Combinaties met sherry bij Chez Léon in Brussel

14/11/2019 - Waarom bij Chez Léon ? Omdat de populaire Belgische keuken er geserveerd wordt, vooral mosselbereidingen, maar ook stoofvlees, garnaalkroketten, kaaskroketten, américain met frieten en ga zo maar door.

En omdat we precies dit soort van gerechten wilden combineren met sherry’s, vonden we restaurant Chez Léon de perfecte plek.

Combinaties met sherry zorgen vaak voor onverwachte smaaksensaties. Tal van gerechten die we gewoonlijk met een klassieke witte of rode wijn combineren, doen het uitstekend met sherry. Nochtans worden sherry’s vaak verbannen tot het aperitief, waarna ze in de vergeethoek geraken en daar nauwelijks nog uitkomen. Onderstaande combinaties tonen aan dat deze ‘vinos generosos’, zoals ze in Jerez zeggen, kunnen schitteren van aperitief tot dessert, in combinatie met voorgerechten, hoofdgerechten, kazen en desserts.

Aperitief

Minikroketjes van mosselen met de Manzanilla van Argüeso en de Manzanilla Papirusa van Lustau

Manzanilla Argüeso

Wit met een lichtgouden glans ruikt deze sherry naar hazelnoten, onrijpe walnoten, geraspte appel met witte peper en jodium. Zijn levendige en beendroge smaak is ontzettend verfrissend en zet ons op scherp voor wat komen gaat. De mooie lengte met daarin een zilte toon doet denken aan opspattend zeewater. Vief en fris, perfect als aperitief.
http://herederosdeargueso.com
www.espavino.be

Manzanilla Papirusa Lustau

Helder wit van kleur, ruikend naar hazelnoten en geroosterde pistaches die vervolgens richting citroen en fijngehakte selderij gaan. Nadien volgen er impressies van amandelen, rozijnen en een vleugje fenegriek. De frisse en ronde smaak wordt onderstreept door een zilte trek die afgewerkt wordt met gedroogde algen. Indrukken van de zee gekruid met peper, nootmuskaat en komijn. De smaak van citroen zorgt voor fijne inkervingen op onze tong, waardoor deze manzanilla extra fris wordt.
www.lustau.es
www.young-charly.com

De combinatie
Beide manzanilla’s dartelen rondom het gefrituurde, peppen de mosselen op die zich achter hun korst van paneermeel verschuilen, dollen met de citroen en nemen de mayonaise bij de neus die, in tegenstelling tot wat we denken, voor meer rondeur zorgt. Maar daar stopt het niet! Hun aromatische rijkdom vindt een antwoord in het krokante en vlezige van deze gefrituurde mosselen. Nieuwe smaken komen bovendrijven, een heerlijke fusie. Kortom, een karaktervolle mix van land en zee. Nog een voordeel, beide manzanilla’s zorgen telkens voor een schoon palet.

Eerste voorgerecht

Garnaalkroket met de Amontillado Colosía en de Amontillado Aurora Yuste 

Amontillado Gutierrez Colosia

Deze sherry bezit de kleur van natte tabak, glinsterend amberbruin met een doorzichtig groen. De gebrande geur doet denken aan de charme van een brandend haardvuur, geroosterde noten, het zout van opspattend zeewater, warme stenen, karamelpudding op een herfstige namiddag met een kopje lapsang souchong-thee in kleine slokjes. Maar eens in de mond stopt deze charme. We hadden ons verwacht aan een cosy atmosfeer, maar worden verrast door het pittige, het beendroge karakter en de kracht van deze sherry. Provocerend schopt deze ‘hidalgo’ wild om zich heen, waarbij hij specerijen, jodium en zoethout benadrukt, indrukken die vervat zitten in zijn subtiele complexiteit.
www.gutierrezcolosia.com
www.labuenavida.be

De combinatie
Heel intens, deze combinatie. De sherry lijkt de garnalen te willen roosteren op een plancha met jodium en zout, waardoor zijn smakelijk, peperig en pittig karakter overduidelijk wordt. In de schitterende lengte komt de citroen meer naar boven die nu gekonfijt lijkt, waarnaast de fijne aroma’s van de bisque en de zoete impressie van het beslag versterkt worden.

Amontillado Aurora Yuste

Diep amberkleurig met een geur die aan roodgloeiend ijzer doet denken dat in een stuk eikenhout gebrand wordt, gevolgd door indrukken van paddenstoelen, leder, rode thee, specerijen, jodium, zoethout en een zandkoekje. De heerlijk zilte smaak is uitermate fris, super elegant en onwaarschijnlijk lang, met toetsen van gezouten karamel, walnoten, hazelnoten en amandelen.
https://bodegasyuste.com
www.espavino.be

De combinatie
Een contrastrijke combinatie waar het huwelijk niet meteen voltrokken wordt. De partners kijken elkaar eerst aan en wachten nog even alvorens te trouwen. Maar eens samen zorgen ze voor een magnifieke maalstroom waarin zoet en zout vermengd wordt, specerijen en maritieme indrukken. Het aangenaam bitter van de amandelen dringt door tot in het vlezige van de garnalen, waardoor een indruk van peperkoek met oranjebloesem ontstaat, gevolgd door een maritieme vurigheid die zich vastklampt aan het zachte aardse.

Tweede voorgerecht

Een dampende pot mosselen met de Manzanilla van Barbadillo en de Fino van Colosía

Manzanilla Solear Barbadillo

Uit de witte kleur met lichtgroene schijn ontsnappen indrukken van geschaafde amandelen, onrijpe walnoten, verse selderij en fenegriek met een beetje blonde tabak. Het aangenaam bitter in de smaak zorgt ervoor dat het vette van de noten meer naar voren komt, afgewerkt met zeste van citrusvruchten. Nadien volgen er impressies van droge stenen met een korrel zout en brioche met oranjebloesem, verfrist met citroensap en zachter gemaakt door een drupje karamel. Het kruidige en zilte van de afdronk doet watertanden.
www.barbadillo.com
www.vinespa.be

De combinatie
De manzanilla herkent onmiddellijk de indrukken van jodium, het zilte van opspattend zeewater, de groenten en de kruiden. Als bij toverslag transformeert deze Andalusiër, met zijn nootachtige impressies, het maritieme in het aardse. Hij zorgt ervoor dat de mosselen meer floraal en fruitig overkomen, en hakt ze vervolgens in stukjes. De smaak is hazelnootachtig en kruidig, en de mosselen komen erdoor beter tot uiting, tegelijk strak en vet van smaak, toegankelijk en streng. Kortom, een stoet van contrasten die voor een toverachtige combinatie zorgt.

Fino Gutierrez Colosia

Helder wit gemarmerd met een gouden glans, prachtig! De geur herinnert aan hazelnoten en onrijpe walnoten, waarna friszure indrukken van geraspte appel en fijne reepjes selderij vrijkomen. De smaak is vet en fris tegelijk, heel rond voor een manzanilla, wat hem ongelooflijk toegankelijk maakt. In de fraaie lengte krijgen we een zilte toets die aan jodium doet denken, met een smakelijke en prettige finale. Een frisse en levendige manzanilla, zoals dat hoort!
www.gutierrezcolosia.com
www.labuenavida.be

De combinatie
Een zeer elegante combinatie! Dit populair gerecht wordt opeens een sterrencreatie, boordevol fijne accenten die aan jodium doen denken, zilt opspattend zeewater en algen. Maar er trekt ook een stoet van aardse tonen en vochtige aarde voorbij. Kortom, een spraakmakende combinatie met duidelijke accenten van hazelnoten en kurkuma, selderij en laurier, maar ragfijn.

Hoofdgerecht

Américain in combinatie met de Oloroso van Colosía en de Palo Cortado Península van Lustau

Oloroso Gutierrez Colosia

Amberkleurig kastanjebruin met een geroosterde geur van een boeket gedroogde bloemen dat op warme kalksteen in de zon ligt en waaruit ongezoete karamel van gezouten boter loopt. In de smaak komt een siroop van warme appels vrij, plukjes tabak en geplette pruimen die richting de finale deze sherry ronder maken.
www.gutierrezcolosia.com
www.labuenavida.be

De combinatie
Een vrij zachte combinatie die het zoute van de kappertjes goed opneemt en waardoor het minerale van deze wijn duidelijker wordt. Het zoete van de rauwe uien en het pikante van de Tabasco worden beide zachter, maar zetten tegelijk de oloroso meer in de verf met z’n accenten van karamel, jodium, geplette walnoten en algen. Een geslaagde surf and turf, zouden we durven zeggen.

Palo Cortado Península Lustau

Bruin met een groene schijn waaruit beetje bij beetje toetsen van kandij, bruine suiker, rietsuiker en gebrande karamel vrijkomen. Uitermate scherp van geest, deze sherry, zeker voor zijn leeftijd. Al spottend houdt hij ons voor de gek, want hij is alles behalve zoet! Zijn volume en brede structuur doen dat nochtans vermoeden, maar we hebben te maken met een bedwelmend karakter en glycerol waarvan de zachte viscositeit ons in de val lokt. Een valstrik waarin we peper, kaneel, kardemom, geroosterde hazelnoten, stukjes gepatineerd hout, zoethout en duizenden specerijen herkennen, maar ook gekonfijte citrusvruchten die voor een frisse toets zorgen. Een grote en wijze meneer die meer over ons weet, dan wij over hem.
www.lustau.es
www.young-charly.com

De combinatie
Aanvankelijk lijkt dit een zeer rustige en volmaakte combinatie met daarin enkel zachte specerijen en kruiden. Maar dan opeens is het alsof er een explosie plaatsvindt! Plantenlikeuren met toetsen van selderij, salie, tijm en peper gaan alle richtingen uit, onderstreept door een fris en zoet bitter van gekonfijt citrusfruit.

Kaasschotel

 Bij de kazen proeven we de Manzanilla San León en de Medium Ximénez-Spínola solera 1964

Manzanilla San León

Lichtgeel met groene schijn, ruikend naar gekonfijte citroen, gebrande zandkoekjes met een snuifje zout en selderij. De eerste slok lijkt zwaar en overweldigend, maar het sappige dat een mix is van peper en zout, kurkuma en fenegriek, gedroogde bloemen en gedroogd fruit doet dat snel vergeten. Het is in de lengte dat deze sherry expressiever wordt, met daarin accenten van jodium, aromatische kruiden, algen en een fijn bitter. Een manzanilla die aanvankelijk iets minder toegankelijk is en we moeten doorgronden om hem beter te begrijpen.
http://herederosdeargueso.com
www.espavino.be

De combinaties
Met de verse geitenkaas
In deze combinatie ontwikkelen zich aangename toetsen van walnoten, amandelen en hazelnoten die duidelijker worden door het jodiumachtige van deze sherry. En de kaas wordt er als het ware rijper door! Een verse geitenkaas die overgaat naar een gerijpte, met daarbovenop een verrassend accent van mokkaroom.
Met de Maredsous
Een wisselwerking tussen land en zee waarin we humus terugvinden en vochtige aarde na een forse regenbui, gekoppeld aan een boeket van algen.
Met de Herve AOP
De zilte tonen van zowel de kaas als de wijn, net zoals de friszure accenten, zorgen samen voor aangename bitters die aan koffie en gebrande karamel doen denken.
Met de Roquefort
De blauwe kaas schrikt van deze totaal overwachte huwelijksaanvraag, maar sluit zich snel aan bij de smaken van vanillecrème en kastanjeroom, inclusief de specerijen van beide partners.

Medium Ximénez-Spínola solera 1964

Lichtbruin met geurindrukken van jodium, knappend houtvuur en een lambrisering van dennenhout, alsof we putje winter in een chalet aan de kust zitten! Het mooi vetje in de smaak zorgt mee voor deze winterse atmosfeer. Richting het einde krijgen we impressies van amandelen, walnoten en een subtiel accent van karamel dat het zoete en bedwelmende van deze sherry ronder en zachter maakt. Een heerlijke sherry die soelaas brengt.
www.ximenezspinola.com
www.labuenavida.be

Met de verse geitenkaas
Van in het begin ontvouwt er zich een smeuïge crème met indrukken van licht gekaramelliseerde pistacheroom met een streepje jodium die deze zachte combinatie weet te prikkelen.
Met de Maredsous
Een gemakkelijke combinatie waarin alles op rolletjes loopt, met peper die de kastanjeroom van een dosis extra pit voorziet.
Met de Herve AOP
Heel even accentueert deze wijn de pittige smaak van de Herve, waarbij de accenten van witte chocolade, pinda’s en crème brûlée duidelijker worden, waarna het zoete de kaas verandert in een heerlijk dessert, dat van een flink gepeperde perenroom met koffie.
Met de Roquefort
Heel fris van smaak, een combinatie waarin de kaas het zoete van de sherry weggomt en de minerale aroma’s duidelijker worden, om te eindigen met een massa specerijen. 

Dessert

Geflambeerde pannenkoek met Madarine Napoléon in combinatie met de Eva Cream van Bardadillo en de East India van Lustau

Eva Cream Bardadillo

Donker amberkleurig met een geur waarin we duidelijk jodium herkennen, een beetje zoals een toast met sardines. Daarna volgen de zoete indrukken van kandijsuiker, donkere cassonade, kastanjepuree en rozijnen die de overstap naar gedroogd fruit, walnoten en geroosterde amandelen gemakkelijker maken. En tot slot zijn er ook nog de bruine tabak en de muskaatnoot die uitnodigen om deze cream sherry te proeven. Maar verrassing, want deze cream is ongelooflijk licht! Het zoete is nauwelijks overweldigend en het krokante verlicht het rijke van deze sherry. Van zodra we een dikke korrel zout proeven, waaruit opspattend zeewater lijkt te komen, hebben we te maken met een en al evenwicht.
www.barbadillo.com
www.vinespa.be

Met de pannenkoek
Dit vrij zoet dessert wordt razendsnel door de Eva Cream opgeslorpt, waardoor we heerlijk kunnen verder genieten van de zeer geraffineerde bitters die verfrissend werken en waaruit aroma’s van gekonfijte citrusschil ontsnappen, onderstreept door kinabast.

East India Lustau

In het rode amber zien we gouden nuances. Wat de geuren betreft, zouden die echt aan India doen denken met z’n impressies van zachte en pikante specerijen, zeldzame etherische oliën en peper van aan de kust van Malabar? En kunnen we dit wel drinken, is dit niet te veel van het goede? Vanaf de eerste slok worden we meegenomen. Amandelen, gedroogde vijgen en zwarte olijven nemen ons mee van Spanje richting het Verre Oosten met zijn zoete parfums. Heel zacht rolt deze sherry over onze tong en proeven we gekonfijte sinaasappel, een vleugje mokka en frisse citroen. Bijna teveel van het goede, maar we sluiten onze ogen en genieten.
www.lustau.es
www.young-charly.com

Met de pannenkoek
We hebben schrik dat het zoete van beide componenten zich gaat opstapelen, maar verbazend genoeg tillen ze elkaar op en zorgen ze voor een frisse smaak boordevol specerijen. Deze frisheid doet ons denken aan de oceaan en zijn geur van jodium, gekoppeld aan een mix van kurkuma, fenegriek en jasmijn afkomstig uit verre oorden. Wat de citrusvruchten betreft, die proeven we in gekonfijte vorm, met op de achtergrond het zoete ervan. Een bijzonder smakelijke en elegante combinatie.

Marc Vanhellemont

 Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie