Vins Doux Naturels et Fromages

26/01/2017 - Il est des mariages imprévus, que l’on croit voués à l’échec le plus cuisant, avant même la noce achevée.
Les accords suivants, qui mettent aux prises un éventail représentatif de Vins Doux Naturels du Roussillon, et des fromages de terroirs et d’affinages différents semblent abonder dans ce sens. Et pourtant...

Accords inattendus ?

Certains en rient, d’autres crient au sacrilège, rien qu’à l’évocation de telles unions.
Se sont-ils donné la peine d’y songer ?
Ont-ils tout simplement essayé?
Troquons la routine hasardeuse du rouge corsé contre un plaisir surprenant, hédonisme insolite certes, mais combien réconfortant…

Fromages et VDN

À l’heure des journées qui raccourcissent, des températures qui chutent, associer Vins Doux Naturels et fromages nous est salutaire et nous permet d’affronter la grisaille ambiante.
Onctuosité du fromage et suavité du vin s’épousent avec une grâce mêlée de puissance.
En partenaires avertis des choses de la vie, rien ne les effraie et c’est avec enthousiasme qu’ils échangent expériences et richesses acquises.
Le premier, le fromage, s’ouvre sur ses tonalités lactées, ses envolées fruitées, sa profondeur minérale.
Le second, le Vin Doux Naturel, parle soit de l’éclat de sa jeunesse, de sa subtile gourmandise ou pour les styles plus élevés, évoque alors la maturité de son fruit, des épices qui le soulignent, de ses accents torréfiés et biscuités qui parfois  nous laisseraient penser qu’il provient d’un Orient imaginaire.
Ce sont quoiqu’il en soit des accords magiques, envoûtants qui ne laissent personne indifférent.

Quelques exemples savoureux

Le Muscat de Rivesaltes excelle avec des fromages bleus, mais vous êtes-vous déjà attardé
sur le potentiel d’un Muscat de Rivesaltes de quelques années… ?

Muscat de Rivesaltes 1993 Domaine Gardiès et Salers Tradition

Le vin
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Couleur café au disque bistre léger, nez de raisins secs, Muscat comme il se doit, auxquels s’ajoutent des Smyrne et des Corinthe, de la mandarine et du kumquat confits, des accents de garrigue où se reconnaissent serpolet, cade et sauge, avec une séquence de tabac blond. Bouche fraîche et délicate qui laisse longtemps son souvenir. Il est certes paré d’une oxydation ménagée mais elle ne se goûte pas. Évanescence des sucres, légèreté absolue des arômes, force tranquille d’un vin qui oublie son ego pour sans concession léguer ses richesses à qui l’écoute.

L’échange
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Voilà un Salers qui semble encore avoir du lait sous le nez. Le vin, vieux sage, a pour lui l’expérience des années. Ces gamins, il ne faut pas les perturber, c’est avec pédagogie et tact qu’il est nécéssaire de les aborder. « Vous semblez bien transparent Monsieur, c’est l’âge qui vous a fait perdre couleurs et présence ? » se moque le fromage. « Bien sûr petit, laisse-moi te donner le bras, supporte un temps le poids de mes années » supplie le vin doux. D’un coup voilà le gamin plus gracieux, habillé comme un Arlequin où chaque partie d’habit brille d’une note aromatique différente.
Les fleurs se sont écloses, les fruits se sont confits, le lait est devenu crème légère au goût délicat de noisette, le pain s’est transformé en brioche à la croûte épicée.
Tout en subtilité, sans avoir l’air d’y toucher, l’ancien, dénommé Muscat a sublimé le fromage.
www.domaine-gardies.fr
www.wine-not.bewww.tgvins.bewww.maisondesvinsfins.bewww.ambrosius.bewww.wijnen-dekok.com

 

MorbierLes accords du Rivesaltes Ambré et du Morbier

Fermes isolées et rudes contrées ont, en leur temps, enfanté le Morbier.
La traite incomplète du matin se voilait de la noire suie du cul du chaudron, fine cendre protectrice qui gardait le maigrelet des affres de la journée.
Le caillé du soir venait récompenser l’attente patiente. Le fromage enfin complet s’enorgueillissait de sa jolie raie.

Le Rivesaltes Ambré est généralement élaboré à partir de raisins blancs. Il s’élève 36 mois en milieu oxydatif.
Ce type d’élevage lui confère des arômes de fruits secs,
d’épices douces, de tabac, …sublimés dans une douceur agréable.


Rivesaltes Ambré du Domaine Rancy 4 ans d’âge
, vieux bronze, au nez fringant de cerise confite, de tabac blond, de liqueur de prunelle, de sirop de fraise mélangés d’un trait de caramel salé. La bouche, suave, garde une fraîcheur importante.

Vivacité modérée qui lui permet le contact direct, le corps à corps avec le paysan franc comtois.
L’échange se fait en trois mouvements, compréhension de deux mondes, de deux personnages, coup de foudre organoleptique.
Plus rien n’existe, que le binôme sucré salé, le duo épicé fruité.
Une impression de plénitude envahit rapidement nos papilles émerveillées par ce plaisir gourmand vécu avec tant de simplicité.
www.domaine-rancy.com
www.wine-not.be

 

Vins Doux Naturels et bouchées apéritives à base de fromage

Et si les VDN accompagnent volontiers un plateau de fromages, ils s’offrent facilement au jeu du verre gourmand en apéro. Deux VDN, Maury Grenat  de la Cave des Vignerons de Maury et Rivesaltes Ambré Dom Bernat d’Oms des Terroirs Romans, et toast anchois, Comté, poivron.

Le Maury Grenat
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Robe grenat, de la cerise noire au nez nuancé de gelée de myrtille et de mûre, avec des notes de poivre noir, de vanille et de moka, un rien de biscuit beurré au fond du nez.
La bouche délicate et gourmande offre sa suavité presque érotique de cerise au marasquin poudrée d’un rien d’iris et de poivre cubèbe avec une ombre de cannelle. Les tanins contiennent les baies juteuses dans leur soie fraîche,
un rien sauvage où l’amertume délicate tresse le cordon qui en referme la bourse d’où s’échappe une fragrance de pêche de vigne. www.vigneronsdemaury.com

Le Rivesaltes Ambré
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Le type ambré, c’est-à-dire à base de raisins blancs, ici du Grenache blanc et Macabeu, offre tout de go son goût suave
de caramel au beurre doux, d’oranges confites et de Corinthe, de noix sèches et d’amandes pilées, de thé léger et de tabac blond, avec un gras onctueux, une fraîcheur suffisante, un caractère capiteux bien fondu dans l’aimable douceur.
www.terroirs-romans.com

Accords :

ob_9b38c1_filets-d-anchois-a-l-huile-bte-44L’anchois enrichit le trio d’un trésor iodé, riche d’embruns à la salinité délicate. Quant au poivron, il joue les seconds rôles, tantôt doux, tantôt fruité. Le Comté aime leur montrer son caractère affirmé, sa force, mais aussi sa générosité.
C’est une alliance particulière, nord sud. Serait-ce pour en catimini abuser les vins doux naturels…

Le fruit intense et les tanins bien présents du Maury entrent en conflit ouvert tant avec le Comté qu’avec l’anchois.
Sel et douceur s’entrechoquent, rien ne va. Puis d’un coup, les rivalités disparaissent. Le Catalan s’est laissé piéger par l’avalanche de goûts forts. Il en reconnait la moitié et apprécie, par anchois interposé, les épices, le portion_de_comte-fromage_zoombitter racé, le bouquet fumé lacé de cuir, du Comté qui ne sont pas si éloignés de son univers méditerranéen.

Le goût fort du comté, mais aussi de l’anchois, s’adoucit dès la première gorgée de Rivesaltes.
C’est alors échanges de miel de sapin, de poires au sirop, puis encore de sucre qui se caramélise et de fruits secs qui se pralinent, d’amertumes fines qui jouent des airs d’agrumes.

Quelle que soit leur mise en scène, les Vins Doux Naturels seront toujours plus à l’aise
servis à température rafraîchie, de 8° à 12°C pour les plus jeunes, de 12° à 14°C pour les plus complexes et plus âgés.
En matière d’accord mets et vins, n’hésitez jamais à privilégier les accords dans les couleurs, des odeurs et arômes,
tout en jouant éventuellement sur des différences de structures par rapport aux textures des mets.
Vous l’aurez compris, les Vins Doux Naturels sont des amis fidèles de nos repas…
Ils seront sans nul doute sources de plaisirs et d’inspiration.

Marc Vanhellemont

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