Quand les barriques prennent de la bouteille !

10/09/2015 - Dans les 6 numéros d’IVV consacrés aux barriques («De la forêt au fût» - n° 98 à 105), nous avions perçu les différentes composantes aromatiques ou structurelles apportées par le bois et, d’une façon générale, tout ce que l’élevage sous bois apporte comme modification au vin.
Mais nous n’avions pas évoqué la notion de fût usagé.
En effet, les chais renferment très généralement, aux cotés des fûts neufs, des fûts d’un vin et de deux vins et parfois de plus âgés.

La notion de fût usagé

Le vin imprègne les douelles de la barrique sur une épaisseur variant de 2 à 5 mm selon l’origine du bois et sa porosité et ce, dès la première année d’utilisation.
Le vin extrait des molécules du bois par simple imprégnation. Mais parce qu’il s’agit d’une solution hydro-alcoolique, qui plus est acide, le vin accentue la dissolution et modifie certains composés du bois. Outre les molécules aromatiques, le vin extrait des tannins, de la lignine et des polysaccharides…  Parce que la barrique respire, une micro-oxygenation apporte une «oxydation ménagée».
L’oxydation ménagée produit de l’éthanal qui peut se complexer avec les tannins et les rendre moins astringents. De même, cette micro-oxygénation accroît la formation des complexes tannins-anthocyanes qui rendent la couleur des vins plus stable.
Les ellagitannins capturent rapidement l’oxygène et augmentent les phénomènes d’oxydoréduction conduisant à augmenter la stabilité des vins et à les protéger. Ils favorisent la couleur rouge et bleue des anthocyanes.
L’élevage des vins en barrique, sur ces points, apporte donc de nets avantages par rapport à l’élevage en cuve. Cependant, après la première année d’utilisation, les barriques ont donné ce qu’il y avait de plus facile à extraire et les dépôts colmatent les parois, même si la barrique a été soigneusement nettoyée.
Année après année, la concentration en oxygène dissout des fûts s’amoindrit, la dissolution des ellagitannins diminue ; ainsi, le potentiel d’oxydoréduction diminue, les combinaisons tannins anthocyanes sont moindres et les anthocyanes dits «libres» restent nombreux. Les vins sont moins protégés, moins stables. La couleur est moins intense et plus oxydée, tuilée. On considère qu’après 3 années d’utilisation, les fûts ne donnent plus suffisamment d’ellagitanins pour jouer leur rôle protecteur et stabilisateur.

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Graph 1 : un même vin est séparé en trois lots. Le lot 1 est élevé en cuve, le lot 2 est élevé en barrique neuve, le lot 3 est élevé en barrique de 3 ans.

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Graph 2 : Ordre de grandeur du rapport anthocyanes libres/anthocyanes complexés.

Sur le plan aromatique, les possibilités d’extractions diminuent également avec l’âge des fûts.
Reprenons les arômes principaux décrits dans le précédent dossier : les methyl-octalactones et leur caractéristique «noix de coco» ainsi que l’eugénol (clou de girofle, œillet) diminuent progressivement avec l’âge de la barrique. La vanilline (vanille) fait de même.
Les composés aromatiques provenant du brûlage sont beaucoup plus éphémères : les phénols volatils (fumé) perdent une grande partie de leur intensité sur un fût d’un vin, quant aux aldéhydes furaniques (pain grillé, fruits secs, amandes), il s’agit de 80%.

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Graph 3 : évolution schématique de la concentration des arômes extractibles en fonction de l’âge du fût.

A présent, il faut accoler deux données importantes. D’une part, il s’agit d’évolution de concentrations analytiques et il est important de considérer pour chaque composé le «seuil de perception», c’est-à-dire la concentration minimum nécessaire pour que le composé soit perceptible. D’autre part, le brûlage est à considérer. En effet, rappelons-nous que plus le fût est brûlé (au delà de la chauffe moyenne : chauffe forte et chauffe très forte) plus la plupart des composés du bois et du séchage sont détruits et plus les composés du brûlage (grillé, toasté, fumé, goudron) augmentent. Or, ce sont ces derniers dont l’extractibilité diminue le plus soudainement avec l’âge du fût.

Ainsi, si dans la grande majorité des chais, il est coutume de gérer le parc à barrique par tiers et non quart ou cinquième, c’est bien parce qu’au delà de «deux vins», une barrique n’apporte plus ses particularités d’oxygénation ménagée, de vecteur d’oxydoréduction, encore moins de complexité aromatique. Il se pourrait, qui plus est, que les inconvénients, biologique notamment, puissent supplanter les qualités recherchées.

François Lurton Argentine

François Lurton Argentine

Location des barriques : c’est possible

Les barriques neuves coûtent cher. Entre 500 et 700 € pièce. Même dans la configuration standard du 1/3 neuf, 1/3 un vin, 1/3 deux vin, le renouvellement du parc est un sacré investissement. Avec 30,50 ou 100 barriques neuves à renouveler chaque année, la trésorerie du domaine en prend un coup !
Certes, durant feu les années 90 à 2000, le viticulteur, en particulier Bordelais, ne se posait pas trop de questions. Les bons cours des vins, la fluidité des marchés, la précocité des achats, les très faibles stocks à la propriété… même si le vigneron esquissait une grimace lors du règlement de son tonnelier, la douleur était vite oubliée.
Mais à présent que «l’hiver» s’est installé un peu longuement, non seulement le viticulteur doit faire face à «l’embouteillage» du marché qui a pour conséquence l’effondrement des cours, la mévente de ses produits et l’augmentation de ses stocks, mais en plus, il doit inexorablement renouveler ses barriques sans quoi il ne produit plus le même vin et doit re-cibler sa clientèle.
Bien sûr, il pouvait faire appel à un organisme de crédit et étaler sa facture «bois». Mais fiscalement parlant, il achetait quand même ses barriques dans l’année et si la récolte suivante était moindre, il devait certes acquérir moins de barriques neuves, mais il se trouvait avec un stock plus important de barriques d’un vin.
Deux options s’offrent à lui : soit il utilise cet excédent, auquel cas il augmente son coût de l’élevage sous bois, soit il le conserve, avec les risques physique et biologique que cela peut occasionner.
Envisageons une récolte normale l’année n+2 : il doit alors renouveler les barriques neuves avec moins de trésorerie en raison du faible volume de n+1 et compléter le parc des fûts d’un vin.
La gymnastique financière n’est pas aisée !
C’est là qu’interviennent, à point nommé, Richard Hardillier et Florent Arrouy en installant à Bordeaux H&A Location. Le principe est simple : le vigneron n’achète plus les barriques, il les loue.  L’entreprise est un organisme bancaire, mais c’est le premier exclusivement consacré au vigneron dans ses investissements en tonnellerie.
Pour Richard Hardillier, leur proposition tient en deux atouts majeurs : le premier est que la fiscalité française n’admet pas l’achat des barriques, bien que pérennes, en tant que charge d’exploitation, ce que la location de celles-ci permet.
Le second tient à la flexibilité du système qui s’adapte, non seulement au volume de récolte, mais aussi à l’évolution de choix technique ou gustatif du viticulteur ; et cela avec le même contrat d’une année sur l’autre, c’est-à-dire, sans impliquer de frais de dossier, de gestion ou bancaires supplémentaires, contrairement au crédit classique.
H&A Location est propriétaire des barriques, mais le vigneron continue de choisir, en toute liberté, les tonneliers et les types de futailles qu’il souhaite.
Lorsque les fûts ont 3 ans, H&A L. revend les barriques d’occasion en bon état sur le marché viticole et intéresse le vigneron selon la qualité de l’entretien ; celles-ci étant visibles et enlevées au château, la méthode présente la meilleure traçabilité au futur acheteur.
En outre, d’après R. Hardillier, leur offre est en général moins chère que le crédit bail.
En tout cas, la première année, ils prennent possession de 5% du marché de renouvellement de barriques neuves, et cette deuxième année, H&A L. passe à plus de 10%. Apparemment, et pour la viticulture, leur proposition semble non seulement honnête mais également alléchante. Et leur perspective d’avenir est prometteuse puisque, aujourd’hui, 60% des achats de fûts neufs sont financés par des organismes de crédit conventionnel. www.halocation.fr

Rappel : Décembre 2005, l’Europe dit ‘oui’ aux copeaux

Nous pouvons aisément imaginer les fabricants de copeaux dans les starting-blocks !
L’usage des copeaux, jusqu’alors strictement réservé au cadre expérimental, se voit ouvrir une porte, que dis-je, une baie vitrée sur toute la viticulture européenne.
L’Union Européenne a en effet validé (décembre 2005) l’autorisation d’usage des copeaux dès la récolte 2006.
Le problème est que l’Europe n’a défini absolument aucun cadre à cette utilisation. Cela sera, en principe, fait d’ici la fin du premier trimestre prochain, mais si les Etats ne se mettent pas d’accord d’ici les prochaines vendanges, tout le monde pourra utiliser les copeaux sans exceptions.
Il est probable que chaque Etat adopte un cadre spécifique personnel d’utilisation.
L’Espagne a d’ores et déjà annoncé que la pratique sera interdite pour ses A.O.C. et qu’il ne sera pas question de mentionner l’élevage sous bois sur les étiquettes des vins ayant utilisé des copeaux.
L’Italie, grâce à qui cette décision européenne a été prise si soudainement, souhaite l’utilisation généralisée à tous ses vins (y compris les D.O.C.). Quant à la France, qui pourtant demandait l’usage des copeaux depuis des années, elle a été prise de court dans ses concertations nationales. Vin de table et vin de pays y auront droit, mais vraisemblablement, un certain nombre d’appellations régionales également : les syndicats de Bordeaux et Bordeaux Supérieur en ont fait la demande.

 

Le saviez-vous ?

Les barriques bordelaises sont parfois cerclées, aux extrémités, d’un jonc de bois. Autrefois, elles l’étaient très couramment. Il s’agit d’un cerclage en châtaigner qui, parce que cette essence est plus tendre que le chêne, prévenait des attaques de xylophages, en l’occurrence le Cusson.

Prise de tête !

Trois barriques contiennent chacune un volume de vin qui s’exprime par un nombre entier.
On peut transvaser le vin d’une barrique dans une autre, mais dans une quantité égale à celle que la barrique de destination contient déjà (l’opération peut être répétée autant de fois que nécessaire).
Montrer qu’on peut vider une des barriques.
Réponse sur www.vinc17.org/math/barriques.fr
Si vous avez compris, vous m’expliquerez !

Fabian Barnes

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