Vermouths & bitters, le grand retour de l’amer

02/05/2019 - Il paraît que l’amer sera la saveur hyper tendance de la décennie prochaine.  
Voilà qui nous permettra d’en parler sans circonvolution, ni bardé d’adjectifs ‘édulcorants’, dans nos commentaires vins.

Finies les « fines amertumes délicates qui renforcent la fraîcheur », ouste « les légers bitters évanescents qui boostent la sapidité ». On en parlera franco, on écrira « bel amer qui soutient le vin » ou « superbe amertume qui avoue son nom »; ou encore, « quel somptueux bitter qui s’insinue entre les méandres fruités de cette cuvée d’exception! », et basta.
En attendant, distillons l’amertume sur nos langues avec quelques boissons amères, vermouths et bitters.

Les vermouths

Clairs ou sombres, ils nous viennent du nord comme du sud.

Léonce Extra Dry by François Lurton

Léonce Extra Dry, de François Lurton offre une robe jaune vert, un nez qui hume déjà l’amertume, même si on nous affirme qu’elle ne se sent pas, amertume d’agrumes légèrement confit et sublimée par les accents floraux et végétaux du bourgeon de cassis, de la fleur d’oranger et de la fougère. La bouche sucrée acidulée n’avoue son amertume qu’en deuxième impression, rappelant à ce moment les écorces de citron, de cédrat et de bergamote auxquelles s’ajoutent des gelées de fruits blancs nuancé de fève de Tonka.
Ce Vermouth se construit sur une base de vin de Sauvignon parfumé de macérats de fruits et de plantes. www.leonce-vermouth.fr

Vermouth Rouge de la Distillerie de Biercée

C’est du belge, Vermouth Rouge de la Distillerie de Biercée, d’une teinte ocre brun clair, ses effluves font penser au thym, à la fleur de houblon, au poivre, au cacao, au tabac brun, avec en décor le parfum suave du caramel au beurre. La bouche enchaine acidulé, sucré et amère, puis recommence à l’envers, puis à l’endroit et ainsi de suite sans discontinué, ce qui apporte une réelle dynamique de dégustation. L’amertume rappelle la réglisse, la gentiane et le houblon, la douceur, les fruits rouges, groseille, framboise, et le massepain, l’acidulé, la groseille verte et la rhubarbe. Tout y est fait en nuances délicates, en notes graciles mais insistantes malgré tout.
Ce Vermouth est élaboré à base de Pinot Blanc.
https://www.bierceedistillery.com

Vermouth, bitter ou amer?

Amer ou bitter, il s’agit du même type de boisson amère, liqueur apéritive fabriquée à partir de l’infusion de plantes amères comme la gentiane, l’orange amère ou bigaradier, des écorces d’arbres et le quinquina. On la boit en l’état ou en cocktail.
Ces spiritueux s’élaborent à base d’alcool pur et neutre où les ingrédients macèrent longuement à l’abri de la lumière. Ils titrent de 18° à 45° d’alcool.

Les vermouths font partie de la famille des apéritifs avec la particularité de contenir obligatoirement de l’absinthe. Absinthe dont le nom en allemand wermut a donné son nom à la boisson, quoiqu’inventée en Italie au 18es d’après une recette allemande de vin liquoreux aromatisé de plantes amères et toniques.
Le vermouth se produit à base de vin et de moût fortifiés par de l’alcool ou de la liqueur. Mélange dans lequel ont infuse nombre de plantes, graines, épices, feuilles et racines.
Il titre entre 14,5 et 22%.
Les amers comme les Vermouths se servent traditionnellement à l’apéritif. Leur saveur amère met en appétit.

Vermut de Priorat Natur

D’Espagne, la Catalogne en premier, Vermut de Priorat Natur, à la robe ocre brun rouge assez clair, au nez d’épices et de plantes aromatiques où se reconnaissent l’absinthe, le thym, la sauge, le tabac et le poivre avec en fond une liqueur d’orange amère. Bouche d’emblée amère sucrée avec une fraîcheur bien acidulée qui rejoint rapidement le duo. Sa texture enveloppante se répand dans tout le palais pour y installer ses arômes d’écorces confites de citron et de bigarade, de mélisse et de gingembre, avec en leitmotiv l’amer un rien âpre de la feuille d’absinthe.
www.prioratnatur.com
www.labuenavida.be

Vermouth Corona d’Aragon – Cave Grandes Vinos

D’Espagne encore, en voisin, l’aragonais Vermouth Corona d’Aragon de la Cave Grandes Vinos, à la couleur rouge sang, au nez d’herbes sèches qui nous parle de thym, de romarin, de sauge, mais aussi de lavande et d’armoise. La bouche démarre sucrée, puis se rafraîchit d’orange sanguine, de jus de cerise et de fraise confite, pour enfin trouver l’amertume du quinquina et de la gentiane. La douceur apporte une agréable texture, l’amer en filigrane.
Assemblage de vin rouge et de macérats d’herbes.
www.grandesvinos.com

Atamàn Vermut – Barbadillo

D’Espagne toujours, du sud, l’andalous Atamàn Vermut de Barbadillo, ocre brun rouge lumineux au nez de carmel beurre noisette, de pâtes de noix et d’amande, souligné de notes iodées assez puissantes. L’amertume déboule tout de go en bouche. Une amertume à la fois puissante et douce, la force du caramel un peu brûlé, du quinquina, de l’écorce de d’orange de Séville, de l’absinthe, mais adoucie par la rondeur du caramel au beurre, par les pâtes de fruits comme le coing et la pomme, les gelées de rose et d’orange. Mais ici, l’amertume reste hégémonique du début à la fin et ne cesse de rafraîchir le palais.
Ce vermut est fait à base de Manzanilla.
www.barbadillo.com
www.justwine.be – michel.verbraeken@telenet.be

Trois bitters pour terminer

Qu’il est mieux de déguster après les Vermouths… Comme leur nom l’indique, les Bitter sont amers, bien amers.

Biercée Bitter

Le belge Biercée Bitter de la Distillerie éponyme, écarlate, une couleur qui attire.
Le nez rappelle un mixte entre le Gancia pour le fruité et le Campari pour le côté végétal amer, avec très rapidement la gentiane qui prend le dessus, en remuant, on sent les fruits rouges, cerise, groseille et fraise. Bouche bien amère, mais on adore ça. La douceur, si elle a du mal à percer, reste néanmoins bien présente, mais en fond de bouche, presque en décor avec toutefois une note de chocolat qui apport de l’onctuosité. Les fruits rouges, eux, apportent de la légèreté, de l’élégance.
https://www.bierceedistillery.com

L’Authentique – Sommer 

L’Alsacien Sommer – L’Authentique – coule comme une liqueur de marron dans le verre, il en a l’aspect et la couleur ambre teinté de rouge sombre. C’est encourageant, ça donne envie. Le nez d’emblée se plaît à respirer les senteurs d’agrumes, l’orange qui semble sanguine domine un temps, remplacé par la mandarine, puis par peut-être de l’armoise et du quinquina. La gentiane reste sous-jacente. L’odeur amère (oui, je sais, on va me reprocher de sentir un goût, pourtant, il y a des amertumes qui se sentent), donc l’odeur amère semble aussi émaner de la fève de cacao torréfiée. D’ailleurs, en bouche, le chocolat apparaît souligné de réglisse et nappé d’un concentré d’artichaut qui fait penser au Cynar en moins amer. Un peu de poivre et de cardamome ajoutent leur pincée épicée au mélange. Quant à la texture du breuvage, il a l’onctuosité d’un sirop, dû à la contenance en sucre assez importante. Avalé, le duo amer sucré persiste un long moment.
www.amersommer.com

Amaro Nonino Quintessentia

L’Italien Amaro Nonino Quintessentia ®, présente une robe ocre doré et des senteurs de plantes aromatiques, nuancées de safran et de fruits secs à l’accent torréfié. La bouche amère, bien amère, très amère, nous fait d’emblée penser à la gentiane avec son léger goût terreux, sa texture un rien râpeuse. Heureusement, une douceur au goût de miel, de candi, tente de contrebalancer l’élan amer sans trop y réussir. La texture très onctueuse emplit la bouche avec grâce et puissance, et c’est la volatilité de l’alcool qui la rafraîchit. Ce n‘est que sur la longueur que la saveur sucrée arrive à équilibrer l’amertume.
www.grappanonino.it
www.premium-spirits.behttps://tgfinewines.bewww.deconinckwine.comwww.sobelvin.bewww.makart.bewww.vaneccelpoelwijnen.be

Marc Vanhellemont avec la fructueuse collaboration d’Hervé Lalau

Dans quelques jours, la suite du dosseir avec quelques accords surprenants avec les chocolats (pralines) de Jérôme Gimonpon, quand les amertumes s’entrechoquent et se tressent pour nous offrir un plaisir inattendu…

Dossiers IVV, cliquer ici 

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