OENOPHONE 3

10/08/2015 - Cette rubrique, destinée aux gastrophiles et autres aquaphobes, aura comme vecteur un mot puisé dans le joyeux monde du vin et de ses libations. Sa définition sera livrée tambour battant et à bride abattue. Pour essuyer les plâtres et pendre la crémaillère, sans plus tarder, applaudissons la CABANE, la CHAPTALISATION et la DAME-JEANNE. Que la fête commence…

Cabane

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Ce mot fait tout de suite penser au lieu de résidence carcérale que nous souhaitons pour bon nombre d’individus qui empoisonnent notre quotidien par leur omniprésence sur nos écrans. Heureusement, sa signification dans le monde vigneron est tout autre. Depuis le moyen-âge et jusqu’aux années soixante, les cabanes étaient présentes dans la majorité des vignobles. Il s’agissait de petites constructions rudimentaires en pierres qui servaient aux ouvriers agricoles pour des usages multiples : abris lors d’intempéries, lieu d’entreposage pour les outils, les échalas et les produits de traitements. Le nom variait selon la région : mazets en Provence, mazots en Valais, capitelles en Roussillon, cazelles dans le Quercy. Aujourd’hui celles qui ont survécu ont une utilité nettement plus festive.  Pour les vignerons c’est l’endroit idéal pour partager des agapes fraternelles entre gaillards et y vider quelques flacons bien peinards.
Vu sous cet angle « aller en cabane » n’est pas si pénible.

 

Chaptalisation

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Opération largement répandue qui consiste à ajouter dans le moût une certaine quantité de sucre de manière à augmenter le degré alcoolique du vin. Cet usage ancestral s’appliquait au départ à des vendanges pas assez mûres et par conséquent dotée d’une forte acidité. Peu à peu cette pratique est devenue la religion officielle de nombreux vignerons, ceci grâce à Jean Antoine CHAPTAL (chimiste réputé et ministre de l’Intérieur sous Napoléon Ier) qui l’a étudiée, codifiée et ensuite encouragée par son ouvrage « L’art de faire le vin » (1807). L’histoire, reconnaissante, lui en a officiellement attribué la paternité. En homme qui a de la suite dans les idées, il s’intéressa également au procédé d’extraction du sucre de notre bonne vieille betterave. La révolution industrielle était en marche et bientôt la notion de productivité intensive allait aussi s’appliquer à la viticulture.
« Se sucrer » n’est donc pas d’aujourd’hui !

 

Dame-Jeanne

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Détrompez-vous, elle n’a rien d’une « fillette » (mot utilisé en Loire pour désigner la petite bouteille d’un tiers de pinte, c’est à dire de 31 cl). Elle, c’est une grande bonbonne de verre entourée d’une protection d’osier (ou de jonc) dont la contenance variait en fonction de l’usage (jusqu’à 50 litres pour les très grandes soifs). Anciennement, elle servait pour le transport de vin et d’alcool. A Bordeaux, elle faisait approximativement 2,5 litres et on l’utilisait pour exporter certains vins vers l’Angleterre. Ainsi, arrivée « outre-channel », par déformation, la DJ devenait  « demi-john ». Dans la marine royale, cette ronde dame (de 18 litres) constituait la mesure officielle pour évaluer les rations de vin des équipages. Encore aujourd’hui, à Madère, ce contenant est employé pour conserver de très vieux vins qui ont connu un long parcours d’élevage oxydatif (plus de quatre-vingts ans en fûts).
Allez, donne une grosse bise à la dame !

Daniel Marcil

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