OenoFoon 2

08/06/2015 - In deze rubriek, bestemd voor zij die helemaal willen ondergedompeld worden in wijn en zijn specifiek (en soms hersenbrekend) vakjargon, worden typische woorden en wijnbegrippen duidelijker uitgelegd. De selectie gebeurt kriskras, niet alfabetisch dus, kwestie van het spannend te houden. Daar gaan we !

Bâtonnage sur lies

2011062217batonnage3In het Nederlands zouden we kunnen spreken van ‘het oproeren van de gistdroesem’, maar echt sexy
kinken doet dat niet. Is het vandaag overigens denkbaar dat soortgelijke praktijken nog bestaan? Ja dus.
Eigenlijk is het een oud procedé (origineel uit Bourgogne) dat werd toegepast bij grote witte wijnen die vergist werden op houten vaten, waarbij het oproeren of de bâtonnage voor meer intensiteit zorgde, voor meer aroma’s in de wijn en een meer romige textuur.
Na de alcoholische gisting zakken de dode gistcellen naar de bodem van het vat of de tank en vormen ze een laag.
In het Frans spreken we van de ‘lies’.
Het is op dat moment dat de wijnbouwer zijn stok (bâton) bovenhaalt en met een polsbeweging door het spongat deze ‘lies’ of gistdroesem weer oproert.
Het doel is deze biomassa, rijk aan stikstofverbindingen, polysachariden en glycoproteïnen te doen zweven en meer in aanraking met de wijn te doen komen.
Wanneer deze praktijk meerdere weken na elkaar wordt uitgevoerd zal de wijn rijker en romiger worden.
Ode aan de verlichte denkwijze van deze oude Bourgondiërs die deze techniek uitvonden, een werkwijze die door de moderne œnologie uitvoerig werd getest en goedgekeurd.

 

Muteren

datPhoto2_4b9a16682b71d_N

We zouden kunnen stellen dat het van de Franse uitdrukking ‘rendre muet’ komt.
Oftewel, de mond snoeren. Een revolver is niet nodig.
Maar nu even serieus.
Een snelle schets. Het vergistingproces is volledig aan de gang en miljarden gistcellen proppen zich vol met suiker, terwijl ze onophoudelijk koolzuurgas uitstoten. Een ongelooflijke herrie!
Tot wanneer de wijnmaker beslist dat het gedaan moet zijn met die orgie en een flinke dosis sterk geconcentreerde alcohol in de tank kiepert.
De pietjes-precies doen dat geleidelijk aan, door de alcohol te verstuiven, met wijnalcohol van 77 graden en op een zodanige manier dat de alcohol over de volledige massa wordt verspreid.
In het kamp van de gistcellen is het resultaat verpletterend: in coma door de alcohol, met de dood tot gevolg. Maar de kalmte is teruggekeerd en de wijn gemuteerd.
Het hoofdzakelijke doel van deze ingreep is om de restsuikers in de wijn te bewaren, voor de zoetekauwen onder u, maar ook om de zachte en smakelijke fruitaroma’s te behouden voor de vele genotzoekers onder u (ieder herkent er zichzelf wel in, waarbij beide cumuleerbaar zijn).
Nog een glaasje port, mevrouw?

 

Pinard 

220px-Saint_Pinard

Wie regelmatig met Franstaligen praat, vooral met zij die graag een glas drinken, heeft het woord ‘pinard’ ongetwijfeld al gehoord.
Het staat voor ‘wijn’, heel informeel weliswaar.
De echte oorsprong van het woord is niet gekend, maar misschien is het een verbastering van de naam van de bekende 18e-eeuwse zanger Charles Panard of is het een Bourgondische allusie op het druivenras pinot.
Hoe dan ook was het woord in het Parijse dialect op het einde van de 19e eeuw goed ingeburgerd.
Het was bijzonder hip tijdens de Eerste Wereldoorlog omdat het voor de wijn van de soldaten stond (de ‘poilus’), van die ‘dikke rode die vlekken maakt’ en in de modderige loopgravan door de foeriers werd uitgedeeld. Deze wijn moet overigens lang niet slecht geweest zijn en er werden zelfs therapeutische eigenschappen aan gekoppeld.
Zo gaf hij kracht en moed om de vijand aan te vallen. In tal van populaire liedjes werd deze ‘pinard’ aan dapperheid en aan het vaderland gekoppeld, zodanig dat in 1918 op het einde van de oorlog ‘père pinard’ door het volk aanzien werd als de andere ‘Père de la Victoire’.
Vandaag is de term zijn link met het vaderland echter volledig kwijt.

 Voor meer “Oeno”, klik hier 

Geef een reactie