Rioja blanc et Mont d’Or

26/06/2017 - Une rencontre France Espagne pour nous sortir des routines, des habitudes et des réflexes conditionnés. Pour accompagner le Vacherin Mont d’Or, fromage de vache de Franche Comté, un Rioja blanc !

Viura Reserva 2009 Rioja Alavesa Casado Morales

La robe dorée cuivrée donne une première indication sur ce qui va suivre. Le nez ne s’y trompe pas, le vin élevé en barrique affiche une connotation oxydative. Certes légère, mais suffisante pour le typer dans le monde minéral à fruits secs. Fleurs sèches, noix verte, amande, un rien de curcuma, une complexité nasale de bon augure. La bouche confirme. Sur un lit de cailloux, le fruité comme le floral s’étalent dynamisés par une fraîcheur importante, au goût de citron. Les épices viennent en second-rôle, graines de coriandre, cardamome, relevés d’un rien d’anis. Enfin, le gras modère tout transport trop intense, laissant, comme dans une gaine délicate, tous les arômes se développer inexorablement.

Vinification, un risque calculé

Cette Reserva assemble 90% de Viura (=Macabeo) à 10% de Malvasia. Les vignes âgées de plus de 80 ans poussent à une altitude de 575 m. La parcelle pentue s’oriente au Sud et se compose d’argiles sableuses mélangées d’éboulis calcaires. La vendange est manuelle. La fermentation se fait en cuves inox, la malo en barriques, comme l’élevage qui demande 18 mois en pièces neuves de chêne français. Une dernière maturation s’effectue en bouteilles pendant 22 mois avant la mise en marché. Ce Rioja est assez rare par sa couleur, car les blancs représentent moins de 10% du total produit dans la DOCa. Le Viura en est le cépage principal. Et rare par son élevage bien maîtrisé. Le Viura ou Macabeo s’oxyde facilement, l’élever en barrique est un choix parfois périlleux. La surface de contact avec l’air est bien plus importante dans ce petit contenant qu’en cuve. Ici, les lies protègent le vin et ménagent l’oxydation pour nous offrir un produit fini de qualité, avec un goût particulier qui nous rappelle certaines cuvées jurassiennes dites « typées ». Cet assortiment d’arômes se marie sans l’ombre d’une hésitation au Vacherin Mont d’Or.

La Casa Morales, fondée en 1925, se situe à La Puebla de Labarca à l’ouest de Logroño à limite entre La Rioja et la Pays Basque.
www.casadomorales.es

Le Vacherin ou Mont d’Or

Élaboré des deux côtés de la frontière, en Jura suisse et français, le fromage apparaît sous la même forme, c’est -à-dire bien sanglé dans sa boîte en épicéa (c’est un des seuls fromages qu’on peut qualifier de boisé…). Il existe pourtant une différence dans le procès de fabrication, les Helvètes chauffent le lait aux alentours de 60°C pour obtenir sa thermisation, alors que l’AOC hexagonale exige le lait cru. Le Mont d’Or existe en trois formats : le mini de 13 cm de 500g, le moyen de 800g et le gros qui varie de 1,8 à 3 Kg, pour des diamètres de 11,5 à 33 cm et une hauteur de 6 à 7 cm.

Fromage au lait de vache, il montre une croûte gris blanc légèrement orangée (marron et craquelée : ne pas acheter !), souvent plissée et morgée. La pâte ivoire clair se consomme coulante (pas collante !). Son odeur est forte, surtout quand on le laisse couvercle fermé, lors de l’ouverture il arrive régulièrement qu’une odeur d’ammoniac s’en dégage, il suffit de le laisser s’aérer quelques minutes pour que ce désagrément disparaisse. Ses arômes : noix fraîche, fleurs, coing, beurre frais, pierre à fusil, champignons des bois et forcément aiguilles de pin.

Le manger froid : pratiquer une ouverture circulaire de 3 à 4 cm au milieu de la croûte, le servir au moyen d’une cuiller.

Le manger chaud, façon fondue : pratiquer la même ouverture, y verser un peu de vin blanc, un tour de moulin de poivre, le mettre au four sans le couvercle pendant ½ h à thermostat moyen. La boîte se déforme un peu, noirci parfois légèrement sur les bords, quand la croûte commence à craquer, le servir. Il se mange avec des morceaux de pain ou avec des pommes de terre cuites.
www.mont-dor.com www.vacherin-montdor.ch

Rioja blanc et Mont d’Or

L’accord débute avec l’amertume des torréfactions qui se traduit par une note intense de réglisse et installe d’entrée une fraîcheur extrême. Cette dernière entraîne un décapage rapide de la matrice dense du fromage et donne du tonus au mariage. Cette nervosité fait gambader l’animal qui sommeillait au creux de la pâte. Fleurs et fruits du vin font la ronde sur le ventre du Comté devenu cristallin. Se tressent alors en une natte délicate l’iode, l’amande, le poivre, le marc, les noix… cela n’arrête pas ! Le fromage s’en trouve rajeuni, comme le vin. L’un retrouve sa crème… fraîche, le vin son fruit croquant.

Marc Vanhellemont

Pour accéder aux autres « Accords IVV », cliquer ici

Laisser un commentaire