Cariñena, culinair interessant

03/09/2018 - Cariñena bij de volledige maaltijd, waarom niet? Deze nog weinig bekende, zelfs totaal onbekende herkomstbenaming bij tal van consumenten, heeft het moeilijk om aanvaard te worden als geschikte tafelpartner. Totaal onterecht. Hieronder vindt u enkele pistes en combinaties tussen wijn en gerecht waardoor u ongetwijfeld overstag gaat.

Cariñena, een uitstekende tafelpartner

Het voordeel van de wijnen van Cariñena is dat ze op basis zijn van grenache, carignan, of een blend van de twee, en dat het karakter ervan heel verschillend kan zijn. De wijn kan gaan van elegant en fruitig tot vol en krachtig, kan zowel enkel inox tanks gezien hebben of eiken vaten, waardoor er culinair tal van mogelijkheden zijn, natuurlijk in combinatie met de lokale keuken van Cariñena maar ook bij wat wij links en rechts eten.

Het probleem is dat Cariñena weinig bekend is, of totaal onbekend, en dat de wijnen ervan bij de doorsnee consument op weinig krediet kunnen rekenen om aan tafel te serveren. Precies daarom stellen we enkele culinaire combinaties voor met deze ‘Vinos de las Piedras’ die aantonen dat cariñena een uitstekende tafelpartner kan zijn.

Met in het achterhoofd dat… 

Gedreven door verlangen, of eerder schuchter, geforceerd door zijn of haar omgeving, of simpelweg aangetrokken tot de andere, een verbintenis tussen twee karakters blijft een moeilijk gegeven. We kunnen daarin heel ver gaan, het bijna onmogelijke nastreven … maar laat het ons eenvoudig houden, wat echter ook origineel kan zijn. Hiervoor hebben we een andere visie nodig, bevrijd van het keurslijf, op zoek naar nieuwe pistes: positief en innovatief, enkel voorstellen, geen bevelen, maar open-minded en met onverwachte en aangename verrassingen als resultaat.

Enkele combinaties met cariñena en consoorten

Op de lokale toer

Om te zien of blinde vinken (vogels zonder kop) een elegante en tegelijk landelijke cariñena kunnen appreciëren. Een jonge cariñena is het, opgevoed in tanks, met een duidelijke geur van krieken met een beetje amandelpasta, zwarte peper, een splinter zoethout en een blaadje salie. Het gerecht wordt omwikkeld door het zachte van de tannines, het frisse brengt het zoete van de wortels en de uien in evenwicht, het aromatische maakt de tijm en de laurier complexer en het vette maakt de champignons meer gepolijst. En de blinde vinken in dit verhaal? Het dunne plakje rund- of kalfsvlees blust zijn jus met kriekensap en het gehakt wordt op smaak gebracht met fruit en kruiden. Een landelijke en eenvoudige combinatie.

Een meer krachtige cariñena

Met gegrilde bloedworst combineren we deze donker granaatkleurige cariñena die nog gekenmerkt wordt door zijn opvoeding, een subtiele mix van karamel en vanille. Het hout houdt even stand, waarna het fruit komt opzetten en de geur voor de helft invult. In de smaak proeven we versmolten tannines, smeuïg fruit, mineraal fris, met aroma’s van warme garrigue in de zon, een vleugje zoet met accenten van tijmhoning en enkele gedroogde bloemen met salie. De wijn neemt ons mee naar Spanje, waar bloedworst morcilla* wordt, en komt vervolgens terug naar België. Deze vooral kruidige combinatie, tussen bloed en tannines, wordt zoet door de uien die meer naar voren komen en zich vermengen met het fruitige van de wijn. De smaak wordt ontzettend smeuïg, heerlijk! We nemen een flinke hap en een grote slok, hemels! Wanneer de garnacha zijn mond opendoet, smelt de bloedworst … net zoals wij bij zoveel culinaire eenvoud en genot.
*morcilla betekent bloedworst in het Spaans.

Een vleugje exotisme


We gaan op avontuur en trekken naar de Japanse keuken waar we tataki van bonito aan een elegante en goed gemaakte cariñena koppelen op basis van grenache en carignan. Tataki is filet van vis (bonitotonijn, in dit geval) of vlees die aan beide zijden heel kort wordt geroosterd, daarna gemarineerd en in plakjes gesneden. Voor de marinade wordt de vis bedekt met een dikke en aromatische pasta en twee tot drie uur in teriyakisaus gelegd (sojasaus, bruine suiker, rijstazijn, gember, knoflook, sesam). Tataki wordt koud gegeten.

Daartegenover staat een cariñena met een fijne geur van aardbeien met peper, afgewerkt met tijm en zeer licht gekonfijte bigarreaukers met een vleugje komijn. In de lichte smaak komen alle bessen naar voren, gariguette-aardbeien, rode aalbessen en frambozen, die de structuur van deze wijn extra fijn maken. De ultrafijne tannines zorgen voor een fraaie wikkel, een zijdezachte stof die rondom deze smakelijke rode wijn zit.

Deze fijne cariñena boordevol allure geeft dit gerecht een enorme boost! De maritieme en oosterse aroma’s worden gesublimeerd. In de smaak proeven we elk detail, van zilte accenten tot kruidige toetsen, van zoet tot zuur. Een topcombinatie, te meer omdat het moeilijk is trefzekere wijn-combinaties te vinden in de Japanse keuken of met gerechten die sterk Japans geïnspireerd zijn.

Voor wie van konijn houdt


Een meer zuidelijke variant van konijn op Vlaamse wijze is konijn met tijm, dat net zoals het konijn van bij ons goed samengaat met een cariñena boordevol rood fruit waarin kersen om te konfijten domineren, vermengd met rode aalbessen, frambozen en aardbeien geparfumeerd met amandelen, wat kaneel en een blaadje salie. De smaak is heerlijk fris met aangenaam ronde tannines en zachte specerijen. Een zoete impressie maakt de wijn vlotter en zorgt voor een directe link met dit in de saus gekonfijte konijn. Dit vrolijke konijn, vergezeld van tomaat, ui, knoflook en tijm, kan het bijzonder goed vinden met deze cariñena, waarvan de zachte tannines zo zacht zijn als zijde en het konijn zowaar van een zijden broek voorzien met daarop een print van fruit en groente, waardoor het een heel trots konijn wordt. Het bittere van de tijm en de olijven versterkt het frisse van de wijn, terwijl de kaneel en de salie het parfum van de tijm versterkt en voor extra temperament zorgt.

 

Wat voor een krachtige cariñena?


Een cariñena met de geur van zwarte bessen, gekonfijte kersen, viooltjes en zwarte peper met wat toast en vanille. De smaak is tanninerijk, sterk en krachtig, maar ook sappig en met knapperig fruit dat deze wijn genereus en smakelijk maakt. De bijna levendige frisheid doet onophoudelijk het fruit en de specerijen opnieuw naar boven komen. Kersen, aardbeien, zwarte bessen, blauwe bessen en aardbeiboomvruchten herhalen zich en dansen op het ritme van de komijn, peperbollen en koriander. Wat deze wijn nodig heeft is een stevige cassoulet! Een sappige combinatie waar de uitwissling gestoeld is op drie punten: het frisse en de tannine van de wijn, en het vette van het gerecht. De kracht van de ene versus de stevigheid van de andere is nodig. Maar van zodra het evenwicht is gevonden, ontwikkelen de aroma’s zich van beide componenten en ontdekken we duizenden smaken, waar we trouwens opnieuw het water van in de mond krijgen.

Een kaas voor onderweg

Een stuk Comté bijvoorbeeld, tussen 12 en 14 maanden gerijpt, met aroma’s van gegrild en gedroogde vruchtenpasta, cacao en koffie, een subtiel trio dat heel bescheiden zijn parfums distilleert. In de finale is er die bittere trek van zoethout die tegelijk het frisse en het intense van het gebrande versterkt. Een elegante en karaktervolle cariñena die zijn mineraal karakter niet kan verstoppen en waar een genster van tegen elkaar gewreven vuursteen de florale en fruitige geuren doen uiteenspatten. We herkennen er reseda en fresia in, zwarte bessen en bosaardbeien, het geheel gracieus onderstreept door salie en tijm. In de smaak zorgen de strakke maar perfect rijpe tannines voor een fijne zijde. Deze zijde is besmeurd met vruchtensap, omcirkeld door kruidige arabesken en versierd met tere bloemblaadjes. In combinatie met de kaas hebben we te maken met een streng begin. Alles is heel mineraal, kernachtig, en het ontbreekt aan smakelijkheid. We moeten er even op aandringen opdat ze zouden communiceren. Maar één woord volstaat, en dan zijn ze vertrokken. De cariñena ontwikkelt zich en aanvaardt het ronde en het romige van de Comté. Hij wordt er zelfs smeuïger door, genereuzer en toont zijn fruitige kant die tot dan verstopt zat. De specerijen, fijne bitters en aromatische planten smelten samen en zorgen voor een ongelooflijk aromatische cocktail.

Dit zijn slechts enkele pistes die aantonen dat gerechten van bij ons het uitstekend kunnen vinden met cariñena, aan u om verder te zoeken.

www.elvinodelaspiedras.es

Marc Vanhellemont

Link naar Cariñena, een schat in een stenen doosje

  Voor meer “IVV Combinaties”, klik hier

Geef een reactie