Noblesse et diversité des eaux-de-vie d’Alsace

19/11/2018 - Quand mes cousins et moi triions les mirabelles gorgées de sucs et de soleil, les quetsches oblongues et fermes tombées sur de larges draps tendus au pied des arbres de la propriété familiale d’Obernai, nous étions bien jeunes pour apprécier les produits issus du gros alambic en cuivre qui chauffait l’appentis chaque année à l’entrée de l’hiver...

Chapiteau, col de cygne, serpentin, mots magiques, secrétaient chauffe après chauffe, goutte après goutte, un élixir au merveilleux nom d’eau-de-vie.

Longue et fastidieuse succession de tâches

Distiller, c’est séparer, extraire, condenser. Il faut des fruits mûrs, sains et propres. Tous les fruits abimés sont écartés, les feuilles mises à l’écart, tout comme le pédoncule de certaines baies, pour éviter l’excès d’amertume. Le reste fermente lentement dans des fûts propres et bien méchés, emplis jusqu’à la gueule. Brassages et mélanges consciencieux, contrôles de température sont le lot quotidien du bouilleur de cru.

Viennent ensuite les longues heures de chauffe dans de magnifiques alambics en cuivre rouge. Résistant à la corrosion, neutre en goût, le cuivre permet une bonne répartition de la chaleur, et joue le rôle de catalyseur des réactions chimiques. Le distillateur guette le moment propice pour écarter les flegmes de tête et de queue qui peuvent transmettre nocivité et goût désagréable. Deux phases successives de chauffe sont nécessaires, passe et repasse. La première donnera le brouillis (30°), la seconde fournira enfin la quintessence subtile, riche de tant d’arômes, de saveurs, caractère et finesse (de 68° à 72°).

Il y a deux manières d’apprêter la matière à distiller: fermentation et macération. Si la plupart des fruits ont une teneur en sucre suffisante pour être mis en fermentation, d’autres comme la framboise, la fraise, la myrtille et les baies sauvages doivent passer par une macération dans un alcool vendu par l’Etat, issu de la distillation des marcs, lies ou vins de rebêche que les viticulteurs sont obligés de céder sous forme de «prestations viniques».

Vient ensuite le coupage. Le distillat titrant entre 68 et 72°, il est nécessaire de réduire sa teneur d’alcool, pour des raisons commerciales, fiscales et de limpidité (ceci, aidé par un traitement au froid). Pour ce faire, on utilise de l’eau – et une table de mouillage. Par exemple, à un distillat de 100 litres titrant 72°, il faut ajouter 62,38 litres d’eau pour le ramener à 45°.

Dame-Jeanne au grenier

Fougueuse, agressive, la jeune eau-de-vie écorche le palais, retient ses arômes.
Il faut lui laisser le temps de mûrir.
Traditionnellement, le bouilleur de cru artisanal la conserve au grenier en dame-jeanne de verre, en obstruant le goulot d’une étoupe de gaze roulée.
Là, l’eau-de-vie est exposée aux températures extrêmes saisonnières.

Travaillant à l’échelle de l’hectolitre, le distillateur professionnel, lui, utilise des cuves inox.
Quelques-uns conservent l’usage du bois, et notamment le tonnelet de frêne.
Ce bois favorise le vieillissement et ne colore pas l’alcool, car il ne contient pas de tanin ; mais fi de la barrique de chêne !
Les eaux-de-vie alsaciennes sont commercialisées blanches, sauf pour quelques rares exceptions (vieille prune, fine, marcs) et avec de forts beaux résultats.

Au pays des blanches eaux-de-vie

En Alsace, on distille tous les fruits du verger, les baies des forêts et des haies, les fleurs et herbes et même certains légumes. On compte aujourd’hui plus de 50 produits différents !
En entrée de gamme, on découvre le trabere (marc ordinaire), le schnaps (tous fruits), le poiré (schnaps parfumé à l’alcool de poire) et l’eau-de-vie de lie de vin. Cette dernière, de plus en plus rare, et d’une odeur pas toujours très agréable (sauf si distillée dans l’heure qui suit le débourbage), a longtemps fait l’ordinaire des valets de ferme; elle était également employée pour des applications thérapeutiques en usage externe.

Les ressources du vignoble

Pour aborder les produits les plus nobles, commençons par ceux issus de la vigne.
A tout seigneur tout honneur, il y a d’abord le Marc d’Alsace de Gewurztraminer.
Seul alcool de la région à bénéficier d’une AOC, marqué par le cépage et donc riche en arômes (rose, violette, réglisse), il provient exclusivement de marcs sains, égrappés, susceptibles de fournir au minimum 4,5 litres d’alcool pur pour 100 kg de matière première.
Distillation autorisée au seul moyen d’un alambic traditionnel à repasse.
Degré minimum : 45°. Il existe une version issue de sélection de grains nobles.

Puis viennent ses vassaux de noblesse plus récente, le Marc de muscat (très fin), le Marc de Riesling et le Marc de Pinot Gris.
Une curiosité : l’eau-de-vie de vin d’Alsace, ou fine ; le plus souvent vieillie en barrique de chêne, donc de couleur ambrée, elle dévoile au nez des arômes de fleurs blanches, fruits secs et vanille.

Et la pêche de vigne?
Sur les collines sous-vosgiennes, entre les rangs de vigne sont plantés des pêchers ; leurs racines limitent le ravinement des terres ; de plus, cette essence très sensible aux maladies cryptogamiques alerte le vigneron d’un développement possible sur la vigne.
Comme le fruit, l’eau-de-vie de pêche de vigne présente des arômes délicats.

Amande douce. L’amandier trouve refuge dans les microclimats du Haut-Rhin, il aime les sols calcaires et secs (comme sur le Grand Cru Mandelberg, ou colline des amandiers).
Beau caractère du fruit sec avec notes d’amertume.

Noblesse du verger

Le kirsch d’Alsace est issu d’une petite cerise noire à gros noyau appelée guigne. Les meilleurs sont ceux du val de Villé et de Tannenkirch. La merise (dont la guigne est un croisement) donne un produit similaire bien que de goût plus sauvage. On distille également la cornouille, plus acidulée.

Mais rien ne rivalise avec la mirabelle dont l’eau-de-vie rappelle fidèlement le fruit. Ce parfum tenace et exquis emplissait jadis la maison de grand-mère lors de la préparation des confitures. Dans son ‘Trésor gastronomique de la France’, Curnonsky en parle comme un produit alsacien d’exception. Existe en version d’élevage long (Vieille).Il faut environ 9 kg de fruits pour produire un litre d’alcool.

La quetsche est une grosse prune violette à chair jaune, de forme oblongue. Après une fermentation d’au moins 6 semaines, l’alambic en tire une eau-de-vie aux parfums francs et généreux, aux accents paysans. On la déguste souvent après le café, versée dans la tasse encore chaude.

La prune, petite, ronde et bleue, donne une eau-de-vie fine et racée, notamment dans le Val de Lapoutroie.

La vieille prune, elle, est une eau-de-vie de quetsche ou de prune vieillie en futs de chêne. Rondeur, ampleur et couleur ambrée.

L’abricot, rare et peu distillé en Alsace, donne un produit fin et parfumé.

La pomme fut distillée de tout temps. Peu aromatisé, son distillat sert souvent aux macérations des baies. Parfois associée à la poire pour plus de goût. Aujourd’hui, certains professionnels canalisent le caractère des variétés les plus parfumées.

L’eau-de-vie de poire (notamment poire williams), présente en Alsace un fruité profond et une puissance aromatique sans égal. C’est une des eaux-de-vie d’Alsace les plus diffusée aujourd’hui. Il faut environ 14 kg de poires pour produire un litre d’eau-de-vie.

Le coing donne un alcool très fin, au bouquet discret de pâte ou de gelée… de coing.

La noix, récoltée verte à la Saint-Jean, est macérée dans du vin additionné d’eau-de-vie de pomme. Effets stomachiques reconnus.

L’âme des petits fruits du jardin

La framboise. Ici, point de fermentation. Seule la macération dans un alcool naturel, à l’abri de l’air, permettra de révéler le parfum de ‘rubus idaeus’ lors du brûlage. Fine, racée, intense en arômes, prestigieuse. Pour son fruit, la reine des eaux-de-vie de fruits gagne à être consommée dans les trois ans après sa production. Servir frais.

La fraise, difficile à traiter, demande une sélection rigoureuse des fruits, puis une macération à la main, et enfin un traitement en une seule passe. Résultat souvent monotone et décevant.

Le cassis; l’ajout de feuilles de cassissier à la macération des baies permet d’extraire la quintessence du fruit. Qui, cependant, révèle mieux ses atouts sous forme de crème.

Les curiosités issues du potager

La rhubarbe. Surtout prisée des bouilleurs de cru, elle est dangereuse en distillation: ligneuse, elle peut développer des alcools méthyliques.

L’eau-de-vie de céleri. Initialement développée par un professionnel de Mittelwihr, à partir de la racine de céleri perpétuel (dénommée ‘plante à Maggi’ en Alsace, ou livèche) et le céleri rave, râpés et mis en macération dans un alcool neutre. Joliment parfumée, elle rappelle les odeurs de céleri cuisiné et son caractère en fait le compagnon idéal des poissons fumés ; en cuisine, il donne une originalité certaine aux sauces de gibiers.

L’eau-de-vie d’asperge est une curiosité… sans plus.

Digest de fleurs, herbes et racines

Fleur d’acacia. Fragrance subtile, belle longueur et caractère.

Fleur de sureau

Fleur de sureau. Belle présence fleurie, finesse.

Fleur de tilleul. Douce et calmante.

Bouillon-blanc. A la distillation, la grande fleur jaune du Verbascum donne un nectar recherché. Celui des fermes, obtenu par fermentation des fleurs déchiquetées et mouillées d’eau sucrée, possède un bouquet sans pareil. Aujourd’hui, les professionnels en tirent un joli cordial en macération. Long en bouche, sans brutalité, il transmet dans le verre la tendresse du distillateur.

Gentiane. Spécialité typiquement vosgienne extraite de la racine de gentiane jaune prélevée au-dessus de 1000m. Excellent digestif, il combat les excès de table. Arômes typés de terre, humus et fougère.

Fleur de thym, Feuille de citronnelle, deux curiosités aux vertus digestives qui séduiront l’amateur par leur fraîcheur.

Expressions de récoltes sauvages

Framboise sauvage, un rêve ! Une eau-de-vie capiteuse, délicieuse et entêtante. Sa fragrance traduit bien la délicatesse du fruit sauvage. Superbe.

Fraise des bois. Vous imaginez la quantité nécessaire pour mettre en œuvre une petite macération. Vous en comprendrez le prix. Reste l’harmonie, et la symphonie d’arômes délicats de la fraise des bois.

Mûre sauvage, fruit de la ronce commune. Quels beaux parfums elle délivre au soleil, en lisière des bois, à la fin de l’été ! Il sont bien captés dans cet alcool offrant une légère astringence.

Prunelle sauvage, parmi les plus anciennes eaux-de-vie de fruits champêtres. Fruit d’un buisson épineux, cette petite baie noirâtre à la pulpe acide et acerbe est cueillie après les premières gelées. Alcool finement parfumé.

Nèfle. On en tire, après périodes de givre, une eau-de-vie proche de celle du coing, quoique moins parfumée.

Cynorhodon. Récoltée au bord des chemins, la petite baie rouge de l’églantier contient des graines et les ‘poils à gratter’ des garnements qui sont à l’origine de leur nom populaire (gratte-cul). Après égrainage, on en tire soit une confiture, soit une purée (la buttemuess), chutney ancestral riche en vitamine C, pour accompagner gibiers ou pot-au-feu. Eau-de-vie au fruité intéressant.

Aubépine sauvage. Buisson épineux donnant un fruit ressemblant à une minuscule pomme rouge. Comestible mais fade de goût, la baie est révélée par le brûlage.

Épine vinette. Cet épineux donne des grappes de petits fruits rouges excellents en gelée ou distillés.

Alise. Issue du petit fruit rouge ovoïde d’un arbuste commun dans les Vosges, cette eau-de-vie dégage un séduisant arôme de frangipane.

Sorbier des oiseleurs

Sorbier des oiseleurs: pour les  fins collectionneurs de sensations. Caractère acidulé et touche d’amande.

Baies de houx. Ouille, ouille, difficile et fastidieuse cueillette ! D’autant qu’il faut des kilos et des kilos de baies pour produire quelques litres d’eau-de-vie. Mais celle-ci propose un nez fin et délicat, très sylvestre, et une bouche à la fois âpre et douce.

Sureau noir des chemins, sureau rouge des bois et forêts. Une eau-de-vie rude, assez commune.

Myrtille. La brimbelle ou bleuet des Vosges mûrit au cœur de l’été. L’eau-de-vie ne permet malheureusement d’en retrouver toutes les belles sensations que sous une forme passablement émoussée.

Airelle, cette parfaite alliée des viandes de caractère donne un résultat bien modeste sous forme d’alcool.

Genièvre, eh oui, ici aussi ! Les baies de genièvre sont traitées par macération. Ressemble au péket wallon.

Bourgeons de sapin. L’eau de vie est produite à partir de l’infusion de jeunes et tendres extrémités des branches de sapin. Digestive et expectorante, elle présente un goût prononcé de résine et de menthol.

Aspérule odorante (waldmeister) ; cette plante des sous-bois est utilisée pour parfumer le vin d’Alsace, à l’instar du Maitrank arlonnais.

Le dessus du panier

Eau-de-vie de truffe noire.
Subtile composition d’alcool fin et de truffes fraîches travaillée selon un transfert aromatique.
La truffe fut très présente en Alsace – des écrits du 16e en font état.
Il n’est pas sûr que la variété évoquée à l’époque soit la célèbre ‘Tuber Melanosporum’, sans doute parle-t-on plutôt de ‘Tuber Mensentricum’, moins odoriférante.
Depuis, elle est devenue rare. Mais à Ribeauvillé, un homme de l’art s’est lancé dans la production de cette eau-de-vie délicate, à partir de truffes du Périgord.

Les herbes et épices

Anis. En Alsace, la graine d’anis est largement utilisée en cuisine et pâtisserie. Loin de la puissance de l’arack, du raki ou de l’ouzo, cette eau-de-vie développe avec finesse un bel arôme… anisé.

Cannelle. Parfum délicat de l’épice. Bouche franche, attaque vive, longues saveurs du bâton de cannelle dont tous les arômes ont été préservés.

Eau-de-vie de Noël. Tout Noël dans un alcool ! Nez puissant d’écorce d’orange confite, de clou de girofle, force de la cannelle et de l’anis. Bouche épicée et puissante de muscade et de pain d’épices. Rare sous forme d’eau-de-vie, plus courante en liqueur.

Cumin des prés. Issue du carvi, espèce endémique connue pour ses vertus digestives, il parfume depuis toujours la choucroute, le pain, les charcuteries. Ou accompagne le Munster. A ne pas confondre avec le cumin oriental, méprise malheureusement trop fréquente en Alsace. Eau-de-vie incisive au délicat parfum anisé. On pense à l‘aquavit. Digestif efficace, idéal sur le Munster.

Feuilles de basilic. L’eau de vie préserve bien le caractère de la plante aromatique.

Du côté de nos brasseries

Fleur de bière, Esprit de bière : issu d’une chauffe lente et progressive de bière maltée, cette eau-de-vie présente un nez floral, avec une touche de mirabelle mûre; une texture ronde et fine, une belle longueur et une finale fraîche aux élégantes notes de fleurs de houblon.

Last but not least, de plus en plus de distilleries alsaciennes se lancent également dans l’élaboration de whiskies ; mais c’est une autre histoire…

Jean-Michel Jaeger

Quelques bonnes adresses :

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2 commentaires

  • Holl says:

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour cet article qui décrit très bien notre passion.

    Salutations d’Alsace.

    Famille Holl Gilbert, Bernadette et Julie
    Distillerie Gilbert Holl

  • HERVE LALAU says:

    Ouah, quel assortiment! Ca donne envie de retourner en Alsace.

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