Notion de terroir : dogme ou lubie ?

Mise en garde : cet article est à hauts risques puisqu'il abordera la sacro-sainte "notion de terroir", tant invoquée et vénérée par la majorité des vignerons de l'hexagone. De plus, notre périlleuse mission nous amènera à discourir sur une insaisissable force occulte consacrée par "les usages loyaux et constants" : la très fameuse "typicité", chère à chaque A.O.P.

La révélation suprême

Tout amateur de vins a un jour entendu, lors d’une descente de cave, des propos du genre : « Chez nous, ce qui fait la différence de notre cru, c’est le terroir ». L’œnophile, touché par la grâce de cette révélation, repart avec une foi de pèlerin, convaincu de détenir un grand secret. Il y a encore une dizaine d’années lorsque de vicieux journalistes demandaient à ce bon vigneron s’il ne craignait pas la concurrence des nouveaux pays viticoles, il n’était pas rare d’entendre ceci : « Les étrangers peuvent bien planter nos cépages, utiliser les connaissances de nos onologues et importer nos fûts de chêne, il leur manquera toujours l’essentiel : nos terroirs ». Damned! Est-il possible que le Tout-Puissant, au moment de la création, ait tant choyé ce tout petit bout de planète au détriment du reste ?

Merci les moines

La notion de terroir existe dans les régions héritières d’une longue tradition viticole de qualité, elle consiste à attribuer de grandes vertus à des vins issus de surfaces bien délimitées. Elle résulte de plusieurs siècles d’observation, d’expérimentation, de sélection et d’adaptation de la vigne sur un site donné. Il très juste de dire qu’il s’agit là d’un véritable « travail de Bénédictins », puisque c’est bien eux (et les Cisterciens) qui ont amorcé l’identification des terroirs les plus propices à la fin du 1er millénaire (en Bourgogne).

Mais qu’est-ce qu’un bon terroir à vigne ?

Il y a quatre siècles, Olivier de Serres disait déjà qu’il s’agissait d’un équilibre entre « la terre, l’air et le complant ». Bien que lapidaire, cette formule n’en demeure pas moins exacte. La vigne ayant un grand pouvoir d’adaptation, toutes les roches mères (sédimentaires, métamorphiques, éruptives) peuvent l’accueillir. A ce jour, après avoir étudié la majorité des sols et sous-sols qui portent des vignes, les scientifiques (géologues et pédologues principalement) n’ont pu identifier de substances minérales ou autres pouvant avoir une incidence directe sur le goût des vins, pour la bonne raison que la vigne (par ses radicelles) sélectionne les éléments dont elle a besoin pour sa survie et sa croissance.

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Une concentration importante de certains oligo-éléments dans la solution du sol/sous-sol ne se répercute pas automatiquement dans la composition de la sève de la plante. Par contre, il est tout à fait admis que les textures et structures de ces sols ont une influence capitale. En effet, la proportion des éléments qui les composent (cailloux, sables, limon, argiles) et le type de construction qui les unit conditionnent la pénétration de l’air (pour l’oxygénation des racines) et de l’eau (comme vecteur des éléments nutritifs et régulateur thermique de la plante). Du point de vue qualitatif, les caractères physiques des sols et sous-sols ont une influence beaucoup plus déterminante que leur composition chimique. Leur capacité de rétention et de restitution de l’eau constitue un élément de tout premier ordre et particulièrement pendant les phases délicates du cycle végétatif (floraison, fécondation, maturation).

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La pédologie nous apprend qu’un terroir résiste à l’érosion et à la dessiccation, grâce à l’existence du « complexe argilo-humique floculé », lequel se compose de calcaire hydrophile (perméable aux racines), d’argile et d’humus. A la frontière du monde organique et minéral, il constitue un ciment qui maintient la structure poreuse du sol. L’humus est en quelque sorte un « magasin à ions », c’est à cette enseigne que s’y approvisionnent les radicelles en éléments minéraux.

Une entité qui grouille de vie

Plus d’un million de vers de terre à l’hectare (creusant plus de 5.000 km/ha de galeries) permettent le développement racinaire. Ajoutez à cela les minuscules insectes de la méso faune (les acariens entre autres) responsables de plus d’un million de kilomètres de galeries à l’hectare; les amibes et champignons microscopiques (plus d’une tonne à l’hectare) et les bactéries (environ 700 millions par gramme de sol)comme passage obligé de tous les cycles de la matière vivante. Sur cette lancée d’un grand lyrisme écologique ajoutons pour terminer la riche présence des populations levuriennes qui ont pur mission de révéler, au moment des fermentations, cette fameuse « typicité » propre à chaque terroir.

Climat : du macro au micro

Après s’être intéressé à la partie terrestre de la notion de terroir, prenons un bol d’air côté climat. La vigne a besoin de lumière pour effectuer sa photosynthèse et de chaleur pour la maturation de ses raisins. Ce sont les conditions climatiques moyennes et, surtout, pour la période végétative d’avril à octobre qui déterminent l’implantation des cépages. L’observation du climat sur une très longue durée a conduit pour une bonne part à la répartition actuelle de 1’encépagement. A mesure que l’on se déplace vers le nord, la notion de micro-climat s’accentue car le mûrissement des baies est plus difficile à obtenir. Ces micro-climats varient en fonction de nombreux paramètres : l’altitude, la pente, son orientation, le régime des pluies, la présence d’un cours d’eau, les vents dominants, la couleur du sol en surface, etc… En résumé, il y a le climat vu sur une grande échelle temporelle, celui qui autorise la pérennité du vignoble et le climat à petite échelle qui façonne le millésime pour chacun des crus et qui engendre une multitude de variantes.

Et finalement le goût de terroir?

Pour que ce « goût de terroir », si cher aux vignerons français, soit consacré par « les usages loyaux et constants » il a fallu que la viticulture, pendant plusieurs générations, se pratique avec suffisamment de données communes (cépages, modes culturaux, types de vinification et d’élevage etc…) pour accoucher d’un modèle propre à chacune. Mais aujourd’hui est-ce toujours cet héritage que l’A.O.P. a pour mission de protéger ?

Daniel Marcil

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