Le Corbeau et le Pinard : le Comté, fromage de terroir ( s )

30 / 03 / 2015 - Quand on prononce le mot «terroir», celui de vin saute tout de go à l’esprit, tant l’habitude les lie. Pour le fromage, cette notion semble moins évidente et pourtant... le Comté nous montre l’exemple.

Qui l’eût cru ?

L’étude du milieu naturel dans l’aire du Comté, confiée au laboratoire de pédologie du professeur Bruckert de la Faculté des Sciences de Besançon, a fait l’objet de la thèse de Jean-Claude Monnet en 1996.
Elle répondait à un questionnement évident: le Comté élaboré sur une zone d’appellation qui englobe pratiquement tous les plateaux du Massif Jurassien, présente une large palette de goûts. Cette variabilité est-elle due aux changements saisonniers dans l’alimentation des vaches Montbéliardes (alternance herbe-foin), ou bien à la fabrication, suivie de l’affinage ou bien encore à des composantes stables du milieu naturel? Terroirs et fromage sont-ils compatibles ?
Une étude scientifique ne laisse rien au hasard… une cartographie des sols a été réalisée sur 20 bassins laitiers. Elle a permis d’établir une comparaison statistique qui a fait apparaître des «secteurs édaphiques» différenciés, soit un rapport évident entre le sol et le vivant. Une analyse sensorielle de 106 fromages issus de ces 20 fromageries a mis en évidence des «terroirs de Comté». Ceux-ci correspondent à plus de 80% à ces secteurs édaphiques qui concordent avec la notion de terroir, espace concret, tangible et cartographiable, certes naturel, exprimé par le sol et révélé par la végétation qui donne au lait puis au fromage ses flaveurs particulières.
En conclusion, les variations du goût correspondent bien à des variations du sol et de la flore. Les surfaces délimitées ont donc pris valeur de terroirs, dont l’existence s’inscrit dans le milieu naturel.
Mais l’homme joue bien évidemment son rôle, depuis la gestion des prairies et du troupeau jusqu’à l’affinage des meules, en passant par la fabrication.
Le consommateur a aussi son mot à dire : selon le breuvage avec lequel il assortira le Comté (et quel type de Comté), l’expérience sera certainement bien différente…

 

Comté plateau jurassien (3)

Comté et bulles

Les effervescents peuvent sublimer un jeune Comté, comme le montre cet accord. 

Comté de la fruitière de Belleherbe, Plateau de Belleherbe, 12 mois d’affinage

Terroir : sols très superficiels sur Jurassique supérieur. Plateau morcelé par de nombreux massifs forestiers.
La pâte jaune paille adopte une texture élastique et moelleuse. Le nez évoque le lait chaud parfumé de fleurs et d’herbes aromatiques, relevé de poivre blanc et de réglisse. La bouche, fraîche et légère, offre quelques notes iodées et minérales avant de se nuancer de chicorée, de pâte d’amande, des saveurs douces et suaves de la confiture de lait, puis il évolue encore pour en finale découper quelques champignons des bois et embeurrer quelques petits choux aux parfums délicats.

Champagne Deutz Brut Classic BSA

Jaune pâle aux reflets nacrés, les bulles se diffusent avec gaieté pour apporter au nez des effluves de pommes douces, de noisettes et de rhubarbe confite. La bouche acidulée parle le même langage que le nez, y ajoute quelques saveurs fruitées de pêche blanche et de mirabelle. Puis, quelques fragrances de gelée de coing et des groseilles à maquereau installent une texture rugueuse sur la langue, relief perceptible qui booste la longueur rafraîchissante.
La cuvée associe à part égale les trois cépages champenois, Chardonnay, Pinot Noir et Meunier. 32.00€  www.champagne-deutz.com
www.palaisduvin.be

L’accord : Un choc d’entrée qui désamorce les velléités de chacun, douceur et vivacité s’annulent  pour exalter les parfums pâtissiers de frangipanes et de meringues à l’orange, de tartine beurrée noisette et champignon.

Comté et Chardonnay

Qu’il soit Jurassien, Bourguignon ou d’ailleurs, le Chardonnay sied au Comté 

Comté de la fruitière de Grand Combe des Bois, 16 mois d’affinage, Plateau du Haut-Doubs

Terroir : délimité à l’Est par la Suisse et à l’Ouest par le Desoubre, dominance de sols superficiels sur Jurassique supérieur.
Jaune paille, la pâte mouchetée de concentration de tyrosine (petits points blancs), il semble plus mûr que son âge. Très épicé et très minéral au nez, il interpelle certes par son intensité, mais plaît grâce à son élégance. Raffinement qui se confirme en bouche. Les fruits se mélangent, abricot sec, mangue, écorce d’orange et gelée de citron se répandent sur l‘assise cristalline. Du fruit, on en veut encore, amande, noisette et arachide grillées font alors leur entrée. Elles nous accompagnent longtemps encouragées par l’épice et la poire confite qui donne au tout une impression sucrée.

Les Bassets Montagny 1er cru 2009 Domaine Laurent Cognard

La robe dorée se teinte encore de vert. Le nez exalte les parfums de fruits secs et confits, angélique, mandarine, pamplemousse, des amandes, du poivre, beaucoup de poivre, le grillé d’un toast.
La bouche, moins extravertie, distille avec mesure ses parfums floraux et fruités, nuancés d’épices, muscade et cumin, construit sur un fond minéral tapissé de gras. laurent@domainecognard.fr
L’accord
Les liqueurs sortent du placard pour fêter cette union qui adoucit le caractère capiteux des deux compères. Le vin trouve en son sein esprit de noix et eau-de-vie de poire, mirabelle fermentaire et forte absinthe. Le fromage distille sa crème et renforce son tempérament  par un minéral au goût de gentiane et de Suze sans toutefois générer l’amertume puissante caractéristique de l’infusion.

Wild Boy 2011 Santa Barbara County by Jim Clendenen Au Bon Climat.Comté Wild Boy

Doré clair, un nez de friandise qui évoque les guimauves, marshmallows aux senteurs de violette et de citron. C’est avec un accent minéral que le vin démarre en bouche, saveur sapide, au relief presque granuleux, aux arômes de figue blanche, de citron jaune, de pomme granny et de groseille à maquereau.  Il y a derrière tout cet allant presque vif, un semblant de douceur qui rappelle la confiserie sentie. 19.93€ www.aubonclimat.com
www.swaffou.comwww.migsworldwines.be
L’accord
Plénitude, ça a l’air facile. Ils donnent l’impression de se connaître depuis toujours, pourtant, ils viennent tout juste de s’apercevoir et déjà les accents parlent des mêmes minéraux, des fleurs affectionnées, des fruits que l’on aime griller, des gelées de coing et de pomme qu’enfant  on chapardait. S’asseoir, regarder l’océan ou les plateaux enneigés offre la même plénitude.

Comté et Maury Blanc

Comté Vieille Réserve de la fruitière de Vevy, Plateau de Crançot, 18 mois d’affinage

Terroir : sols du Jurassique moyen du premier plateau jurassien dans le département du Jura.
Jaune pâle, il est né à la fin du printemps et aime livrer le galbe velouté de sa plastique onctueuse aux papilles qui vont le déguster. Lait bouilli teinté de moka, cèpes serrés dans un bouquet d’humus, notes minérales aux accents iodés, parfum de tarte à la mirabelle, sont ses premiers arguments.
En bouche, il se dissout avec facilité, laissant errer dans tout l’espace palatin ses arômes torréfiés, son opulence épicée, sa douceur fruitée.
Il termine par une légère et rafraîchissante amertume qui mêle réglisse et grain de café. 

Fagayra 2010 Maury blanc Comté Maury blanc Fagayra

Or blanc à reflets verts. La camomille et le sirop de poire se disputent le premier nez, puis viennent les senteurs d’écorce d’orange et de mandarine nuancées de quinquina et de garrigue. La bouche sucrée se rafraîchit grâce à l’amertume délicate des zestes d’agrumes. Puis bien équilibrée, elle affiche sans arrière-pensée le fruité de la poire fondante, le croquant de la pomme, le suave de la mangue et le cordial de l’orange avec une finale miellée aux accents floraux de lavande et de genêt. 29.00€   – www.terresdefagayra.com
www.wine-not.be
www.lemoulinavins.be
L’accord
Dès que le vin rencontre le fromage, il donne l’impression de lui apporter une seconde jeunesse. Source de jouvence surprenante qui installe ses fruits frais au sein de la pâte torréfiée pour en faire une gourmandise à tomber. Le Maury en oublie son amertume, le Comté son opulence, pour ensemble tourbillonner jusqu’à la trance.

Il existe bien sûr bien d’autres combinaisons possibles qui feront la joie de vos papilles…
Marc Vanhellemont

www.comte.com

Pour accéder aux autres « Accords IVV », cliquer ici

 

Comté carte AOP (2) l

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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