Le Sagrantino de Montefalco, 3 ans plus tard

10/05/2019 - En février 2016, je débarquais dans un charmant bourg italien perché sur sa butte à 450 m d’altitude. Ce « balcon de l’Ombrie » comme on le surnomme, m’a permis à l’époque de découvrir un cépage autochtone resté confidentiel jusqu’à la fin des années 1970.

Le choc des tanins s’avéra sévère pour mon palais ! J’étais reparti de Montefalco avec plus de questions que de réponses. Trois ans plus tard, je décidai d’y retourner voir et goûter à nouveau.
(Lien pour article du 18/04/2016)

Les origines du cépage Sagrantino remontent à la nuit des temps. Aucun test ADN n’a permis d’établir de lien de parenté avec d’autres variétés. Il a fait sienne la zone autour de Montefalco, au cœur de l’Ombrie. Pourquoi ? Mystère même si on a pu établir que la première mention documentée du Sagrantino remonte à 1549, dans des écrits de Franciscains. Ces derniers réservaient le vin issu de ce cépage pour la consommation des jours de fêtes liturgiques. Un texte de 1662  fait mention du fait que couper des vignes de Sagrantino était une infraction capitale.

La problématique des tanins

Cépage à la peau épaisse et aux petites baies le Sagrantino est la variété la plus riche en tanins d’Italie, et peut-être du monde, au-delà du Cabernet-Sauvignon, du Nebbiolo et même du Tannat. En même temps, lorsqu’on le vendange dans la deuxième quinzaine d’octobre, il produit beaucoup de sucre et d’acidité. Potentiellement, les vins qui en sont issus peuvent être massifs, concentrés et puissants. Mais surtout, au-delà de l’extraction de couleurs, celle de polyphénols conséquents provoque facilement dureté et astringence. Les finales amères sont courantes. Rien de surprenant, dès lors, que le Sagrantino ait donné un vin doux pendant la plus grande partie de son histoire. Le sucre résiduel laissé dans le vin contribuait en effet à couvrir ces tanins et à réduire la dureté. Ce style de vin existe toujours sous l’appellation Sagrantino Passito DOCG. Il ne représente toutefois plus que 7% de la production totale. Le rouge sec correspond en effet bien plus aux attentes du marché actuel. Mais ce style n’est pas sans problème comme je l’écrivais en 2016 à propos du millésime 2012 : «mon palais s’est rapidement vu confronté à une masse de tannins allant d’une franche amertume à une sécheresse évoquant la verdeur.»

L’évolution actuelle

Armé de mon expérience antérieure, j’ai voulu me confronter à 2015, un millésime idéal du point de vue climatologique : grappes saines, excellente concentration en sucre et maturité phénolique. J’ai aussi cherché à comprendre les choix des domaines en matière de traitement de ces tanins imposants : vers quel style de vin tendent les domaines les plus excitants ? Que font-ils pour y arriver ? Et en fait, les informations que j’ai pu recueillir recèlent parfois l’une ou l’autre surprise.

L’essentiel du travail devrait être réalisé dans le vignoble: de nouvelles plantations de clones de vigne et de porte-greffes appropriés sont possibles, l’attention portée à la formation de la vigne, la gestion des feuilles, le moment de récolte optimal et la sélection minutieuse des raisins sont bénéfiques. Dans la cave, on peut choisir différentes interventions: égrappage des raisins, pressurage délicat, utilisation de levures naturelles ou sélectionnées pour la fermentation. Certains emploient la micro-oxygénation, un collage prudent peut également aider dans certains cas. Mais, l’information la plus surprenante a trait à une pratique dont peu font la publicité même si beaucoup semblent y avoir recours: un pourcentage variable de la vendange est pressé comme pour les blancs, on obtient ainsi un blanc de noir. Le reste est macéré normalement pour une durée elle aussi variable, de 15 à 60 jours, voire plus à titre exceptionnel. Puis les jus blancs et rouges sont assemblés pour donner un vin moins riche en tanins. Rien d’illégal donc, puisqu’il s’agit bien de deux jus de Sagrantino. Cette séparation entre jus d’une part, pépins et peaux d’autre part, n’exclurait bien sûr pas l’addition ensuite de tanins industriels, plus aimables que ceux du Sagrantino. Cela se pratique-t-il vraiment? Bonne question…!

Cela posé, un facteur tout aussi significatif dans la transformation des tanins reste la patience. Pour le Montefalco Sagrantino Secco DOCG, le temps de maturation minimum est de 37 mois à partir du 1er décembre de chaque année. Selon les domaines, cet élevage se fait en barriques (moins qu’il y a quelques années) ou en foudres de 25 hl ou plus, peu de bois neuf en général. En outre, douze mois minimum de cet élevage se font obligatoirement en bois et quatre mois minimum en bouteille. Dans la pratique, le temps d’élevage est souvent beaucoup plus long que le minimum légal. Certains vont jusqu’à 5 ans, voire plus dans un cas particulier.

Ma sélection : diversité et qualité

Antica Azienda Agricola Paolo Bea

Ce cas particulier, le voici : à l’évidence mon expérience de dégustation de Sagrantino la plus aboutie lors de mon séjour à Montefalco. Une découverte dans la mesure où les vins du domaine démontrent que ce cépage et les bons terroirs de la zone permettent de proposer des tanins de Sagrantino d’une réelle finesse, dans des matières complexes et harmonieuses. Je consacre à ce domaine hors normes un autre article qui sera publié ultérieurement sur notre site.
www.paolobea.com

Tabarrini

Autre figure majeure de la région, Giampaolo Tabarrini figure parmi les tout premiers à avoir réalisé des cuvées parcellaires, des vins de Cru. Avec 22 ha, il propose des vins riches certes mais balancés, avec une grande profondeur d’expression, plutôt boisé dans leur jeunesse mais qui vieillissent admirablement bien tel ce Colle Grimaldesco 2006 d’une grande vitalité malgré ses 15° d’alcool, élégant et profond. En blanc, Giampaolo a redécouvert le cépage Trebbiano Spoletino, un cépage autochtone sans lien avec le Trebbiano toscan. Il en a fait la cuvée Adarmando, capable elle aussi de bien vieillir comme ce 2006 dégusté sur place, une synthèse de générosité et de droiture, profond, velouté et minéral à la fois.
http://tabarrini.com

Romanelli

8 ha de vignes pour ce domaine qui a produit sa première bouteille en 2003. 10 ans plus tard, il est certifié en agriculture bio. 3 de ces 8 ha sont réservés au sagrantino, sur trois sols de type de sol argileux légèrement différents, plantés à 5000p/h. Les parcelles d’argilo-graveleux produisent Le Montefalco Sagrantino, juteux et harmonieux en 2014, plus riche en 2015, cassis et fruits des bois, bien structuré. La cuvée Medeo provient des meilleures grappes des parcelles les plus qualitatives 100% argile. Ampleur et puissance en 2014 ; nez de prunes, tanins charnus pour une macération de 60 jours, profondeur pour un 2015 de 16°.
www.romanelli.se

Moretti Omero

Un précurseur de la viticulture bio (1992), ce domaine au vignoble en altitude propose des vins qui me séduisent depuis 3 ans par le côté croquant du fruit du Sagrantino, une fraîcheur qui le différencie des deux précédents. Le 2014 possède une remarquable tension, de la sapidité, de l’éclat avec un fruit poivré. Le 2008 est toujours vital, balsamique, mentholé tandis que le 2002, né d’une vinification d’une autre époque, témoigne de la force du terroir. Le Cru Vignalunga 2014 associe dans un millésime difficile élégance de tanins, fruit frais, belle structure et persistance. On attendra cependant que le boisé de l’élevage s’estompe dans la matière pour en profiter pleinement.
www.morettiomero.it

Valdangus

Cette ferme familiale est vouée à la polyculture avec ses vaches, ses cochons, ses céréales, ses oliviers et aussi ses 8 ha de vignes. On sent cette non spécialisation dans une certaine irrégularité de qualité des différentes cuvées et millésimes. Le Sagrantino 2012 témoigne d’une belle personnalité avec une matière équilibrée, une fraîcheur minérale et une certaine persistance un rien astringente. Si le 2013 se montre plus juteux le 2014 offre une matière plus lâche et anguleuse. Le 2015 est un vrai bébé avec de la puissance avec ses tanins et son alcool (16°). Domaine à suivre.
www.cantinavaldangius.it

Tenuta Bellafonte

Pour conclure, cet autre cas spécial de la région : créé en 2007 par un couple venu d’ailleurs, ce domaine est porté par un regard extérieur, non assujetti à la tradition du passito né de vendange tardive. Peter Heilbron explique : « C’est pour faire de tels vins riches en sucre et en alcool, que les producteurs avaient l’habitude de vendanger en surmaturité. Je considère qu’il faut de nos jours renverser la perspective : dans l’état actuel du goût des consommateurs, il convient de vendanger plus tôt afin d’obtenir tension et fraîcheur et sortir de la soi-disant typicité Sagrantino ».  On ne propose ici qu’une seule cuvée de Sagrantino pour laquelle on vinifie une partie de la récolte en macération semi-carbonique pour accentuer fruit et fraîcheur. Les fermentations sont assez courtes, l’élevage en foudres dure trois ans. Une nouvelle approche du Sagrantino est née, fera-t-elle des petits ?
http://tenutabellafonte.it

www.consorziomontefalco.it

Bernard Arnould

Dossiers IVV, cliquer ici 

 

Un commentaire

  • Luc Joosten says:

    Bel article. Je partage aussi votre point de vue. Une vraie découverte pour moi. J’ai visité Romanelli il y a quatre ans et l’ai revu voici peu. Sa qualité est constante. Son Medeo excellent. Il fait aussi du trebbiano spoletino mais j’ai été moins convaincu. Son Grechetto est typique et j’en ai toujours en cave. Un des vins préférés de mon épouse. L’Ombrie est une superbe région qui mérite le détour.

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