Jean-Roger Groult : la pomme ne tombe jamais loin de l’arbre

10/09/2018 - Visite ou initiation? L’entrevue au clos familial de la Hurvanière, à Saint-Cyr du Ronceray, en plein Pays d’Auge, fut précédée par un passage par Trouville. Après une courte averse, Jean-Roger Groult, distillateur et propriétaire du domaine, nous attendait à la Brasserie Le Central, un endroit qui depuis les années 30 garde son charme à la fois populaire et stylé. Et comme une évidence le dîner, excellent repas de poisson, s’y termina par un duo de Calvados signé Groult. Après, quelques rêves nous emportèrent...

Quittant la côte pour l’intérieur des terres, nous traversons vergers, haies vives et bosquets nous y emmène. Arrivés au Clos de la Hurvanière, la bâtisse entre ferme et gentilhommière déploie son style normand aux colombages bien apparents. L’histoire familiale remonte au 18es, mais il a fallu attendre 1860 et l’aïeul Pierre Groult pour voir la première eau-de-vie sortir de l’alambic. Aujourd’hui, après cinq générations, le domaine compte 24 ha de vergers, dont 15 ha en hautes tiges et 9 ha en basses tiges. Soit 6.000 arbres répartis entre une trentaine de variétés. A 70%, ce sont des pommes douces-amères (Antoinette, Fréquin Rouge, Bisquet et Moulin à Vent, nottament); à 20%, des pommes douces (Bedan et Noël des Champs); les acidulées, Rambaud et René Martin, représentent quant à elles 10% du volume.

Jean-Roger nous accueille avec une visite guidée historique des plus pédagogiques. Après ce passionnant préliminaire, nous sommes mûrs pour rejoindre la salle de dégustation et de méditer tout en l’appréciant sur une décade de Calvados : cinq générations en dix cuvées de Calvados du Pays d’Auge. Quelle initiation !

Une ronde didactique de la pomme au cidre

Une douce promenade d’un verger à l’autre s’avère à la rafraîchissant et édifiant. Au printemps, cet ensemble doit se transformer en un énorme bouquet. L’endroit de récolte qui ressemble à une grande baignoire à pommes se colore en octobre de mille tons. La masse forme un ensemble de monticules bigarrés hauts de plus d’un mettre fait de toutes les variétés allant du vert au rouge en passant par le brun orange. Un tableau pointilliste automnal. Quelque 600 tonnes de pommes donnent environ 400.000 litres de cidre qui donneront 40.000 litres de Calvados à 70°, ce qui fait plus ou moins 12 Kg de pommes pour une bouteille d’eau-de-vie.

Dès les pommes lavées, finement découpées et pressées, le processus se poursuit lentement, pas moins d’une année, pour que la fermentation en levures indigènes se fasse en cuves inox. Au final, le « vin de pomme » titre entre 5° et 7°. Jean Roger nous conduit ensuite au sublime cœur de cuivre du Clos, au chai des alambics à repasse qui sont obligatoire pour obtenir l’AOC Calvados du Pays d’Auge. Ici, siègent trois alambics alimentés au bois.

La première chauffe ou première distillation du cidre donne ce qu’on appelle la petite eau qui titre 30°. La bonne chauffe ou distillation des petites eaux produit le Calvados qui sort de l’alambic en moyenne à 70% vol. Dans les deux cas, les têtes ou alcools produits en début de distillation, très volatiles et les queues ou alcools de fin de distillation, plus lourds, sont écartés afin de ne conserver que le Cœur de Chauffe, le meilleur de la distillation, pour produire le Calvados.

Un périple historique d’âgé à jeune, de petit à grand

Ainsi commence la vie du Calvados. Tout en marchant, Jean-Roger nous raconte comment la méthode d’assemblage est le fruit de cinq générations. Du coup, une idée saute à l’esprit: ce travail est comme une sublimation, parce que c’est travailler pour les générations à venir. L’actuel plaisir s’évapore dans une jouissance différée. Jouissance qui surgira plus tard lors de moments particuliers.

Le développement

Entretemps, nous voilà dans le premier chai d’élevage. Chaque génération a ajouté son bâtiment, l’agrandissement s’est fait de concert avec l’augmentation de la production. En outre, chaque génération a perfectionné son Calvados. Ainsi, chaque nouvelle construction contient les distillats les plus récents. Jean-Roger a donc bien fait de commencer par le fondateur Pierre Groult (1830-1918) qui construisit le plus petit lieu de stockage. C’est la chambre au trésor où se cache le plus grand Calvados, L’Ancestral. Il obtint sa première médaille d’or… en 1893 !

Le passage du flambeau

Léon Groult (1874-1923) est mort jeune des suites d’une attaque au gaz moutarde durant la première guerre mondiale. C’est avec son fils, Roger (1905-1988), que la distillerie connaît son plus grand développement. À dix-huit ans, au propre comme figuré, il imprime sa marque, son sceau, sur les Calvados de la distillerie, qui seront reconnus comme AOC Calvados Pays d’Auge en 1942. Son fils Jean-Pierre, le père de Jean-Roger, internationalise la vente de la production, présente aujourd’hui dans plus de 30 pays.

Cinquième génération

C’est en 2008 que Jean-Roger (36 ans, aujourd’hui) reprend l’entreprise. C’est l’année de sa première collection. Mais n’est-il pas étonnant de voir comment les prénoms s’enchevêtrent… et se portent garant de la cohésion familiale, Pierre le fondateur, Jean-Pierre le père, Roger l’emblématique… Jean-Roger est clairement conscient de la maille familiale et de la charge que cela implique. Mais il profite aussi de cet aboutissement, les cidres de qualité ont le vent en poupe, les barmen en vue ont remarqué les nombreuses possibilités de cocktails qu’offraient les Calvados haut de gamme et de plus, Jean Roger trouve passionnant l’expérimentation des élevages en barriques de Sherry ou de Whisky. Du coup, pas étonnant que Jean-Roger Groult soit rarement absent des podiums des World Awards du Calvados.

Un des secrets

Chut ! Ici reposent plus de 350 tonneaux. La plupart sont en chêne et ont une capacité de 110 à 13.000 litres. Ces pièces ne sont jamais remplacées, ni complètement vidées, histoire d’avoir toujours sous la main de très vieux Calvados pour chaque assemblage. « C’est ce qui donne à nos Calvados leur fruité, leur finesse et leur subtilité » explique Jean-Roger.

A nous maintenant de prendre le relais, en commençant avec le plus jeune des Calvados pour terminer avec le plus vieux, soit 10 cuvées à déguster, et à commenter.

Mais quelle cuvée choisir?  Jean-Roger a son idée… ce sera le 3 ans d’âge. Un Calvados qui montre déjà son caractère. Il a la fraîcheur de la jeunesse et la profondeur en héritage.

Roger Groult âge 3 ans Calvados Pays d’Auge

Ocre clair et lumineux, il brille dans le verre comme un phare en pleine mer. Il nous appelle, veux qu’on le respire, qu’on s’en imprègne, qu’on l’écoute. Il a déjà tant de chose à dire. Il nous rappelle la gelée de rose teintée d’un rien d’anis et de coriandre qui se mêle de réglisse et de gentiane. Cette dernière apporte un petit accent terreux, comme l’effluve d’un levé printanier, quand les premiers rayons de l’astre fait s’envoler la rosée parfumée. Il hume la pomme comme il se doit, c’est dans ses gènes, il ne peut s’y soustraire. Mais, il connaît le fruit sur le bout des doigts et aime en faire quelques caprices qu’on mettra sur le compte de la jeunesse. Caprices d’épices et de textures, voire de fruits qui change la pomme en poire, en pêche ou en églantier. S’évader pour revenir à l’essentiel, l’amertume de l’Antoinette, la douceur de la Noël des Champs et la pointe d’acidité de la Rambaud, l’équilibre, c’est ce qui compte après tout. Avec ou sans égarement, on n’échappe pas à la maille du temps. Il le sait et c’est sa force. Il a compris que son apparence presqu’enfantine n’est que transitoire, que déjà les prémices du caramel qui apporte cette suavité presque érotique, de la cannelle qui en renforce le trait, de la figue tendre qui se dérobe sous la langue, évoluent en notes graciles et se fond dans l’onctuosité juvénile. Le bois vert deviendra noix, mais aujourd’hui, il se déguste, il se boit en taquinant la noisette d’une touche mentholée. Caractère joyeux qui tire jouissance de l’instant… plus tard, on verra (quoiqu’on sache déjà).

Ce Calvados est prévu pour l’apéritif, pur ou en cocktail. Ses envolées de pommes en font une boisson aromatique à la douceur agréable due à la double distillation. Vieillissement et assemblages en vieux fûts de chêne roux français. Il titre 40° et est disponible en 500, 700 et 750 ml.

Il a été élu meilleur Calvados aux World Drinks Awards en 2014 et en 2016.

www.calvados-groult.com
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Johan De Groef et Marc Vanhellemont

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