld door zwarte chocolade, zacht binnenin en krokant aan de buitenkant. De gember is zeer ingetogen en komt erdoor in de nasmaak.

Extreem fijne combinatie met de Vermut van Priorat Natur. Alles lijkt erop of de Catalaanse aromatische planten van deze vermout op zoek gaan naar de gember, en die nog razendsnel weten te vinden ook! Daarna krijgen we te maken met een festival van wilde plantenaroma’s die ons naar de bergen voeren bij zonsopgang, op het moment dat de dauw voor frisheid zorgt.

De Atamán zorgt onmiddellijk voor indrukken van bittere sinaasappel en absint die de gember meer naar voren brengen. Dit trio lijkt alsof ze uit een mineraal substraat komen, wat in deze combinatie tegelijk voor meer reliëf zorgt. Een ver van saaie combinatie, maar complex en diepgaand, met een diepte die tegelijk zoet en bitter is, helemaal in contrast.

Piment d’Espelette

 Klein vierkantje in zwarte chocolade, gevuld met ganache van piment d’Espelette, licht pikant in de nasmaak.

Een brave en zachte combinatie met de Vermouth Corona de Aragón, een geraffineerde alliantie die zachtjes start met de smaak van licht peperige chocoladecrème met impressies van honing en bitter. Op het einde komen de andere smaken meer tot uiting, die van sinaasappellikeur, salie, tijm, blonde tabak en rode thee. De piment d’Espelette zit errond. Een ietwat aards reliëf zorgt voor een onverwacht en prettig mondgevoel en breekt met het ronde van in het begin.

De combinatie met de Amaro Nonino is wat pittiger, net genoeg om onze smaakpapillen te kietelen. Plots komen er andere smaken opzetten, zacht en bitter, en dat typisch vluchtige van de alcohol dat voor extra frisheid zorgt.

Als een soort waterval, eerst duidelijk zoet, dan bitter, dan de smaak van kruiden en vruchten, waarna het frisse terugkeert. Deze combinatie met de Vermouth van Biercée zorgt voor een aaneenschakeling van smaken met een peperige finale.

 

Papouasie

 Praline in de vorm van een cacaovrucht bedekt met melkchocolade en gevuld met een ganache van cacao uit Papoea (35%) met de smaak van gerookte en gezouten karamel.

Met de Vermouth van Biercée krijgen we een zoetzure combinatie die daarna overgaat naar het zachte en zoete van de karamel en de melkroom. Romige smaken die zich aansluiten bij de kruiden en de vruchten van de vermout.

Een ragfijne combinatie krijgen we met de Vermut van Priorat Natur. Al het subtiele van de kruiden en de bloemen worden als een essence, tegelijk licht en vol van smaak, opgenomen door het heerlijk smeuïge van de chocolade. De finale is een explosie van florale en fruitige tonen gekruid met zachte specerijen.

Jasmin

 Vierkantje met ganache van groene thee en jasmijn. Een praline met een ietwat ruwe textuur die onze smaakpapillen prikkelt wanneer we het subtiel aroma van de jasmijn proeven, erg prettig.

Met de Bitter van Biercée ervaren we een combinatie die komt en gaat. Eerst domineert deze bitter met zijn krachtig bitter de chocolade, maar beetje bij beetje breken het zoete en het subtiel florale daar doorheen, waardoor de bitters veel minder krachtig zijn in de finale en we bijna enkel nog jasmijn overhouden.

De combinatie met de Amer Sommer Authentique is zacht, meegaand en smakelijk, zonder de frisheid en de specerijen te vergeten.

Met de Vermouth Corona de Aragón krijgen we te maken met een friszure combinatie die de geleien van sinaasappel en mandarijn beter doen uitkomen, de garriguekruiden en het rood fruit, alvorens plaats te bieden aan de jasmijn.

Met de Atamán hebben we een frisse combinatie waar de kracht van het bitter een beetje is afgezwakt. Hierdoor wordt de fijne rijkdom van de chocolade duidelijker, het subtiel parfum van de jasmijn en de groene thee die heel even aan Japanse algen doet denken.

Belgian Bronze

Halve bol met couverture van donkere chocolade, gevuld met vijgenmarmelade en ganache met tijm.

Deze combinatie is eerst een bitter heen-en-weer dat in twee tijden heel intens het fruitige erdoor laat komen, gekoppeld aan het zoete van de ganache. Nadien laat de Atamán een heleboel aromatische kruiden vrij en eindigt met een mooi bitter.

Met de Vermouth Corona de Aragón krijgen we een zeer intense en fruitig zoete smaak.

 

 

Intense 85%

 Ganache van 85% cacao.

Deze ganache zorgt met de Bitter van Biercée voor een intense combinatie. Het intens bittere van de bitter wordt voortreffelijk in evenwicht gebracht door het bittere van de chocolade. Op deze golf van bittere smaken surfen het fruit van de bitter en de specerijen van de chocolade moeiteloos mee.

Met de Atamán hebben we te maken met een krachtige en fruitige combinatie.

Met de Vermut van Priorat Natur krijgen we een ultrafrisse en zeer aromatische combinatie. Planten, vruchten, specerijen en de fijne bitters van beide componenten komen er van begin tot eind voorbeeldig uit.

 

Een boeiende manier om zo een hele reeks pralines te proeven, een hele doos, zonder dat het gaat vervelen. Of van een bitter of vermout te genieten, anders dan als aperitief…
https://jeromegrimonpon.be

Marc Vanhellemont met medewerking van Hervé Lalau

 Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie