Ramiro Ibáñez, le magicien de Sanlúcar

06/02/2017 - Ne vous y trompez pas: derrière son aspect bonhomme, Ramiro est un bosseur et un chercheur dans l’âme.
C’est Wim Casteur, grand spécialiste des vins de Jerez, qui m’a permis de le rencontrer.
Une belle expérience.

Œnologue, membre fondateur du groupe Manifesto 119 (en référence aux 119 cépages andalous listés par l’ampélographe Simón de Rojas Clemente en 1807), consultant pour différentes bodegas (Ximénez Spinola, Juan Piñero, Primitivo Collantes, La Callejuela), Ramiro a effectué bon nombre d’expérimentations, analysant les résultats d’une même technique sur des sols différents, notamment ; il a même élaboré des sherrys millésimés.
Sa nouvelle bodega de Sanlucar ne fait que 60 mètres carrés, il l’appelle son albarizatorio – son labo d’albarizas.

Six libellules


Dans un premier  temps, nous avons dégusté une série de vins appelés Pitijopos (ce qui signifie libellules en langage local).
Six moûts vinifiés de la même manière mais dont les raisins proviennent de différents pagos (crus) du triangle de Jerez (Jérez, Sanlúcar de Barrameda et Puerto de Santa Maria).
En première analyse, nous pouvons constater l’énorme différence entre les différents jus. Ceci induit que le caractère unique des vins de la région commence dans le vignoble et non dans la cave, comme certains se plaisent à le répéter.
L’Albariza, sol blanc calcaire, a été le point de départ du travail de Ramiro. Pour l’intégrité et le sérieux de l’expérience, il a démarré les fermentations dans les mêmes conditions afin d’éliminer les différences éventuelles de traitements.
Pour l’intérêt des amateurs de sherry, il vend des caisses contenant les six vins différents classés du Nord au Sud.
Chaque aficionado peut alors s’inscrire ou non dans sa logique.
Pour ma part, je n’ai guère trouvé de similitude entre les moûts de Macharnudo et de Tui, plus corsés et concentrés, et ceux de Chiclana, avec leurs notes d’eucalyptus et leur touche balsamique.

Quatre paires de vins

La seconde partie de la dégustation nous a permis de tester huit vins placés par paire, mettant à nu les différentes provenances de la région.

Les deux premiers mis sur table sont l’UBE 2013 et le Barrajuela Fino 2013 (encore à l’état d’échantillon lors de cet exercice).
D’un côté, l’UBE utilise différents clones de Palomino fino d’une petite parcelle pré-phylloxérique qui seront fermentés sans flor. Fruité et marqué par les notes de cendres au nez, la bouche fraîche rappelle les amandes douces et la minéralité classique de Sanlúcar. Le Barrajuela de la Bodega Pérez, avec ses 15,3° (non fortifié), est plus classique. Il allie la puissance et l’élégance avec des notes de camomille, d’amandes et de pommes légèrement oxydées.

La seconde paire permet la comparaison entre la Manzanilla Añada 2012, d’une grande finesse, avec son petit côté salin fort agréable, et un Fino Añada 2012 de chez Williams & Humbert (échantillon du fût) à la robe plus concentrée, aux notes aériennes de caramel et de pomme golden et à la bouche plus ample et plus grasse.

Le troisième duo joue sur l’expression de deux vins de Williams & Humbert avec, en premier, un sublime Fino En Rama de 2006, qui s’avère davantage un amontillado malgré l’étiquette. On y retrouve le caramel clair, l’amande grillée et la sensation de croquer une pomme bonne femme (pomme cuite au four avec beurre et cassonade). Le second vin, qui a été fortifié, est un amontillado de 2003 à la robe plus concentrée et même un peu trouble, aux effluves de caramel plus sombre et de vapeur d’alcool. La bouche droite offre une puissance plus marquée.

La quatrième confrontation nous amenait à réfléchir sur deux vins Palo Cortado. Le premier, l’Encrujado 2012, élaboré avec plusieurs cépages dont 50% de Palomino, révèle une bouche de grande fraîcheur et malgré tout d’une belle puissance et une belle longueur. Le second, un Oloroso de 2001, avec une bouche plus grasse, plus fruitée et marquée coco dégage de façon plus nette la présence d’alcool. Le parallèle était malaisé entre l’Encrujado,  qui est un vin d’une grande jeunesse, sans vieillissement oxydatif, et l’Oloroso qui lui a vécu le cycle oxydatif depuis longtemps.

La finale, après une petite pause méritée après tant de concentration, était la cerise sur le gâteau. La maison Xpertvinum a proposé en comparatifs deux vins achetés par la maison et mis en bouteilles sous leur propre label. Le premier dégusté est un Oloroso d’environ 80 ans. Si ses notes d’évolution s’inscrivent dans la normalité, on remarque le beau caractère olfactif de caramel clair et la bouche d’une grande amplitude soulignée par le moka. La seconde bouteille, confirme la même origine et la même ligne directrice mais avec un côté plus acidulé voire encore un peu piquant.

La dernière bouteille de cette joute amicale et instructive sera un Pedro Ximénez le Pandorga 2014. Son terroir d’origine est le Pago de Carascal (Jérez) et il est élaboré selon la méthode ancestrale. La lenteur est de mise avec une fermentation naturelle et sans aucune fortification. Avec ses 200g de sucre résiduel on est stupéfait par la fine acidité présente. Les notes perçues sont la poire, l’abricot et le miel d’acacia.

Cette dégustation mémorable restera gravée à jamais dans l’esprit des dégustateurs privilégiés que nous fûmes. Je ne peux que remercier Wim et Xpertvinum pour leur professionnalisme; et je ne peux que vous conseiller d’aller voir leur site si vous êtes amateurs de ces nectars.

Merci au maestro Ramiro Ibáñez pour ses explications, sa modestie, son partage des informations techniques (sans portes dérobées) et sa grande convivialité.

Gérard Devos

www.xpertvinum.be

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