Pline l’Ancien, critique viticole avant la lettre

10/06/2015 - Pline L’Ancien - les latinistes distingués s’en rappellent sans doute – est l’auteur de la première encyclopédie: L’Histoire Naturelle. Et même si ce n’était pas un vigneron dans l’âme, le vin tient une place importante dans son oeuvre et dans sa vie. Outre ses talents d'écrivain et de naturaliste, Pline fut ce qu'on appellerait aujourd'hui un grand commis de l'Etat; il est tour à tour procurateur (gouverneur) de la Narbonnaise et de l'Hispanie citérieure (la Tarragonaise).

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Or la viticulture était un secteur essentiel dans l’économie romaine, largement basée sur l’agriculture et le sel.
Au point qu’à de nombreuses reprises, Rome tente d’empêcher que l’on plante de la vigne ou des oliviers hors de son territoire, et freine considérablement l’importation de ces deux denrées.
A une époque où la conservation des aliments est malaisée, la transformation du raisin en vin est une production de premier plan. Toute grande propriété romaine classique a son vignoble. Il s’agit d’une culture de rapport, dont on consomme la production, mais surtout dont on vend le surplus, qu’on exporte, même, quand on est habile.
Pour un riche propriétaire, viticulture et oléiculture sont les mamelles de la réussite… On s’échange les bonnes adresses, on compare la qualité des terres, on partage les trucs du métier… ou pas , on tente de débaucher les experts et les chefs de culture, parfois à prix d’or… Dites, on se croirait maintenant…

Précis de géographie viticole romaine

Pline nous en apprend un peu plus sur les grands vins romains : le Caecubum (près de Gaète, tout au Sud du Latium), le Setia (aujourd’hui Sezze, également au Sud du Latium) et le Falernum notamment. La Campanie semble avoir la cote, plus que la Toscane, par exemple.
Les mentions de régions viticoles ne se limitent pas à l’Italie : ainsi,  on apprcie beaucoup les vins de Laletana (Catalogne actuelle). Par contre, Pline tient les vins d’Intergallias (le Languedoc actuel) en piètre estime.
Pline vante aussi certains vins grecs d’antique renommée, comme ceux de Corinthe, de Lesbos et de  Chios. De même que ceux de Chypre et Smyrne.
Sans oublier Carthage, dont l’agronome Magon a écrit un des traités de viticuture les plus connus de l’époque .
On le voit, la géographie viticole du monde romain est à la fois familière et déconcertante… Il faut dire qu’à l’époque, la vigne se limite au pourtour méditerranéen, ou peu s’en faut.

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Héritage

2000 ans ont passé, et pourtant, certains usages particuliers subsistent.
Ainsi, Pline nous dit que le Caecubum poussait sur des arbres – des peupliers, pour être précis. Ce mode opératoire qualifié d’ «étrusque» est toujours pratiqué de nos jours dans la région de Caserta, quelques kilomètres plus au Sud. Une région tellement bénie des Dieux que les Romains la nommaient Campania Felix – le pays du bonheur. Et une région dont Pline nous dit que ses vins « sont ceux qui conviennent le mieux aux gens de qualité ».
La Campanie est d’ailleurs la région qui semble avoir préservé le mieux les traditions latines. Notamment au plan des cépages (la Falanghina serait l’héritière du Falurnum, le Fiano de l’Apianum).
D’autres allusions surprennent: ainsi, Pline nous dit du Falernum que c’est le seul vin qui s’enflamme – un trait qui, selon lui, dénote, sinon une qualité, au moins une bonne concentration. Il en distingue de deux sortes : l’austerum (sec) et le dulce (doux).
Il professe des conceptions que ne réprouveraient pas les tenants de la biodynamie: ainsi, il est convaincu que les plantes voisines de la vigne influencent le goût du vin (l’ellébore, par exemple).
D’autres références nous font penser aux crus d’aujourd’hui. Ainsi, Pline divise le Mont Gaurus, grande zone viticole de l’époque, en trois sous zones, donnant chacune son nom à un vin : le Gauranum (la partie occidentale de la montagne), le Massicum (la partie orientale) et le Falernum proprement dit, sur son flanc nord… On se croirait à Croze-Hermitage…
Rien que pour le monde latin (car Pline fait preuve d’un certain chauvinisme romain) ; il dénombre 80 noms de vins – crus ou déclinaisons.

Vin & santé

Plus original, l’historien latin vante aussi les différentes vertus médicinales des crus de son époque: ainsi, pour lui, le Setia aide à la digestion, tandis que les vins de Signia permettent d’arrêter le cours de ventre ; le Surrentimum et l’Albanum sont âpres, voire violents, au contraire du Falernum.
Plus généralement, le vin «entretient les forces, nourrit le sang  et donne de la couleur». Quand il est pris avec modération, bien sûr, car pour Pline, qui n’est pas un gros buveur, «l’excès produit l’effet inverse».
A cette condition, il est salutaire pour l’estomac, excite l’appétit, bannit la tristesse et l’inquiétude, ranime la chaleur, provoque les urines et procure le sommeil».

Vinification

Pline s’intéresse aux différents modes de vinification ; il vante le vin de première goutte (protopum), qu’il oppose au vin de lie (dilution de lies dans de l’eau).  Mais la plupart du temps, il souligne que la conservation du vin nécessite force adjuvants.
Ces ajouts peuvent être répartis en deux catégories : les « améliorateurs », et les « conservateurs ».
Dans la première catégorie, on rangera les sels de chaux (censés faire disparaître l’acidité naturelle trop forte de certains vins) et la résine (qui « rend les vins faibles plus forts ».
Ou encore le miel, qui adoucit le goût. Ou les fleurs séchées.
Dans la deuxième catégorie, on rangera l’eau de mer… Pline souligne à ce propos les avantages de certaines eaux par rapport à d’autres…
Un blanc comme le Signium, près de Rome, dont Pline note le caractère astringent, est un des rares auxquels on n’ajoute pas d’eau de mer.
Ne pas confondre les vins à l’eau de mer et les vins « amarinés » : Pline cite une coutume grecque qui consiste à immerger les amphores en mer, pour une meilleure conservation. Le vin qui en est issu s’appelle de Thethalassomenon.
D’autres adjuvants semblent carrément rebutants, comme le marbre pilé,  la cendre (qui donne au vin une saveur alcaline), la résine bitumineuse, la racine d’iris…
Certaines pratiques s’apparenteraient presque à de l’empoisonnement : l’utilisation de contenants en plomb, par exemple (les Romains n’hésitent pas, pourtant à y faire bouillir le vin, et même à y rajouter du vert-de-gris).
Reste que ce type de tambouille, et l’aromatisation en général, sont des choses tout à fait admises à l’époque de Pline. Et puis, on mourait de bien d’autres choses, à son époque: guerres, révoltes d’esclaves, assassinats politiques, faites votre choix… Lui a eu une mort plus originale, sous les nuées de l’éruption du Vésuve, en 79 après JC, tout près de ses chères vignes du Falernum…
Ses connaissances en matière de vieillissement du vin semblent tout de même assez incertaines: ainsi, il préconise de mettre le vin nouveau dans des contenants abritant un fond de vinaigre…
Dans bien des cas, il semble n’avoir qu’un savoir indirect, assez académique du vin. Son Histoire Naturelle reprend énormément de textes d’autres auteurs, qui parfois, se contredisent. Columelle, dont l’oncle a un domaine viticole en Ibérie, est plus pratique…
Il nous dit que le Massicum est un vin de garde ; mais que l’Albanum devient de plus âpre à mesure qu’il vieillit ; idem pour le Surrentinum. Mais l’assemblage se pratique déjà à l’époque : certains marchands de vins  ajoutent du Falernum au Surrentinum pour l’adoucir.
Pline dénonce aussi les fraudes des marchands qui assemblent jeunes et vieux vins, ou qui font vieillir les vins à la fumée. Pour lui, chaque vin doit conserver sa saveur naturelle et être bu au moment où il paraît le plus agréable, c’est à dire au milieu de son âge ».
Reste à définir ce terme : Pline, en effet, nous dit qu’on en buvait des Falerne de près de deux cents ans, précisant que ceux-ci « avaient acquis la consistance du miel ».
Enfin, notre « confrère » latin n’hésite pas à se lancer dans la polémique du « c’était mieux avant » : il souligne que le Falerne, et notamment celui de la zone du Faustinus, avait acquis un haut degré qualité  par les soins apportés à sa culture ; mais que cette qualité n’est plus ce qu’elle était, parce que l’on vise plus à la quantité qu’à la qualité ».
Rien de neuf sous le soleil !

Enfin, si, quand même : la plupart des Romains boivent le vin coupé d’eau, contrairement aux Gaulois, qu’ils considèrent comme barbares à cause de cette « fâcheuse habitude ». En Gaule, d’ailleurs, au départ, le vin est un facteur de civilisation. Ne boivent que les chefs et les guerriers, qui substituent le vin au sang de l’ennemi… Le vin est une denrée de luxe tant que les Romains contrôlent son commerce, il faut attendre un siècle après Pline pour que la production locale permette d’étancher à moindre coût notre soif grandissante. Masi c’est une autre histoire…

Hervé Lalau

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