Vins et confitures

10/10/2019 - J’étais récemment dans une région plutôt septentrionale de France où un oenologue d’une maison importante (dont je tairai le nom parce que je ne crois pas qu’il mesurait tout à fait la portée de ses propos), un oenologue, donc, me confiait qu’il préférait systématiquement utiliser la dérogation de chaptalisation, tout aussi systématiquement accordée par le préfet de son département. Soit 1,5 degrés d’ajout au potentiel de sucre naturel, si j’ai bien retenu le chiffre.

Il prétendait que les fermentations étaient plus régulières (bien qu’il utilise des levures sélectionnées en labo, censées garantir cette bonne fermentation).

Qu’il pleuve, qu’il grêle, qu’il vente ou qu’il canicule, comme cette année, il enrichit donc ses moûts.

Cette maison propose pourtant des vins de crus, l’expression ultime des grands terroirs, censés refléter aussi le millésime, les conditions climatiques, et l’adéquation de la vigne à ces conditions particulière dans chaque terroir.

A noter qu’il s’agissait encore là d’une chaptalisation légale; pas celle qui conduit certains vignerons à acheter de grosses quantités de sucres dans les supermarchés, «pour les confitures», comme une enquête l’a mis en évidence, il y a quelques années, dans le Beaujolais.

Attention: tout le monde ne chaptalise pas. Certains, parce qu’ils ne le souhaitent pas. D’autres, parce qu’ils ne le jugent pas utiles. D’autres, encore, notamment dans le Sud, parce que c’est interdit.

Ce qui pose d’ailleurs un autre problème: comment savoir qui fait quoi? Pour l’information du consommateur, je trouve que ce devrait être mentionné sur l’étiquette: «avec ou sans ajout de sucre», comme pour les sulfites. Pas vous?

Hervé Lalau

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