OENOPHONE 2

08/06/2015 - Cette rubrique, destinée aux gastrophiles et autres aquaphobes, aura comme vecteur un mot puisé dans le joyeux monde du vin et de ses libations. Sa définition sera livrée tambour battant et à bride abattue. Pour essuyer les plâtres et pendre la crémaillère, sans plus tarder, applaudissons le CLONE qui entre en piste. Que la fête commence…

Bâtonnage sur lies

Est-il concevable qu’une telle pratique perdure encore de nos jours, mais que fait la police ? 2011062217batonnage3
Rassurez-vous tout de suite, il n’y a ici rien d’illicite puisqu’il s’agit d’un vieux procédé (d’origine bourguignonne) appliqué aux grands vins blancs fermentés en fûts, permettant d’en augmenter l’intensité et la persistance aromatique tout en y accroissant le moelleux de la texture.
Lorsque la fermentation alcoolique se termine, les levures mortes se déposent lentement par gravité et forment les lies.
C’est alors que le vigneron introduit son bâton par le trou de bonde et l’agite par un habile jeu de poignet (attention, j’en vois qui sourient) dans le but de remettre en suspension cette biomasse, riche en composés azotés, polysaccharides et glycoprotéines.
Cette opération répétée pendant plusieurs semaines va enrichir le vin. Saluons l’empirisme éclairé de ces vieux bourguignons qui ont  perpétué cette ancestrale technique que l’œnologie moderne a expliqué et approuvé.
Et bonjour à madame.

Muter

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Cela signifie tout simplement rendre muet.
Ici, l’usage du revolver n’est d’aucune utilité.
Dressons brièvement le procès-verbal.
Nous sommes en pleine fermentation du moût, des milliards de levures s’empiffrent de sucre et éjectent leur gaz carbonique sans retenue. Quel tintamarre !
C’est alors que le vinificateur mets fin soudainement à cette orgie en balançant une bonne dose d’alcool de forte concentration. Les plus méticuleux vont le faire progressivement, par aspersion, avec un alcool vinique à 77° de façon à ce qu’il se répartisse dans toute la masse.
Dans le camp de la population levurienne, le résultat est foudroyant : coma éthylique et trépas garantis. Le calme est revenu, le vin est muté. Le but de l’opération est principalement de garder des sucres résiduels pour les gros gourmands que vous êtes, mais aussi de retenir les tendres et savoureux arômes de fruits destinés aux jouisseurs que nous sommes (chacun se reconnaîtra, les deux qualificatifs étant cumulables).
Encore un doigt de Porto mademoiselle ?

Pinard 220px-Saint_Pinard

On ne connaît pas de manière certaine l’origine du terme, peut-être s’agit-il de la déformation du nom d’un célèbre chansonnier du vin au 18ème siècle, Charles Panard (ça ne s’invente pas) ou alors d’une allusion bourguignonne  au cépage pinot.
Quoiqu’il en soit, à la fin du 19ème siècle le mot était bien implanté dans l’argot parisien. Il connut son heure de gloire lors de la première guerre mondiale puisqu’il désignait le vin des soldats (les poilus), ce « gros rouge qui tache » distribué par les sergents-fourriers dans les tranchées boueuses.
Il fallait tenir bon, alors on lui attribuait des vertus  thérapeutiques. Il donnait la force et le courage de monter à l’assaut. De nombreuses chansons l’ont associé à la bravoure et à la patrie, de sorte qu’en 1918, à la fin de la guerre, « le père pinard » fut considéré par la population comme étant l’autre « Père de la Victoire ». Aujourd’hui, le terme a perdu sa fibre patriotique.
Ah  c’était l’bon temps, ça j’vous l’dis !

Daniel Marcil

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