Notie van terroir: dogma of stuiptrekking?

Waarschuwing: dit artikel bevat een hoog risicogehalte omdat het de heilige ‘notie van terroir’ in vraag stelt, aanbeden en vereerd door het overgrote deel van de Franse wijnbouwers. Daarbovenop leidt onze gevaarlijke missie tot een discussie rond een ongrijpbare en verborgen kracht die algemeen erkend wordt als de ‘onveranderlijke en standvastige gebruiken’: de beroemde ‘typiciteit’ waar elke A.O.P. prat op gaat.

Wonderlijke openbaring

Iedere wijnliefhebber heeft het ongetwijfeld ooit al gehoord tijdens een bezoek aan een of andere wijnkelder in Frankrijk, woorden in het genre van : ‘Wat het verschil maakt in onze wijn, is het terroir.’ De wijnliefhebber, geroerd door deze wonderlijke openbaring, gaat buiten met een speciaal gevoel, ervan overtuigd dat hij mee getuige was van een groot en duister geheim. Het duurt minstens nog een jaar of tien wanneer een aantal verdorven journalisten deze brave wijnbouwer de vraag durven stellen of hij geen concurrentie vreest van de opkomende wijnlanden en dan steevast het antwoord krijgen : ‘Ach, die buitenlanders kunnen gerust onze druivenrassen aanplanten, de kennis van onze wijnmakers gebruiken en onze eikenhouten vaten importeren, het essentiële zullen ze nooit bezitten: ons terroir.’ Damned! Zou het dan toch mogelijk zijn dat de Almachtige, op het moment van de schepping, zo in de ban was van dat klein stukje op de planeet dat hij de rest aan zijn lot overliet?

Bedankt monniken!

De notie van terroir wordt in de Franse wijngebieden al eeuwenlang aangewend als kwaliteitskenmerk. Wijnen afkomstig van duidelijk afgebakende zones krijgen door dat terroir meer goede eigenschappen toebedeeld. Het is het resultaat van vele eeuwen observatie, experiment, selectie en aanpassing van wijnstokken in bepaalde wijngebieden. Deze buitengewone studie kunnen we gerust een monnikenwerk noemen, want het waren wel degelijk de monniken (cisterciënzers vooral) die dat serieuze terroir in kaart brachten, en dat reeds op het einde van het eerste millennium (in Bourgogne).

Wat is een goed wijnterroir?

Vier eeuwen geleden zei Olivier de Serres reeds dat het een evenwicht tussen ‘de aarde, de lucht en de aanplant’ was. Hoewel dit een heel kernachtige schets is, gaat deze formule niet helemaal op. Wijnstokken kunnen zich zeer goed aanpassen, vrijwel elk moedergesteente (sedimentair, metamorf, eruptief) is geschikt. Tot vandaag de dag, na het overgrote deel van gronden en ondergronden bestudeerd te hebben waarop wijnstokken groeien, konden wetenschappers (hoofdzakelijk geologen en pedologen) bepaalde mineralen of andere substanties identificeren die voor een directe invloed op de smaak van de wijn zorgen, omwille van de eenvoudige reden dat druivelaars (door hun wortelvezels) precies die elementen in de bodem zoeken die ze nodig hebben om te overleven en te groeien.

Een hoge concentratie van bepaalde oligo-elementen weerkaast zich echter niet automatisch in de compositie van de kracht van de plant. Daarentegen wordt algemeen aangenomen dat de textuur en de structuur van deze bodems een zeer belangrijke invloed hebben. Immers, de proportie van de elementen waaruit de bodem bestaat (keien, zand, leem, klei) en het constructietype dat deze elementen verbindt, bepalen de toevoer van de lucht (voor zuurstoftoevoer van de wortels) en het water (als aanvoeder van voedingsstoffen en warmteregulator van de plant). Vanuit kwalitatief oogpunt bekeken, zijn de fysische karaktertrekken van de bodem en de ondergrond veel doorslaggevender dan de chemische samenstelling ervan. De capaciteit om water bij te houden en af te geven aan de plant is een zeer belangrijk element, vooral tijdens delicate fases in de groeicyclus (bloesem, bestuiving, rijping).

De pedologie leert ons dat een terroir bestand is tegen erosie en uitdroging dankzij een complexe humuslaag (complexe argilo-humique floculé), bestaande uit een compositie van hydrofiele kalk (toegankelijk voor de wortels), klei en humus. Op de grens van de organische en minerale wereld is dit een soort van cementlaag die de poreuze structuur van de grond onderhoudt. Humus is een soort ‘magazijn van ionen’, daar waar wortelvezels zich tegoed doen aan minerale elementen.

Een geheel dat krioelt van het leven

Meer dan 1000 aardwormen per hectare (die meer dan 5000 km/ha gangen graven) zorgen voor de verdere ontwikkeling van de wortels. Voeg daar de vele minuscule insecten aan toe (onder meer mijten en teken) die per hectare verantwoordelijk zijn voor meer dan 1 miljoen kilometer gangen, de amoebe en microscopisch kleine schimmels (meer dan 1 ton per hectare) en de bacteriën (ongeveer 700 miljoen per gram aarde) die eveneens tijdens de hele groeicyclus van de plant hun opwachting maken. Bij deze ecologische jungle moeten we ook de talrijke gistpopulaties tellen die op het moment van de vergisting de beroemde ‘typiciteit’ van het terroir in de verf zetten.

Klimaat: van macro tot micro

Na ons voor de bodem geïnteresseerd te hebben wat de notie van terroir betreft, richten we ons nu op het klimaat. Een wijnstok heeft licht nodig opdat de fotosynthese zou plaatsvinden en warmte opdat de druiven zouden rijpen. Dit zijn de gemiddelde klimatologische omstandigheden die nodig zijn, vooral voor de groeiperiode van april tot oktober die doorslaggevend is voor de wijnstok. De eeuwenlange observatie van het klimaat zorgde grotendeels voor de huidige verdeling van de wereldwijde aanplant van wijnstokken. Hoe dichter we naar het noorden opschuiven, hoe belangrijker het is om een microklimaat te hebben omdat de druiven anders minder goed rijpen. Microklimaten variëren en hangen af van meerdere parameters: hoogte, hellingsgraad, oriëntering t.o.v. de zon, regenval, aanwezigheid van natuurlijke stromen, overheersende winden, kleur van de bodem en de oppervlakte, etc… Samengevat moet het klimaat op grote schaal gezien worden, waardoor het voortbestaan van het wijngebied mogelijk is, maar moet het ook op kleine schaal worden gezien, waardoor elk wijnjaar voor elke wijn anders is en waardoor er tal van variaties bestaan.

En hoe zit het met de ‘smaak van terroir’ ?

Voor deze ‘smaak van terroir’, die zo geliefd is bij de Franse wijnbouwers en bevestigd wordt door de ‘onveranderlijke en standvastige gebruiken’ moet de wijnbouw gedurende meerdere generaties over voldoende gemeenschappelijke kennis, gegevens en middelen beschikken (druivenrassen, landbouwpraktijken, manieren van vinificatie, opvoeding van de wijn, enz…) om tot een vast model te komen voor elk terroir. Maar moeten de A.O.P.’s deze erfenis vandaag nog steeds beschermen?

Daniel Marcil

Geef een reactie