Les xérès de Gutiérrez Colosía à table

21/12/2017 - Le sherry est toujours victime de clichés éculés, du genre: “C’est un petit apéro pas cher » ou « un bon petit digestif pour les vieilles dames ». Et pourtant…

Le sherry est sans doute le plus méconnu et le plus sous-estimé de tous les vins dits fortifiés. Les sommeliers, l’horeca et les importateurs ont certainement un rôle à jouer pour corriger son image.

C’est ce qu’a essayé de faire La Buena Vida, avec une dégustation-repas organisée chez Humphrey, à Bruxelles, et centrée sur une des belles marques de son large portefeuille, Gutiérrez Colosía. Carlotta, qui, avec sa sœur Carmen, constitue la jeune génération de l’entreprise, était présente. Le choix du lieu ne devait rien au hasard, puisque Humphrey (www.humphreyrestaurant.com), a été finaliste belge de la Copa Jerez 2017, organisée par le Sherry Wine Gastronomic Forum.

Le sommelier du restaurant, Glen Ramaekers, et son sous-chef Robin Leypoldt ont assuré quant à eux les accords entre les mets et les vins, dans un style qualifié de  «complexe, authentique et intemporel». Ce n’est pas un hasard non plus si Yannick Van Aeken, l’ancien sous-chef de Noma à Copenhague est le co-propriétaire de ce nouveau restaurant à la mode.

La bodega

La Bodega Gutiérrez Colosía a été fondée en 1838, mais c’est au début du 20ème siècle qu’elle est passée dans les mains de la famille Gutiérrez Colosía, issue de Cantabrie.

Il s’agit d’un des plus petits domaines de l’appellation Jerez-Xérès-Sherry (fondée, elle, en 1933). Ses « naves de crianza » (nefs d’élevage) se situent à Puerto de Santa María, sur les bords du rio Guadalete et tout près de la mer. Rappelons qu’El Puerto, Jerez de la Frontera et Sanlucar sont les trois pointes du triangle du sherry, qui englobe 11.000 ha de vignes. Le cépage palomino y pousse sur des calcaires très blancs appelés albarizas.

Au départ, Gutiérrez Colosía était un éleveur de sherries (un ‘almacenista’). Mais en 2000, sous l’impulsion du Maestro Juan-Carlos et de son épouse Carmen, qui sont à la barre de l’entreprise depuis 1966, la maison s’est mise à embouteiller et à vendre son vin sous son propre nom. Leur fille Carlotta marche sur leurs traces, au chai comme au commercial. Et sa soeur Carmen junior également, qui tient un bar à tapas au Puerto, le Bespoke. (www.carmengutierrezpou.com).

Petit rappel à propos du sherry

Tous les sherries sont élevés selon le système de la solera, dans des futs de chêne américain de 600 litres, généralement en couches superposées. Les nouvelles mises sont issues des vins futs au sol, le vin tiré étant remplacé par du vin de la rangée au-dessus, et ainsi de suite. Ainsi, s’opère un assemblage subtil qui garantit une grande stabilité dans la qualité au fil des années ; une solera dure au minimum 3 ans.

Après la fermentation alcoolique en grande cuves inox, les vins sont dégustés par le maître de chai (le Capataz) à la fin du premier hiver qui suit, afin de décider du type d’élevage à leur faire subir. Il y a deux grandes méthodes : l’élevage de type biologique sous voile, ou « flor » (le vin est alors muté à l’alcool jusqu’à titrer 15°), ou l’élevage de type oxydatif (le vin est alors muté jusque 18°, ce qui empêche la flor de se développer). Chaque fut de 600 litres n’est rempli qu’à concurrence de 500 litres, afin de permettre le développement de la flor ou de l’oxydation.

Trois beautés andalouses et leurs partenaires culinaires

Gutiérrez Colosía, Fino (solera de 4 ans).

La proximité de la rivière et de la mer font de ce sherry le plus fino de tous les finos. « Ne le comparez donc pas avec une manzanilla », dixit fièrement Carlotta. Plus il y a d’humidité dans l’air, et plus épaisse est la flor, et plus sec est le fino. Celui-ci présente une robe très pâle et un nez subtil d’herbe fraîche et d’amandes et de noisettes fraîchement épluchées. La bouche très sèche et pleine de vivacité est d’une remarquable droiture jusqu’en finale. Chez Humphrey, on nous l’a servi sur un tartare de thon à la mousse de citron yuzu. Très bon choix.

Gutiérrez Colosía, Palo Cortado.

Elevé initialement comme un fino, ce vin n’a pas développé sa flor de manière optimale, aussi a-t-il été porté à 18° par mutage, et c’est devenu un Palo Cortado – un sherry de type oxydatif, donc. Ce caprice de la nature se situe donc entre l’amontillado et l’oloroso.
Dans ce cas précis, il d’agit d’une cuvée de plus de 50 ans (la solera a 80 ans), qui, du fait de l’évaporation, titre 22° d’alcool. Sa couleur est presque acajou. Le nez est d’une rare complexité aromatique, à la fois raffiné, large et profond ; la bouche très vive évoque l’orange ; la finale, très longue, nous offre des notes d’embruns.
Pour accompagner ce vin d’exception, Humphrey nous a servi un plat tout aussi exceptionnel : des gambas rochas revenues dans de l’alcool de poivron fermenté, accompagné d’un ceviche de sarrasin. A la fois délicieux et décoiffant, cet accord fut une véritable expérience gustative ! Comme quoi il faut parfois savoir bousculer les traditions.

Gutiérrez Colosía, Fino en Rama (solera de 4 ans).

« En Rama » signifie que le vin n’a subi qu’une filtration/stabilisation minimale avant d’être embouteillé. En résulte un vin à la fois plus complexe et plus vineux. La robe de celui-ci est un peu plus soutenue, le nez exhale des notes d’amandes, de noix et de pâte à pain saupoudrée de sel.
La bouche est riche, pleine, puissante mais non dénuée d’élégance. Elle présente une belle persistance, notamment grâce à une belle minéralité.
Nous avons pu apprécier ce grand vin sur un cœur de renne servi accompagné de céleri, de topinambour et de pois chiche, et d’un fromage affiné dans une feuille de tabac.

Et en plus, ils se conservent !

Ensuite, nous avons pu déguster l’ensemble de la gamme de Gutiérrez Colosía.
Plus authentique que cela, tu meurs ! Le triangle magique du Sherry renferme des trésors de grands vins, et cerise sur le gâteau, à des prix assez démocratiques.
On ajoutera qu’il s’agit de produits très peu traités (sans soufre ajouté), ce qui est tout bénéfice pour les gens sensibles aux migraines d’après boire.
Une fois ouvertes, les bouteilles peuvent se conserver quelque temps (quelques semaines, dans le cas du Palo Cortado). On peut donc les consommer avec modération mais sans rien en perdre.
Pour moi, la cause est entendue: il a beau est méconnu, une fois qu’on s’éprend du sherry, c’est le grand amour.

www.gutierrezcolosia.com
www.labuenavida.be  – www.lerepairedusommelier.be

Johan De Groef

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Puerto Santa Maria

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