Jean-Roger Groult : de appel valt niet ver van de boom

10/09/2018 - Ons bezoek kreeg het  karakter van een initiatie. De visite  aan het familiale Clos de la Hurvanière in Saint-Cyr du Ronceray dichtbij Lisieux,  in het fruitige Pays d’Auge in Normandië, werd ge-antichambreerd  in de iconische badstad Trouville-sur-Mer.  Na een mals regenbuitje wachtte Jean Roger Groult,  de huidige stoker en eigenaar ,  ons op  in het  hotel brasserie Le Central : sinds de 30er jaren uit de vorige eeuw een geliefd oord voor volk met stijl. Hoe kon het ook anders of we besloten het heerlijke vis diner met  twee Calvados van het huis van Roger Groult. Daarna was het alleen nog wegdromen.

De 36-jarige Jean-Roger  houdt  van deze  kuststreek met zijn levendige badstadjes, sportfaciliteiten en het leven  tussen  ‘jonge’  mensen. Hij  pikte ons op in Trouville en reed ons het volgende  uurtje  doorheen  de boomgaarden , hagen en heggen richting route  des Calvados. Clos de la Hurvanière omvat een prachtige hoeve, feitelijk een  herenhuis  met bijhorigheden in typische Normandische cottagestijl.  De familiale geschiedenis gaat terug tot de 18de eeuw , maar het was wachten tot  Pierre Groult  in 1860 begon met het destilleren van zijn eau-de-vie.  Nu , vijf generaties later, omvat  het domein 24 ha appelgaarden : 15 ha hoogstam en 9 ha laagstam. Zo’n 6000 bomen in totaal en bestaande uit  wel  30 variëteiten  waarvan de meest courante zijn : Antoinette, Fréquin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent ( bitter , zacht-bitter 70% ), Bedan, Noël des Champs (zacht, 20%), Rambaud, René Martin (zuur, 10%).

Jean-Roger  – op zijn dertigste werd hij lid van vignobles & signatures – gaf ons  met een lerarengeduld eerst een  didactische en vervolgens een historische rondleiding. Pas na deze boeiende en grondige voorbereiding waren we  rijp om eindelijk de degustatieruimte te betreden en reflectief degustatief te genieten van een decade van Calvados : 5 generaties en 10 cuvées Calvados Pays d’Auge.  Wat een initiatie !

Een didactische tour van appel tot cider

Een trage wandeling door de boomgaard rond het erf voelde verfrissend en verheffend aan. In de lente moet dit  een overweldigend bloemstuk vormen. De verzamelsilo – het lijkt wel een appelbad – moet  in oktober  al even kleurrijk  zijn als het tot enkele meters hoog gevuld is met alle varianten van groene over rode tot bruin oranje appeltjes : een pointillistisch herfstbeeld.  Zo’n 600 ton levert ongeveer 400.000 liter cider  en die is goed voor 40 000 liter Calvados van 70°, of omgerekend ongeveer  12kg appeltjes voor één fles  “Calva” .

Eenmaal de appeltjes gewassen, fijngesneden en  geperst zijn volgt een natuurlijke en trage – ongeveer één jaar – vergisting op de eigen gistdroesem in  inoxvaten . Finaal droog vergist bevat de appelwijn tussen de 5 en 7% alc/vol.  Jean -Roger leidt ons nu naar het sublieme koperen hart van le Clos: de stookplaats met de traditionele alambic ‘ à repasse’ die verplicht is voor de AOC Calvados Pays d’Auge . In totaal staan hier drie alambics die verwarmd worden met hout om de sublimering tot een authentieke en zorgvuldige Calvados te garanderen.

Een eerste stook  resulteert in het  “petite eau“  van zo’n 30% alc/vol. De uiteindelijke 2de stook –  « bonne chauffe »-  levert de Calvados van 70%/vol. Van beiden wordt  enkel ‘het hart’ of de middenloop bewaard . De vluchtige voorloop of ‘tête’ evenals de zwaardere naloop  of ‘ queu’  worden immers verwijderd..

Een historische tour van oud naar jong, van klein naar groot

En dan begint de Calvados aan zijn levens- en dus  verouderingscyclus.  Jean-Roger vertelt ons al wandelend  hoe hun assemblagemethode de vrucht is van vijf generaties. En even overvalt mij de gedachte dat  dit werk als zodanig sublimering  is, want het is altijd werken voor de volgende generaties: het actuele genieten  verdampt immers in uitgesteld genot. Dat  uitgestelde genot verrijst later in alle complexe levendigheid  op bijzondere  ogenblikken.

De ontplooiing

Ondertussen zijn we aanbeland in de eerste  stockageruimte. Het domein is in die  158 jaar organisch gegroeid.  Elke generatie creëerde haar bijgebouw dat  telkenmale  groter werd  dan het voorgaande omwille van de groeiende  productie. Bovendien perfectioneerde elke generatie  ook telkens hun Calvados. En zo bevatte elk nieuw en groter gebouw de recentste destillaten .  Jean-Roger deed dus recht aan de orde van hun geschiedenis door te beginnen  met de stichter  Pierre Groult    (1830-1918) en diens  kleinste en ondertussen oudste opslagplaats:   de familiale schatkamer van stokoude  – voorouderlijke –  grootse Calvados.  Hij behaalde zijn eerste gouden medaille reeds  in 1893 !

De overdracht

Léon Groult (1874-1923) sterft jong door ten gevolge van  mosterdgas uit WO I. Het is met diens zoon Roger (1905-1988) dat de distilleerderij haar grootste ontwikkeling doormaakt . Op zijn achttiende begonnen  drukt hij letterlijk en figuurlijk zijn naam, zijn stempel op de Calvados die in 1942 haar erkenning als  AOC Calvados Pays d’Auge krijgt. Diens zoon Jean-Pierre ( 1946-2008), de vader van Jean-Roger  , zorgt voor de internationalisering van hun Calvados. Ze  zijn in méér dan 30 landen vertegenwoordigd.

De vijfde generatie

Jean-Roger neemt in 2008 de zaak over. Dat is meteen ook zijn eerste jaargang. Merkwaardig toch hoe  de tweede naam als dragend laagje familiefond  garant staat voor de familiale assemblage: Pierre de stichter, Jean-Pierre de vader – Roger de emblematische….. Jean-Roger is zich duidelijk bewust van zijn familiale erfenis en de opdracht die dit inhoudt. Maar hij geniet ook duidelijk van die uitdaging: kwaliteitsvolle cider is in opmars, topbartenders hebben de  cocktailmogelijkheden van hoogstaande Calvados ontdekt en Jean-Roger vindt het boeiend om bijvoorbeeld met Sherry-  en Whiskyvaten te experimenteren. Geen wonder dat ‘Roger Groult’ zelden ontbreekt op het podium van de World Calvados Awards.

Eén van de geheimen

En wij hebben ondertussen een hele weg afgelegd en werden zo van langzaamaan alsmaar stiller. Ssst….. hier liggen méér dan 350 vaten te ‘rusten’. Het merendeel zijn honderd jaar oude eikenhouten vaten van 110 liter tot wel 13.000 liter. Deze vaten worden nooit vervangen noch volledig geledigd teneinde een laag zeer oude Calvados te behouden voor elke assemblage.  “Dat verleent onze Calvados zijn fruitigheid, finesse en subtiliteit “ stelt Jean-Roger.

Van verhaal tot degustatie

En vermits hij een man van weinig woorden is maar wel een man  ván zijn woord en één die veel te vertellen heeft,    is het nu aan ons om in omgekeerde  volgorde – te beginnen met de jongste en eindigend met de oudste Calvados – de 10 cuvées te degusteren en woorden te geven aan deze engelendrank die jong al zo veel diepte heeft maar met het ouderen wint aan vitale complexiteit.

Welke cuvée zou deze jonge man die van kinds  af aan gewiegd werd door zoveel geschiedenissen  van voorouders  en appeltjes, kiezen als zijn favoriete cuvée ?

De keuze van Jean-Roger:  de 3 jaar oude Calvados

Nog jong toont hij toch al duidelijk met zachtheid en veel  wilskracht  zijn karakter. Hij combineert  zijn jeugdige frisheid met een geërfde diepgang.

Roger Groult 3 jaar Calvados Pays d’Auge

Loepzuiver en okerkleurig  straalt hij in het glas, als  een lichtbaken in volle zee. Hij appelleert ons, méér nog , hij nodigt uit om te ruiken,   er van doordrongen  te raken en hem te beluisteren. Hij heeft  immers al veel te vertellen. Hij  roept de herinnering op aan rozengelei gekleurd  met een tikkeltje anijs en koriander vermengd met zoethout en gentiaan. Die laatste zorgt voor een aards accent zoals de geur van een ontwakende lente wanneer de eerste zonnestralen doorbreken en het parfum van de dauw vervliegt. Je ruikt de appels en zo hoort het want het zit ‘em in de genen. Hij kan er dus niet aan ontsnappen. Het fruit zit hem in de vingers en hij wil er  – jong als hij is – wat strapatsen uithalen.  Fruitige en kruidige  guitigheden en grillige texturen : Appels transformeren tot peren,  perziken of zelfs wilde rozen. Transformaties op weg naar  de essentie : de bitterheid van de Antoinette, de zachtheid van de Noël des Champs en het puntje aciditeit van de Rambaud. Uiteindelijk  telt  het  evenwicht.   Hoe dan ook, men ontsnapt niet aan de tand des tijds. Het is juist zijn kracht dat hij dat beseft. Hij heeft begrepen dat zijn bijna kinderlijke verschijning van voorbijgaande aard is. Een aanzet van karamel met zijn erotische zachtheid, de kaneel die dat nog wat versterkt en de malse vijgen die onder je tong smelten, evolueren en zijn  slank verweven in een jeugdige  vettigheid. Het groene hout wordt notig en proeft  vandaag  als nootjes met een toets van pepermunt.  Met zijn opgewekt karakter is het genieten   van het moment…. De rest is voor later (al kennen we dat).

Deze ‘jonge’ Calvados , puur of in een cocktail , is ideaal als aperitief. Zijn neus van appels maakt hem tot een aromatische drank  met een aangename zachtheid dankzij de dubbele distillatie. Veroudering en assemblage op oude Franse eikenhouten vaten. Hij heeft 40° alc/vol en is beschikbaar in 500,700 en 750ml.

Hij werd in het Verenigd Koninkrijk uitgeroepen tot Beste Calvados in 2014 en 2016.

www.calvados-groult.com
https://vinspirard.bewww.christiaens-wijnhuis.bewww.despert.bewww.wijnendeclerck.bewww.bacchus-knokke.bewww.wercowines.com –  www.stokerijdemoor.behttps://vandenbussche-wines.be

Johan De Groef en Marc Vanhellemont

Voor meer “Sticky/Spirits/Beer”, klik hier

Geef een reactie