Diversiteit van eaux-de-vie uit de Elzas

19/11/2018 - Jean-Michel Jaeger heeft het over de sterke dranken uit zijn geboortestreek, eaux-de-vie van de Elzas.

Toen ik samen met mijn neven zongerijpte mirabellen ging plukken die bol stonden van de suiker, of stevige en langwerpige kwetsen opraapten die op de lakens gevallen waren die onderaan de bomen waren gespannen in de boomgaard van ons huis in Obernai, waren we nog veel te jong om van al het lekkers te proeven dat uit de koperen alambiek kwam die telkens in het begin van de winter werd aangestoken. Col de cygne, chapiteau, serpentin … magische woorden die druppel na druppel voor een elixir zorgden met de prachtige naam eau-de-vie.

Lang en arbeidsintensief werk

Distilleren, dat is selecteren, extraheren, condenseren. Er is rijp, gezond en puur fruit voor nodig. Beschadigd fruit is uit den boze. Ook de bladeren worden verwijderd, net zoals de steeltjes van sommige bessen, om een teveel aan bitters te vermijden. Wat overblijft vergist traag in schone en goed uitgebrande vaten die tot aan de rand gevuld zijn. Omroeren, nauwkeurig vermengen en temperatuurcontroles uitvoeren zijn het dagelijkse werk van de stoker, oftwel de bouilleur de cru.


Daarna volgen de vele uren van stoken in deze prachtige distilleerketels van rood koper. Resistent tegen corrosie en neutraal van smaak, is koper een goede warmtegeleider en speelt het de rol van katalysator op gebied van chemische reacties. De distilleerder houdt het geschikte moment in de gaten om de ruwe alcohol van de kop (tête) en de staart (queue) te verwijderen, die voor schadelijke en onaangename smaken kan zorgen. Nadien zijn er twee opeenvolgende stookbeurten nodig: de passe en de repasse. De eerste stookbeurt resulteert in de brouillis (30°); de tweede zorgt uiteindelijk voor het kwintessens, boordevol subtiele aroma’s en smaken, karakter en finesse (van 68° tot 72°).

Er zijn twee manieren om de ruwe materie, die moet gedistilleerd worden, voor te bereiden: fermenteren of macereren. Terwijl het merendeel van de vruchten voldoende suikers bezitten om te fermenteren, moeten andere zoals frambozen, aardbeien, blauwe bosbessen en wilde bessen een maceratie ondergaan in alcohol die door de staat wordt verkocht. Deze alcohol is afkomstig van gedistilleerde marc (druivenpulp), lies (droesem) of vins de rebêche (wijnen van de laatste persing), die door de wijnbouwer moet worden aangegeven als ‘prestations viniques’.

Vervolgens komt het versnijden aan de beurt. Om commerciële en fiscale redenen, alsook om een helder eindproduct te bekomen (geholpen door een koudebehandeling), moet het alcoholgehalte van het distillaat, dat tussen 68° en 72° zit, naar beneden gebracht worden. Om dat te doen gebruikt men water en de tabel van Gay-Lussac (om alcohol te verdunnen). Bijvoorbeeld: aan een distillaat van 100 liter van 72° moet 62,38 liter water toevoegd worden, om vervolgens uit te komen bij een distillaat van 45°.

Dame-Jeanne op de zolder

Onstuimig en agressief is het alsof deze nog jonge eau-de-vie onze tong raspt, zonder dat er veel aroma’s vrijkomen, vrijwel geen.
We moeten hem de tijd geven om te rijpen.
Traditioneel bewaart de artisanale stoker zijn eau-de-vie op de zolder in een glazen dame-jeanne (bolle fles) waarvan de flessenhals wordt afgesloten met een prop gaasverband.
Op de zolder wordt deze eau-de-vie blootgesteld aan extreme zomertemperaturen.

Wanneer het over hectoliters gaat, gebruikt de professionele distilleerder inox tanks.
Sommigen gebruiken houten vaten, meer bepaald van essenhout.
Dit hout bevordert de veroudering en kleurt de alcohol niet, omdat het geen tannine bevat.
Eikenhouten vaten worden om die redenen niet gebruikt.
Eaux-de-vie van de Elzas zijn hoofdzakelijk wit van kleur, met uitzondering van een paar zeldzame exemplaren (vieille prune, fine, marcs), met niettemin knappe resultaten.

 

In het land van de witte eaux-de-vie

In de Elzas worden alle boomgaardvruchten gedistilleerd, maar ook bosbessen en haagbessen, bloemen, kruiden en zelfs groentes. Vandaag tellen we meer dan 50 verschillende soorten!
Onderaan het gamma vinden we de trabere (gewone marc), vervolgens is het de beurt aan de schnaps (alle vruchten), poiré (schnaps geparfumeerd met perenalcohol) en eau-de-vie de lie de vin. Deze laatste soort, die almaar zeldzamer wordt, niet altijd met de meest aangename geur (behalve wanneer die gedistilleerd wordt binnen het uur na de débourbage), was lange tijd de gewone eau-de-vie voor de boerenknechten, maar werd ook therapeutisch aangewend, zij het voor uitwendig gebruik.

Van de wijngaard

Om te starten met de meest nobele producten, beginnen we met die van de wijngaard.
Ere wie ere toekomt, met op de eerste plaats de Marc d’Alsace de Gewurztraminer.
Het is de enige sterke drank met een AOC, getypeerd door het druivenras en dus rijk aan aroma’s (rozen, viooltjes, zoethout), en is uitsluitend op basis van ontsteelde en kerngezonde marc, waarvan 100 kilogram normaliter voor minstens 4,5 liter pure alcohol moet zorgen.
Het distilleren mag enkel plaatsvinden in een traditionele alambiek à repasse.
Minimaal aantal graden alcohol: 45°. Er bestaat ook een versie van laat geplukte druiven met edelrot (grains nobles).

Vervolgens komen de meer recente nobele vazallen aan bod: Marc de Muscat (zeer fijn), Marc de Riesling en Marc de Pinot Gris.
Een rariteit is de eau-de-vie de vin d’Alsace of fine. Meestal krijgt die een veroudering in eikenhouten vaten, met dus een amberkleurig uitzicht en aroma’s van witte bloemen, gedroogde vruchten en vanille.

En wat met de pêche de vigne of wijnperzik?
Op de onderliggende heuvels van de Vogezen, tussen de rijen wijnstokken, staan perzikenbomen aangeplant. Hun wortels zorgen ervoor dat de grond niet teveel wordt weggespoeld.
Bovendien zijn perzikenbomen zeer gevoelig voor cryptogame ziekten en kunnen ze de wijnbouwers waarschuwen voor eventuele ziektes op de wijnplanten.
Net zoals het fruit bezit de eau-de-vie van pêche de vigne zeer fijne aroma’s.

Amande douce (zoete amandel). Geholpen door de microklimaten van de Haut-Rhin, hebben amandelbomen het naar hun zin op deze droge en kalkachtige bodems (zoals op de Grand Cru Mandelberg waar amandelbomen op de heuvels staan aangeplant). In de eau-de-vie ervan proeven we mooie accenten van zoete amandelen en een fraai bitter.

Van de boomgaard

De kirsch (kers) van de Elzas is afkomstig van een kleine donkere kers met een dikke pit die guigne genoemd wordt. De beste komen van de valleien van Villé en Tannenkirch. De merise (een kruising van de guigne) zorgt voor een gelijkaardig product, maar is iets ruwer van smaak. Ook de cornouille wordt gedistilleerd en is meer zuur van smaak.

Maar niets kan tegen de mirabelle op, waarvan de eau-de-vie heel sterk aan de vrucht doet denken. Deze heerlijke en aanhoudende geur vulde het volledige huis van mijn grootmoeder toen ze confituur maakte. In zijn Trésor gastronomique de la France heeft Curnonsky het over een uitzonderlijk product van de Elzas. Deze eau-de-vie bestaat ook in een lang gerijpte versie (Vielle). Er is ongeveer 9 kilogram fruit nodig voor 1 liter alcohol.

De quetsche (kwets) is een dikke en paarse pruim met geel vruchtvlees en een langwerpige vorm. Na een gisting van minstens 6 weken, komt er uit de alambiek een eau-de-vie met heel directe en gulle aroma’s, wat landelijk. Hij wordt vaak na de koffie gedronken en geserveerd in een nog warme kop.

De prune (pruim), klein, rond en blauw van uitzicht, zorgt voor een fijne en karaktervolle eau-de-vie, vooral in Val de Lapoutroie.

De vieille prune is een eau-de-vie van kwetsen of pruimen die opgevoed werd in eikenhouten vaten. De smaak is rond en breed, met een amberkleurig uitzicht.

De abricot (abrikoos) wordt heel zeldzaam en weinig gedistilleerd in de Elzas, maar zorgt voor een fijne en geparfumeerde eau-de-vie.

De pomme (appel) wordt sinds jaar en dag gedistilleerd. Weinig aromatisch van smaak wordt het distillaat ervan vaak gebruikt om er bessen in te laten weken. Soms wordt de eau-de-vie ervan bij die van peer gevoegd, voor meer smaak. Vandaag maken sommige distilleerders eau-de-vie van appels, zij het van meer aromatische soorten.

De eau-de-vie van poire (poire williams) zorgt in de Elzas voor een intens fruitige smaak en een onvergelijkbare aromatische kracht. Het is momenteel een van de twee meest verkochte eaux-de-vie van de Elzas. Er zijn ongeveer 14 kilogram peren nodig voor 1 liter eau-de-vie.

De coing (kweepeer) zorgt voor een zeer fijne eau-de-vie met een discreet boeket van geplette kweepeer of kweeperengelei.

De noix (walnoot), waarvan de noten groen worden geplukt in Saint-Jean, krijgt een macerate in wijn waaraan eau-de-vie van appel is toegevoegd. Deze eau-de-vie wordt weleens gedronken om maagklachten tegen te gaan.

Klein fruit uit de tuin

Eau-de-vie van framboise (framboos). Enkel een maceratie in natuurlijke alcohol, afgesloten van de lucht, zorgt ervoor dat het typische frambozenparfum eruit komt tijdens het stoken: fijn, karaktervol, intens en prestigieus. Deze koning van de eaux-de-vie op basis van klein fruit, wordt het beste in zijn eerste drie levensjaren gedronken. Koel serveren.

Eau-de-vie van fraise (aardbei) is moelijk om te maken en vraagt een zeer strenge selectie van het fruit, een handmatige maceratie en één stookbeurt. Het resultaat is vaak teleurstellend en vrij monotoon van smaak.

Eau-de-vie van cassis (zwarte bes): door er tijdens de maceratie blaadjes van de struik aan toe te voegen, komt het fruit er beter uit. Niettemin komen al zijn troeven beter tot uiting in de vorm van een crème de cassis.

 

Bijzonderheden uit de moestuin

Eau-de-vie van rhubarbe (rabarber) wordt vaak geprezen door de stokers, maar is gevaarlijk om te distilleren en kan methanol ontwikkelen.

Eau-de-vie van céleri (selderij) werd aanvankelijk ontwikkeld door een wijnmaker uit Mittelwihr, vertrekkend van lavas (ook wel maggiplant genoemd) en knolselder, geraspt en gedrenkt in neutrale alcohol. De geur is aangenaam en doet denken aan gestoofde selder. Deze eau-de-vie doet het uitstekend bij gerookte vis en in de keuken zorgt hij voor een originele toets wanneer hij aan wildsauzen wordt toegevoegd.

Eau-de-vie van asperge (asperge) is een curiositeit, zonder meer.

Eaux-de-vie van bloemen, kruiden en wortels

 Eau-de-vie van fleur d’acacia (acaciabloesem): subtiele geur, mooie lengte en karaktervol.

Vlierbloesem

Fleur de sureau (vlierbloesem) : duidelijk bloemig van geur, verfijnd.

Fleur de tilleul (lindebloesem) : zacht en kalmerend.

Bouillon-blanc (koningskaars) of Verbascum thapsus. Deze grote gele bloemen geven na distillatie een eau-de-vie die bijzonder in trek is. Op artisanale wijze gemaakt, door de kapot gescheurde bloemen te drenken in gesuikerd water, bezit hij een zeer aparte geur. Deze maceratie zorgt voor een zeer aangename smaak, lang in de afdronk, zonder brutaal te zijn, maar zacht en prettig.

Gentiane (gentiaan). Dit is een typische specialiteit van de Vogezen en komt van de wortels van de gele gentiaan op meer dan 1000 meter hoogte. Een excellent digestief en perfect voor wie zich aan tafel volledig heeft laten gaan, met kakertervolle aroma’s van aarde, humus en varens.

Fleur de thym (tijmbloem) en Feuille de citronnelle (citroengrasblad) : twee zeldzame eaux-de-vie met een digestieve werking en een frisse smaak.

Wilde bessen en planten

Framboise sauvage (wilde aardbei) : een droom ! Een heerlijke, krachtige en koppige eau-de-vie. Zijn geur en smaak zijn sterk gelinkt aan dit wilde fruit: ronduit schitterend.

Fraise des bois (bosaardbei). Kunt u zich inbeelden hoeveel er nodig is om een kleine hoeveelheid te laten inweken? Dan begrijpt u ook de kostprijs ervan. Het resultaat is zeer harmonisch met ragfijne aroma’s van bosaardbeien.

Mûre sauvage (wilde braambes). Welke heerlijke aroma’s kunnen deze vruchten toch bezitten op het einde van een zonnige zomer! Wel, ze zitten allemaal in deze eau-de-vie, met op het einde een licht bittertje.

Prunelle sauvage (wilde sleedoorn) is een van de oudste eaux-de-vie. De blauwzwarte vruchten van de sleedoornstruik, met zuur en bitter vruchtvlees, worden na de eerste vrieskou geplukt. Het resultaat is een eau-de-vie met een zeer fijn parfum.

Nèfle (mispel). De mispels worden geplukt na een periode van vorst, wat resulteert in een eau-de-vie die dicht bij die van kweepeer zit, zij het iets minder geparfumeerd.

Cynorhodon (rozenbottel). Deze kleine rode bessen van stekelige struiken die naast landwegen groeien, worden eerst ontpit. Er wordt ook confituur van gemaakt of puree (buttemuess), een ouderwetse chutney rijk aan vitamine C, perfect bij wild en stoofpotten. Als eau-de-vie bezit hij interessante fruittonen.

Aubépine sauvage (wilde meidoorn). Een doornige struik met fruit dat op minuscule rode appels lijkt, eetbaar maar flauw van smaak. Door het distilleren komt de smaak beter tot uiting.

Épine vinette (zuurbes). Deze doornige struik geeft trossen van klein rood fruit dat uitstekend is om er gelei van te maken of te distilleren.

Alise (elsbes). De vruchten van deze struik zijn rood en ovaal, en komen veel in de Vogezen voor. De eau-de-vie ervan bezit een verleidelijk aroma van frangipane.

Wilde Lijsterbes

Sorbier des oiseleurs (wilde lijsterbes) is iets voor de liefhebbers van verfijnde sensaties. Een eau-de-vie met een friszuur karakter en een toets van amandel.

Baies de houx (hulst). Opgepast bij het plukken van deze bessen! Voor enkele liters eau-de-vie zijn er vele kilo’s nodig. Maar de geur is fijn en delicaat, heel kerstachtig, met een smaak die tegelijk zoet en een tikje wrang is.

Sureau noir (zwarte vlierbes) van aan de rand van de weg en sureau rouge (rode vlierbes) vanuit bossen en wouden. Een vrij ruwe eau-de-vie, nogal gewoon van smaak.

Myrtille (blauwe bosbes), brimbelle of bleuet des Vosges zijn vruchten die putje zomer rijp zijn. De eau-de-vie is vaak nogal afgestompt.

Airelle (blauwe bes) is klaargemaakt perfect bij karaktervolle vleesgerechten, maar zorgt voor een vrij bescheiden resultaat in de vorm van eau-de-vie.

Genièvre (jeneverbes). Ook hier moeten de jeneverbessen eerst worden ingeweekt. De eau-de-vie ervan lijkt op de Waalse Péket.

Bourgeons de sapin (knoppen van de fijnspar). Deze eau-de-vie wordt gemaakt van een infusie van de jonge en zachte uiteinden van de fijnspar. Een digestief en anti-hoestmiddel met een uitgesproken smaak van hars en menthol.

Aspérule odorante (lievevrouwebedstro) of waldmeister : deze plant wordt ook gebruikt om Elzaswijn te parfumeren, zoals in de Maitrank, een specialiteit van Aarlen.

Het beste van het beste …

Eau-de-vie van truffe noire (zware truffel) : een subtiele mix van fijne alcohol en verse truffel. Truffels waren lange tijd heel gewoon in de Elzas, getuige teksten uit de 16e eeuw.
Het is echter niet zeker of het destijds over de beroemde Tuber Melanosporum ging; wellicht ging het over de iets minder geurige Tuber Mesentricum.
De eau-de-vie ervan is hoe dan ook zeldzaam.
Maar in Ribeauvillé is er iemand opnieuw met de productie gestart, zij het met truffels van de Périgord.

Kruiden en specerijen

Eau-de-vie van anis (anijs). Anijszaadjes worden in de Elzas veelvuldig gebruikt in de keuken en in patisserie. Ver verwijderd van de kracht van arak, raki of ouzo, bezit deze eau-de-vie eerder fijne aroma’s van anijs.

Cannelle (kaneel) zorgt voor een fijne eau-de-vie met de typische aroma’s van deze specerij, eerlijk van smaak, pittig van aanzet en met een lange afdronk van kaneelstokjes.

Eau-de-vie de Noël. In deze sterke drank zit heel de Kerst! Krachtige geur van gekonfijte sinaasappelschil, kruidnagel, flink wat kaneel en anijs. Kruidig en krachtig van smaak met accenten van nootmuskaat en peperkoek. Zeldzaam als eau-de-vie, maar couranter als likeur.

Cumin des prés (karwij). Deze specerij staat bekend is om zijn digestieve kracht en wordt van oudsher gebruikt in choucroute, brood en charcuterie. Karwij of kummel wordt ook in Munsterkaas gedaan. Kummel of karwij mogen we echter niet verwarren met komijn, wat heel vaak gebeurt. Deze eau-de-vie bezit een fijn en anijsachtig parfum dat een beetje aan aquavit doet denken. Uitstekend digestief en perfect bij Munster.

Feuilles de basilic (basilicumblaadjes). In deze eau-de-vie vinden we het karakter van deze aromatische plant duidelijk terug.

Van de brouwerij

Fleur de bière (hoppebloesem) en Esprit de bière (hop) : eau-de-vie op basis van een traag en progressief verwarmingsproces, met een florale geur en een accent van rijpe mirabellen, rond en fijn van textuur, met een prima lengte en een frisse finale met elegante toetsen van hoppebloesem.

Last but not least : meer en meer worden er in distilleerderijen in de Elzas ook whisky’s gemaakt, maar dat is een ander verhaal.

Jean-Michel Jaeger

Enkele uitstekende adressen :

Voor meer “Sticky/Spirits/Beer”, klik hier

Geef een reactie