Quand le Cariñena accompagne nos repas

03/09/2018 - Du Cariñena à tous les repas ou presque… pourquoi pas? Une appellation méconnue a du mal à décider le consommateur de l’adopter pour le dîner. Voici quelques pistes d’accords pour le décider.

Cariñena, un bon compagnon de table

L’avantage des vins de Cariñena qu’ils soient fait de Grenache, de Carignan ou d’un assemblage des deux, c’est qu’ils se déclinent en une multitude de caractères, allant du puissant au fruité élégant, du vin de cuve à l’élevage en barrique, offrant ainsi une multitude de possibilités d’accords, certes avec la cuisine locale, mais également avec ce que nous mangeons ici ou ailleurs.

L’ennui, c’est que Cariñena n’est guère connu, voire inconnu, et trouve donc rarement crédit aux yeux du consommateur pour arriver sur sa table. Alors, pourquoi ne pas proposer quelques accords qui montrent que les ‘Vins de Pierre’ s’avère être un excellent compagnon.

Gardons à l’esprit que…

Poussé par ses désirs, inhibé par ses routines, forcé par son entourage ou simplement tenté ou séduit par l’autre, le mariage de deux personnalités reste un exercice compliqué. On peut faire dans la haute voltige, tenté l’impossible, mais à quoi bon… restons simple, ce qui n’exclue pas l’originalité. Celle qui suggère une autre vision, qui nous sort du carcan, qui nous montre d’autres voies. Bref, la positive, la novatrice, qui finit par imposer, non pas de nouveaux diktats, mais une ouverture d’esprit pourvoyeuse de richesses insoupçonnées.

Quelques accords Cariñena et consorts

On peut la jouer local

Et voir si les oiseaux sans tête (paupiettes) apprécient un Cariñena à la fois élégant et paysan. Un Cariñena jeune, élevé en cuve dont le nez ne peut ignorer la griotte, la bouche la cerise qui aigrelette se nuance de pâte d’amande, de poivre noir, d’une esquille de réglisse et d’une feuille de sauge. Les tanins emballent les oiseaux dans leur tissu soyeux, la fraîcheur équilibre la douceur des carottes et des oignons, les aromates du vin complexifient le thym et le laurier, le gras patine les champignons…Et les oiseaux dans tout ça ? La fine tranche de bœuf ou de veau déglace ses sucs en jus de griotte, la viande hachée se colore de fruits et de condiments. Une alliance paysanne et bon enfant.

 Un Cariñena plus puissant

Avec du boudin noir grillé, le Cariñena grenat foncé, encore marqué par l’élevage, mélange subtile de caramel et de vanille. Comme un sabord, le bois tient un moment, puis le fruit jaillit et nous emporte la moitié du nez ! En bouche, les tanins fondus, au fruité onctueux, au minéral frais, aux arômes de garrigues chaude de soleil, avec un semblant de douceur aux accents de miel de thym, quelques fleurs séchées mélangées de sauge terminent l’envolée. Le vin nous fait partir en Espagne, le boudin devient un instant morcilla* puis retrouve sa Belgique natale. L’accord tout d’abord épicé, sang et tanins, devient sucré avec les oignons qui apparaissent et se mélangent au fruité du vin, l’onctuosité naît en bouche, c’est délicieux, on y mord à pleine dents, on boit un grand coup, c’est pantagruélique ! Quand la Garnacha parle, le boudin font… comme nous d’un bonheur simple.
*morcilla, c’est boudin en espagnol

Un peu d’exotisme

Et s’aventurer dans la cuisine japonaise dont le tataki de bonite fait de l’œil à un Cariñena fait d’élégant Carignan et de Grenache bien construit. Originalité du poisson découpé en fines tranchettes aux reflets argentés de la peau caramélisée. C’est façon tataki, c à d le filet de poisson ou de viande saisi fortement mais très brièvement de chaque côté puis mariné recouvert d’une pâte aromatique pendant 2 à 3 heures dans la sauce teriyaki (sauce soya, cassonade, vinaigre de riz, gingembre, ail, sésame). Cela se mange froid.

En face, le Cariñena au nez délicat de fraise au poivre, nuancé de thym, de cerise bigarreau à peine confite relevé d’un rien de cumin. La bouche légère étale ses baies et se régale de gariguette, groseille et framboise, qui colorent joyeusement la structure au subtil port altier. Les tanins aux grains très fins tissent leur enveloppe fraîche, tissu soyeux qui emballe ce rouge à la gouaille superbe.

Le Cariñena à l’allure délicate booste le plat comme pas un ! Les parfums marins et orientaux s’en retrouvent sublimés. Les papilles en détaillent chaque subtilité, des notes salines aux nuances épicées, du sucré à l’acidulé. Voilà une performance, la cuisine japonaise ou de forte influence nippone trouve difficilement accord qui lui sied.

Quand on aime le lapin

Plus méridional, le Lapin au thym nous change du même préparé à la flamande qui convient tout aussi bien à un Cariñena qui nous offre une corbeille de fruits rouges où la cerise à confire domine, mélangée de groseille, de framboise et de fraise, parfumées d’amande, d’un rien de cannelle et d’une feuille de sauge. La bouche plaît par la fraîcheur du fruité, l’agréable rondeur des tanins et la douceur des épices. Une impression sucrée accroît le confort buccal et tend la main au lapin confit dans sa sauce. Le lapin joyeux, entouré de tomate, d’oignon, d’ail et de thym, mijoté au vin, savoureux à souhait, plaît énormément au Cariñena dont la douceur des tanins lui fait comme une culotte de soie sur laquelle se dessinent les fruits et les légumes, le transforme en lapin fier. L’amertume du thym et de l’olive renforce la fraîcheur du vin, cannelle et sauge renforcent le parfum du thym, lui donne de l’esprit.

 

Pour un Cariñena puissant

Un Cariñena au goût de cassis, de cerise confite, de violette et de poivre noir avec un rien de toast et de vanille. Une bouche tannique, forte, puissante, mais dont le jus et le croquant du fruit la rendent généreuse, gourmande, savoureuse. La fraîcheur presque vive relance sans arrêt le fruit et les épices. Cerise, fraise, cassis, airelle, arbouse, se scandent au rythme du cumin, des grains de poivre et de coriandre. C’est un cassoulet qu’il lui faut. Une combinaison succulente où l’échange se construit sur une triple base, la fraîcheur et les tanins du vin, le gras du plat. Il faut à la puissance de l’un, la force de l’autre. Dès l’équilibre atteint, le développement aromatique des deux partenaires emplit la bouche de mille saveurs, j’en ai l’eau à la bouche.

Un fromage pour la route

Un morceau de Comté par exemple, de 12 à 14 mois d’affinage, aux arômes de grillé qui mélangent pâtes de fruits secs, cacao et café, trio subtil qui distille avec sobriété ses notes parfumées. Avec en finale le trait amer de la réglisse qui renforce à la fois la fraîcheur et l’intensité des torréfactions. Un Cariñena élégant et racé qui ne nie pas son caractère minéral de silex frottés qui d’une étincelle fait éclater les senteurs florales et fruitées. On y reconnait le réséda et le frésia, le cassis et la fraise des bois, délicatement soulignés de sauge et de thym. En bouche, les tanins serrés à la maturité parfaite déploient leur soie langoureuse et fraîche. On la découvre maculée de jus de fruits, parcourue d’arabesques épicées, parée de pétales délicats. Un accord presque austère à son début. Tout semble minéral, lapidaire, il manque la gourmandise. Il faut un peu insister pour qu’ils se parlent. Mais un mot suffit. Et c’est parti, le Cariñena se civilise et accepte les rondeurs crémeuses du Comté. Il s’en retrouve plus onctueux, plus généreux et libère son fruité jusqu’ici dissimulé. Les épices, les amers délicats, les plantes aromatiques se combinent pour un cocktail des plus aromatiques.

Voilà quelques pistes à explorer pour trouver de quoi accorder nos plats préférés et quelques Cariñena au langage fruité.

www.elvinodelaspiedras.es

Marc Vanhellemont

Lien vers Cariñena, un trésor dans un écrin de pierre

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