Que boire avec des poissons fumés?

13/12/2016 - Grand classique des hors-d’oeuvre, le poisson fumé a été adopté par bon nombre de gourmets; il donne un petit aspect festif à nos repas; aussi, sans surprise, on le retrouve souvent sur nos tables lors des Fêtes de fin d’année, généralement accompagné d’un champagne fruité ou d’un robuste sauvignon. Mais IVV ne serait pas In Vino Veritas, si nous n’explorions pas d’autres pistes…

C’est ce que nous avons fait, en organisant à la rédaction une dégustation mettant en scène 5 types de poissons fumés, et pas moins de 22 vins et quatre alcools issus des gammes de nos IVV Friends.
On le sait, les vins rouges et le poisson ne font généralement pas très bon ménage, en raison de la présence de tannins. Idem pour les rosés – mais dans les deux cas, il y a des exceptions: les rouges et les rosés peu tanniques peuvent faire l’affaire.

Nous avons sélectionné cinq sortes de poisson fumé faciles à trouver, aussi bien chez les poissonniers et les traiteurs de qualité, que dans la grande distribution.
Le fumage du poisson est une très ancienne manière de conserver le poisson. Mais aujourd’hui, on la pratique surtout pour le goût unique qu’elle confère au produit. Le poisson est d’abord salé au sel sec ou à la saumure, séché dans le sel et le sucre, puis enfin fumé. Il faut distinguer deux procédés: le fumage à chaud et le fumage à froid; ce dernier (entre 30 en 35°C) peut durer des heures entières. Ce procédé permet de conserver l‘aliment mais ne le cuit pas, contrairement au fumage à chaud.
Dans les deux cas, le choix du type de bois utilisé (du chêne, du hêtre, ou même des vieilles douelles de futs de whisky) est d’une grande importance. D’autant que le poisson fumé, généralement plutôt gras, a une forte odeur.

La truite fumée

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La truite fumée possède une couleur crème et une chair relativement maigre, très délicate.
Voici nos deux vins favoris pour l’accompagner:

Ediçao Nacional Avesso 2015, Vinho Verde, Covela

covelaLa zone du Vinho Verde, pendant Portugais des Rais Baixas de la Galice, est connue pour ses vins vifs et plein de minéralité issu du cépage Alvarinho, souvent assemblé à de l’Avesso, pour lui donner un peu plus de corps. Cette cuvée-ci, elle, est un 100%  Avesso provenant des rives du Douro, tout au Sud de la zone – les aficionados parlent de « Douro Verde » (un terme qui n’a rien d’officiel).
D’une robe paille légère, ce vin présente un nez très frais de pommes vertes et de groseilles à maquereau, matinées de fenouil et de poivre blanc.  La bouche, ample, nous régale de agrumes et d’épices (aneth). La finale est à la fois longue, élégante et subtile, avec une belle amertume.
Notre truite et sa texture crémeuse fait très bien ressortir la minéralité du vin, et s’harmonise avec sa fraîcheur fruitée. www.covela.pt
www.alhambra.be

Les Fossiles 2015, Reuilly, Denis Jamain

fossilesLes 21ha de vignes des Jamain se situent dans l’appellation Reuilly, non loin de Vierzon. Cette cuvée est un joli sauvignon certifié Demeter, et issu de d’un terroir du Kimméridgien assez semblable à celui de Chablis; il mélange de l’argile, de la craie et des fossiles.
Robe jaune-vert plutôt pâle. Nez séduisant d’agrumes et de feuilles de tilleul; sans oublier un toute de champignons et de pierre à fusil. La bouche est ample, profonde, longue et complexe, mêlant le fruit et la minéralité. Ce Reuilly tout en finesse offre un bel écrin à notre truite, qui s’ébat à son aise dans son fuit et sa vivacité. La Loire, à la fois sauvage et raffinée. www.denisjamain.com
www.pouletvins.be

L’elbot fumé

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L’elbot fumé (le plus grand des poissons plats) présente un contour doré et fumé,  et une chair très blanche, légèrement filandreuse. Pour l’accompagner, nous avons choisi les bouteilles suivantes :

Sandstein Riesling 2014, Pfalz, A. Christmann

christmann_riesling_trocken_588201_v2014_gron-1-510x600Jolie robe dorée. Un nez très pur au riche bouquet de pomme Jonagold, de pêche et de fleurs des champs, sans oublier une note de miel de tilleul. En bouche, on a affaire à un riesling plutôt riche, plutôt rond, avec des notes de poires et de pêches agrémentées d’un peu de citron. La minéralité du vin lui donne sa structure; la finale, longue, est tendue par une pointe de sel. Bel équilibre entre le sucre et l’acidité. La texture de notre elbot se marie très bien avec le velouté du vin, c’est un vrai concours d’élégance entre eux deux. www.weingut-christmann.de
http://biodyvino.be/

Il Merlot, Nonino, Grappa

Cyan Magenta Yellow BlackLa famille Nonino est une des producteurs de grappa les plus réputés du Frioul, la grappa étant, comme on le sait, le distillat le plus ancien et le plus traditionnel du Nord de l’Italie. Celle-ci, qui a obtenu une médaille d’or lors de l’Ultimate Spirits Challenge de New York, en 2010, est issue à 100% de Merlot.
Robe limpide. Le nez très pur évoque d’abord le foin et le trèfle sous la rosée, avant de partir vers la rose, le noyau de cerise et la violette. La bouche présente une saveur puissante de raisin, chaleureuse, complexe et  épicée. Cette très élégante grappa devra de préférence être servie bien fraîche, pour atténuer la sensation d’alcool. Elle se combine très bien à notre elbot (tout comme au saumon norvégien): la force du Nord épouse la chaleur du Sud. www.grappanonino.it
www.italvin.bewww.deconinckwine.comwww.premium-spirits.bewww.tgvins.bewww.vaneccelpoel.bewww.vin-vinitaly.com – www.belliebuoni.be

Le saumon écossais

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Le saumon écossais présente une teinte orange-rosée avec un persillage bien uniforme. Sa chair est onctueuse, légèrement salée et grasse.

Pinot Gris 2010,Marlborough, Little Beauty

lb-pinot-gris-max-400x0-0x-max-536La région de Marlborough, en Nouvelle-Zélande, est surtout connue pour ses sauvignons. Aussi ce pinot gris en a-t-il surpris plus d’un lors de notre dégustation. Sa robe est dorée aux reflets verts. Son nez est légèrement fumé, avec de jolis arômes de pêche et de mirabelle. La bouche est également très fruitée (on pense à du kiwi – normal pour un produit néo-zélandais!). Ce vin allie rondeur, gras, fraîcheur et épices, de manière très harmonieuse.
Ce vin se marie bien au saumon écossais, car les deux ont une texture veloutée; avec l’anguille fumée, c’est un peu plus contrasté, mais cela fonctionne, son fruité égayant le poisson. www.littlebeauty.co.nz
http://altavina.bewww.vivelevin.behttp://lodge-wines.bewww.wijnhuis75.be – www.justwine.be

Albariño 2014, Rias Baixas, Viña Taboexa

vina-taboexa-albarino-rias-baixas-spain-10532051Le cépage albariño, probablement apporté du Rhin au 12e siècle, a fait la réputation de cette région dans le monde du vin. Les Rias Baixas, avec leurs sols de granit, regardent vers l’océan atlantique, mais les vignes qui ont produit cette cuvée se situent tout au Sud, à la frontière portugaise, délimitée par le fleuve Minho.
Robe mordorée. Nez très aromatique – fleurs blanches, herbe fraîchement coupée, un peu de laurier. Bouche pleine et joyeuse de citron bien mûr, un peu de pomme et d’algues, sans oublier ce qu’il faut de minéralité. La finale présente une belle note saline.
Avec ce vin, le saumon écossais, aussi bien que l’anguille, se sentent “comme des poissons dans l’eau”: ils s’assortissent idéalement tant en termes de goût que de texture.
www.despert.be

A lire:

Et avec ça, qu’est-ce qu’on boit ? d’Olivier Bompas, 2015

Hachette Pratique, 19,95 euros.
Un livre de référence, signé d’un grand sommelier français, aujourd’hui rédacteur vins au Point, pour lequel accord ne veut pas forcément dire harmonie, mais aussi exploration, alchimie gastronomique…

Wat zullen we drinken ? de Joachim Boudens, 2016

Luster, Anvers. 29,95 euros
Pour nos lecteurs qui maîtrisent la langue de Vondel, un livre signé du sommelier de l’excellent Hertog Jan, qui tente de répondre de manière pratique aux angoisses prénuptiales. Nous parlons bien sûr des mariages à table: que boire et à quel moment, avec tel et tel plat. C’est là tout l’art du sommelier, un art que Joachim partage avec nous, de l’apéritif au dessert en passant par les plats les plus festifs et même sans alcool.

Le Grand Livre de Cuisine des Poissons de la Mer du Nord – Alen Felix & Declercq Marc, 2014

Renaissance du Livre, 29,90 euros
Un bel ouvrage qui met l’eau (de mer) à la bouche, en passant en revue tous les poissons et fruits de mer de la Mer du Nord; un livre très didactique, aussi, qui vous dit l’essentiel sur chaque espèce, sa valeur nutritive et ses possibilités culinaires, (savoureuses) recettes à l’appui. Un must pour les fêtes!

Le saumon norvégien

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Notre saumon norvégien – vraisemblablement un sujet de petite taille et fortement fumé – présente une teinte très rose – saumonée, comme de juste. Son goût est plus fumé et plus salé, sa texture est plus brute, ce qui lui confère plus d’expression et de longueur en bouche.

Le Rosé 2015, Katarzyna, Tracian Valley

katros15xf00750_normalFondée en 2008, Katarzyna est un domaine viticole situé tout au Sud de la Bulgarie.  Ce rosé sec est un assemblage de Syrah, de Malbec et de Cabernet Franc. Sa robe est d’un rose clair et nacré. Son nez évoque le pamplemousse rose et l’ananas, avec une pointe de violette. La bouche est puissante (pas étonnant vu les cépages utilisés!), avec un fruit mûr, de l’acidité et une belle structure tannique (sans doute le cabernet franc); ajoutez y du zeste d’orange, du poivre et de la coriandre.
Avec sa longue finale, ce puissant Bulgare parvient à contrer la forte texture et le fumage marqué de saumon norvégien. De cette lutte, ils ressortent tous deux plus élégants! Ce que c’est que l’amour!
www.adbibendum.net

Ledaig 10 ans, single malt, Ledaig

ledaig-10-productLa distillerie Tobermory porte le nom de la capitale de l’île de Mull, au large de la côte déchiquetée de l’ouest de l’Ecosse, mais elle a été fondée en 1798 sous le nom de Ledaig.
Ce single malt de 10 ans, à la couleur ambrée, a été élevé en fûts, ce qui lui confère de belles notes fumées, combinées à des nuances florales et iodées. La bouche riche et suave présente des saveurs poivrées, vanillées et crémeuses, soutenues par une belle salinité tonique. La finale moyennement longue, évoque la fumée, mais aussi les épices – notamment le clou de girofle.
Un bel équilibre entre tourbé, fumé et boisé. Rien d’étonnant à ce que notre saumon norvégien se rapproche de cette belle bouteille écossaise et que tous deux arrivent à bon port. Au fait, Ledaig  veut dire “havre sûr” en gaélique. http://tobermorydistillery.com
http://www.cinoco.com/

L’anguille

L’anguille (de rivière) fumée présente une teinte blanche et rouge flammée et une chair blanche et ferme au goût fort et à la structure serrée. Elle a trouvé pas mal de vins à son goût.

Altaroses 2015, Montsant, Joan d’Anguera

altaroses-2015-montsant-joan-dangueraCe 100% grenache est originaire de  la jeune DO de Montsant, une subdivision du vaste vignoble de  la province de Tarragone. Joan d’Anguera est un pionnier de la biodynamie dans la région.
Cette cuvée issue de vieux grenaches présente une robe d’un rubis clair. Le nez nous offre des framboises et des fraises,  des fleurs et une bouffée de garrigue. La bouche vive et aux tannins souples nous titille elle aussi les papilles de fruit rouge espiègle. Le fruit continue, juteux jusqu’en en finale. Tout ceci s’accorde harmonieusement à notre anguille, et sort de la rencontre un bouquet de roses rouges. Voila un couple étonnant! www.cellersjoandanguera.com
www.labuenavida.be/

Le Vieux Château 2015, Montagny 1er Cru, JM Boillot

domaine-jean-marc-boillot-montagny-premier-cru-cote-chalonnaise-france-10521986Tout est joli dans ce Chardonnay de la Côte Chalonnaise. Sa robe mordorée. Son nez toasté, mais au fruité frais et aux notes florales, de pointes d’asperges et à la séduisante minéralité. Sa bouche riche et complexe (retour du fruit, cette fois en version gelée de groseilles à maquereau, et de la minéralité). En outre, une longue finale fringante prolonge le plaisir jusqu’au bout. Notre forte et ferme anguille fumée a donc succombé à tant de charmes. www.jeanmarc-boillot.com
https://vinspirard.be/

Vin de Paille 2006, Arbois, Rolet

625_1Ce domaine réputé du Jura propose ce vin de paille issu d’un assemblage de Poulsard (un rouge, donc), de Savagnin et de Chardonnay. Sous sa robe ambrée aux larmes abondantes (16° alc.) se profile un nez de figues et d’abricots confits, de miel d’acacia complétés d’une pointe de poivre. La bouche, elle, combine l’opulence d’un fruité mûr (prunes au sirop) et une séduisante vivacité (notamment une pointe d’anis). La finale longue et complexe finale nous emporte vers la cerise. Le seul reproche: que la bouteille soit si petite!
Le mariage avec l’anguille est époustouflant, le vin épouse le poisson comme une laque épouserait le bois.
Avec le saumon norvégien, l’accord est un peu plus rock & roll, le sel du poisson entrant d’abord en conflit avec le sucre du vin, et puis tout se fond, un dialogue se crée, pour atteindre un équilibre inattendu. www.rolet-arbois.com
www.dulst.be

Fino, Gutierez Colosia, Xérès

gutierrez-colosia-pedro-ximenez-sherry-andalucia-spain-10000722Ce domaine de tradition (il remonte à 1838) est aussi un des plus petits de la zone du Xérès. Il se situe près du littoral, au Puerto de Santa Maria.
Ce fino issu du seul Palomino, planté sur albariza, a reçu un élevage de 4 ans en solera (élevage biologique s’entend, sous voile).
Belle robe dorée. Le nez nous offre d’emblée de beaux embruns salés de l’Océan tout proche, mais aussi un riche bouquet de noix, d’amandes au sel, de poivre et d’algues. La bouche est à la fois puissante, élégante et complexe, avec une très longue finale, bien sèche. Cette cuvée se tient à peu près à mi-distance entre les manzanillas tout en dentelle et les finos tout en force de Jerez.
Pas étonnant qu’il se soit montré le meilleur candidat pour les accords avec nos poissons fumés, à l’exception, peut-être, de l’anguille que le fino domine un peu trop. www.gutierrezcolosia.com
www.labuenavida.be

Trois conclusions:

  • Il faut sortir des sentiers battus et des accords convenus, et faire preuve d’audace, se poser des questions.
  • Cette dégustation a débouché sur un consensus: l’anguille fumée est le produit qui se prête au plus grand nombre d’accords différents. Un poisson qui mérite qu’on s’y intéresse plus souvent, donc.
  • Côté vins, le Fino s’est révélé également comme le partenaire convenant au plus grand nombre de poissons fumés. Le xérès en général reste injustement méconnu, et il est trop peu utilisé en gastronomie. Parce qu’on n’y pense pas?

Maintenant, à vous de jouer les entremetteurs, à vous de juger.

Johan De Groef

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