Itinéraires d’un vin sans soufre

09/04/2018 - Peut-on se passer de soufre en œnologie ? Petite enquête auprès de vignerons qui racontent leurs choix alternatifs de la vinification à la mise en bouteille. Qu’en pensent-ils aujourd’hui après quelques millésimes de référence ?

Tout d’abord, il n’y a pas du soufre, mais des sulfites naturels ou pas.
Le soufre étant la forme élémentaire, il y en a dans tous les vins mêmes les vins non sulfités. Il entre notamment dans la composition de nombreuses molécules y compris aromatiques comme les thiols.
Le terme de « Vin sans soufre » est donc une expression impropre et simplifiée de « vins sans sulfites ajoutés ».
Le soufre utilisé pour le vin est sous la forme de dioxyde de soufre, une molécule de soufre pour deux d’oxygène, le SO2. Il peut être utilisé sur le moût ou sur le vin sous sa forme gazeuse, ou bien stabilisé en solution et sous forme solide pour les contenants.

C’est le seul additif utilisé à toutes les étapes de vinification depuis la vendange jusqu’à la mise en bouteille.
Lors de son ajout dans le vin, il se combine en partie avec des nombreuses molécules en particulier avec l’éthanal (produit par les levures mais aussi par l’oxydation de l’alcool).
On le retrouve donc sous 2 formes : la forme libre (ayant une efficacité) et la forme combinée.
La somme des deux s’appelle le SO2 total. C’est ce dernier qui est réglementé avec des limites différentes selon les vinifications labellisées Bio ou non.
Pour exemple, les doses maximums sur vin rouge : 150 mg/L UE, 100 mg/L Bio Europe, 70 mg/l Demeter, traces pour le label américain USDA organic.

Il est utilisé comme additif alimentaire pour ses qualités de conservateur sous les numéros : 220 à 228. En œnologie, on apprécie aussi d’autres propriétés : antioxydante, antioxydasique (inhibe certaines enzymes), antiseptique (détruit certains microorganismes) et dissolvante (favorise l’extraction de polyphénols).
Comment les vignerons et les œnologues ont-ils compensé toutes ces qualités ? Réponse vigneronne au millésime Bio.

La voie technique pour l’œnologue : Clos Roca, Nizas

 

Nicolas Dutour, œnologue conseil auprès du Clos Roca, Nizas Hérault.

« On levure à la benne. Les levures sont saupoudrées sur la vendange (les levures sont sèches et actives, elles se réhydratent directement au contact du moût). Ainsi ensemencées la fermentation alcoolique commence de suite et se termine plus tôt (5 à 6 jours de fermentation maximum).
La fermentation malolactique se fait naturellement et rapidement. Le moût est logé dans une cuve à chapeau flottant (posé sur le chapeau de marc, il protège les marcs).
Le vin fini est collé au soutirage (on sépare les lies du vin clair). Les pompages lors des changements de cuves sont faits sous gaz inerte : à l’azote pour protéger le vin de l’oxygène de l’air. La précipitation tartrique se fait par le froid (le refroidissement rapide du vin fait précipiter les cristaux de tartre qui sont ainsi écartés du vin fini).
Enfin, une filtration stérilisante au moment de la mise en bouteille permet d’éviter les éventuels problèmes microbiologiques ».

Cuvée « A propos » – Vin de France

En blanc, un vin léger et acidulé, gouleyant comme un innocent jus de fruit.En rouge, toujours ce caractère naturel du jus de fruit, avec une matière fine et fondante en bouche, proche du bonbon acidulé.
www.closroca.com

L’avis du médecin-vigneron:
Jean Lignères, Château La Baronne, Corbières

« On revient en arrière. Nous avons eu un itinéraire intellectuel (en faisant référence au choix systématique d’arrêter les sulfites). On a des vins puissants qui viennent bien sans soufre, sauf si l’année est compliquée ! Tout dépend de la qualité du raisin, du millésime, de la pluviométrie. Parfois on a une cuve qui dévie et part en acétate, on ne sait pas pourquoi ! » 

Et de raconter la rencontre de vignerons en biodynamie qui partagent leurs aléas lors des vinifications sans sulfites « On ressemblait à un groupe d’alcooliques repentis ! »

« Le choix des vins sans soufre a un but éthique, mais le vin doit rester sain. L’acétate d’éthyle (fruit de l’oxydation) ou l’acide acétique (vinaigre) ont une toxicité plus grande que les sulfites. Aujourd’hui, on est à la recherche d’équilibre sans une loi de Taliban. »

Jean préconiserait un léger sulfitage à la vendange qui favorise la sélection des bons micro-organismes et autres levures. Pour faire du sans soufre, il faudrait un vignoble en parfait état et le climat actuel ne le favorise pas. « On en est tous conscient qu’il faut, au minimum, baisser les doses ». Anne, sa femme, vigneronne aussi, conclut en se méfiant des attitudes trop systématiques qu’elle nomme « Ayatolattitude ».

 Le Grenache de Jean – Vin de France 2015

3 ans et toujours pimpant. Le nez est timide mais la bouche est riche, acidulée et épicée. Une structure ferme et fine, avec une acidité juteuse. Joli fruit.
www.chateaulabaronne.com

Pour la jeunesse: la Cave de Tain

 

Voilà une grosse structure qui s’investit en bio et fait des micro-cuvées sans SO2 depuis 2015. C’est l’engagement de quelques jeunes vignerons qui a permis à la structure de faire du bio. Pour permettre ces changements, la cave a investi 10 millions d’euros dans un nouveau cuvier conforme au bio et qui sert de labo. La mise en bouteille se fait fin mars pour « éviter que ça mute » dit le directeur Xavier Gomart. Entendez par «muter» une sorte de déviation malpropre. L’objectif est de faire un « vin croquant, friand ». Autrement dit, jeune et sur le fruit. Vinification courte et sans prise de risque, la vendange est levurée à la réception, surveillée jusqu’à la filtration tangentielle avant mise en bouteille. La solution technique.

AOC Crozes-Hermitage Cuvée « bio sans sulfite »

Un vin ferme.On reconnait bien la syrah et ses notes florales de violette. La bouche est acidulée et tendue par des tanins encore jeunes. Difficile de savoir s’ils auront le temps de s’adoucir.
www.cavedetain.com
www.cinoco.comwww.biobelvin.comwww.lambrechtwijnen.beinfo@biobelvin.comComptoir des Vins

 

Pour voir, mais pas systématique: Château Vieux-Moulin, Montbrun-des-Corbières

 

Alexandre They, ancien responsable de la communication de l’AOC Corbières, produit maintenant aussi un vin sans SO2… et sans appellation d’origine ! « Tout dépend de la maturité et il faut quand même une bonne acidité. Sinon, c’est un parcours simple avec des levures indigènes avec 4 jours de remontage (pour aérer et homogénéiser le moût), puis macération, la malo en suivant. Pas de filtration mais une mise en bouteille sous azote ». Avec ou sans filtration est un choix qui a toujours partagé les vignerons.

Natura Humana Vin de France

Un nez riche et friand. Pas de doute sur la provenance en bouche, c’est du Sud. Mais avec une fine acidité que signe le sans soufre (probable).
www.vieuxmoulin.net

Une histoire de toilette, la filtration

Illustration empruntée à Vaslin-Bucher

Utilisée plus ou moins serrée, la filtration va clarifier le vin. Elle permet de séparer les particules indésirables issues du raisin, des levures et des bactéries.

Le principe est simple, on fait passer le vin à travers un filtre qui retient les molécules plus ou moins grosses. Une filtration est considérée comme stérile à 0,45 micron de diamètre. Les filtres sont de différentes matières, les plaques (cellulose), les terres (diatomées), les perlites (volcanique) et les membranes. Le vin « traverse » ces filtres de façon frontale.

La filtration tangentielle fait passer le vin parallèlement à la membrane poreuse. Cette technique permet une filtration très fine tout en limitant la production de déchets. Elle remplace avantageusement les autres systèmes de la filtration frontale comme celle sur terres qui, chargées en particules polluantes, sont devenues problématiques pour les producteurs.

Aller plus loin: La Gerbelle, Quenard Claude et fils, Chignin

 

 

La vinification sans soufre c’est « aller le plus loin possible » dans la démarche Bio et biodynamie. La vendange est manuelle, elle reste 2 à 3 jours en macération préfermentaire protégée par du gaz carbonique. Pressurage et mise en cuve par gravité. Les fermentations se font naturellement. 8 mois en cuve avant la filtration tangentielle qui prépare la mise en bouteille. Sans SO2 depuis 2012 et « ça se passe très bien ». Ce sont des vins avec peu d’alcool (TAV 11%) et les deux fermentations sont faites pour le stabiliser. On peut imaginer que l’acidité naturelle favorise leur conservation mais il faut aussi ajouter une qualité irréprochable du raisin. Ce qui semble être le cas pour ce vin.

Cuvée « Sansoufrir… », Vin de France, cépage local

Se lit indifféremment vin sans soufre et vin sans rire « Parce que ça fait pas de mal » dit aussi le vigneron.
Un blanc de Jacquère, vif et vif.
Un bel équilibre sur l’acidité fruitée. Du juteux.
www.vins-savoie-chambery.fr

Même en bulles: Weingut Judith Beck, Burgenland

 

En gros, le vin ne voit pas le soufre dans cette cave. Qu’il soit blanc ou rouge, tranquille ou mousseux. Et c’est étonnant de fraîcheur et de netteté. Un itinéraire fort simple après 1 et 2 semaines en macération préfermentaire sous gaz carbonique, pas de levurage, tout se fait « naturellement ». Ou bien ?

Cuvée M

Ce mousseux issu de muscat ottonel surprend par son exubérance aromatique, des notes florales de rose, de citron vert mais aussi de confiture de fraise et de menthe. La bulle est fine, la mousse crémeuse, une gourmandise sans sucre et toute en finesse.
www.weingut-beck.at

Vignoble de la Voie d’Héraclès, Vergèze

 

Peu connu du public parce qu’ils vendent essentiellement en vrac (25% à Gérard Bertrand par exemple). Le Vignoble de la Voie d’Héraclès est le plus grand fournisseur de vin bio en France avec 57.000 hl par an.
Il ne présente qu’une petite gamme en bouteille, pour la vente sur place, à Vergèze dans le Gard. La cave est en bio depuis 1995, premier vin en 1997, c’est dire s’ils ont de l’expérience. Le président Jean-Fred Coste reste assez évasif sur les particularités du sans soufre: « une vigilance accrue, une hygiène irréprochable et des petits secrets de fabrication ». Le directeur-œnologue, Jean-Luc Andrieu, est plus bavard: «On se cherche encore. Faut-il faire la fermentation malolactique en même temps que l’alcoolique? La malolactique est déterminante » (co-innoculation qui permet de limiter le temps où le vin est chargé en micro-organismes en tous genres et pourrait dévier de trajectoire). La vinification sans soufre est sans prise de risque : fermentation avec remontage, presse rapide, centrifugeuse pour une première filtration puis fermentation malolactique… Un itinéraire qui a fait ses preuves.

Le Merlot, IGP Pays d’Oc Grave Bio Terra

Joli nez de fruit, innocent comme un jus de cerise. La bouche est souple et juteuse à peine feutrée par les petits tanins.
www.caveau-heracles.com

Rouge oui, blanc, c’est plus compliqué: Stella Nova, Pézenas 

 

« Tout l’été à 24, 25°C en fermentation ». Après 10 ans d’expérience, Philippe Richy, ingénieur de formation affirme que « ça ne bouge pas ». La mise en bouteille est déterminée par la dégustation « quand c’est bon ? C’est bon ». Le choix du sans soufre n’est pas une « obsession ». Philippe se méfie des excès et si le vin le nécessite, il aura recours aux levures ou une dose minime de soufre. « Le problème, c’est le sucre, dans le Sud; et si la malo se déclenche alors qu’il reste des sucres dans le moût, il y a un fort risque de déviation. Ce sont surtout les bactéries acétiques qui donnent les faux goûts ». Ce vigneron n’ignore rien de la vigne au vin comme le prouve son petit précis « Le vin décomplexé ». Il conclut en affirmant qu’il n’hésiterait pas à ajouter une faible dose de soufre (3g/hl) pour protéger ses blancs contre l’oxydation en barrique (jaunissement du vin) ou 2g/hl pour assurer la mise en bouteille des rosés.

Polaris – AOC Languedoc Pézenas 2015

Les vins rouges sont nets et précis. La matière en bouche est plus ou moins acidulée mais toujours fine.
Ce Polaris est particulièrement souple et gourmand.
www.domaine-stellanova.fr

L’important, c’est qu’il soit bon: Lacapelle-Cabanac, Cahors 

 

C’est d’abord une parcelle sélectionnée pour cette cuvée avec un éclaircissage afin de garder «de bonne grappes ». Les vendanges sont mécaniques, puis le raisin est trié deux fois. Ensuite « il faut être super propre et à l’abri de l’air ».
L’itinéraire est classique. Ce vin se fait surtout à la vigne pour obtenir un Cahors plus léger, plus fruité, une nouvelle offre dans la gamme du Château. « Un sans SO2, c’est toujours un Cahors mais avec sa propre logique » pas si évident que ça à en croire le parallèle avec la grande cuvée « si on faisait le Malbec XL sans soufre, on ferait un excellent… vinaigre ».
Le vinaigre, sauf exception, est sulfité mais ce n’est pas le sujet.
Rappelons qu’à Cahors, on chasse l’animal dans le vin, on lui préfère le fruit, si possible bien frais, certains font ça très bien, au pied du Cèdre par exemple.
www.lacapelle-cabanac.com

Pour conclure

Le soufre, à la vigne comme à la cave, s’utilise en préventif. Il protège des bestioles et des champignons (bien positionné, il fait le tri entre le bon et le mauvais). A faible dose, les sulfites sont moins nocifs que certaines molécules produites par la déviation du vin. Avec modération, ils favorisent une bonne vinification de la vigne à la bouteille. Vinifier sans soufre reste un choix radical contre les intrants dans le vin. Néanmoins, ces témoignages montrent combien il faut être vigilant, technique et même savant pour supplanter le SO2.

Les vignerons soucieux du respect de la nature du vin et de l’environnement font le choix de préférer les traitements physiques à l’ajout de molécule chimique.

Encore une fois, il n’y a pas de hasard avec le bon vin, il faut du bon raisin et beaucoup de talents.

Talent, n.m : ce n’est ni une molécule chimique, ni un procédé physique et ce n’est pas en usage limité. Malheureusement pas encore en vente, même sur ce site.

Nadine Adenis

Dossiers IVV, cliquer ici 

5 commentaires

  • Matthieu Négrel says:

    In Vino Veritas: Toujours dans le vrai!

  • Gosselin JN says:

    Très bel article et conclusion à laquelle j’adhère complètement! JN Gosselin

  • villies says:

    excellent article explications claires et pratiques

  • anglès says:

    enfin un discours réaliste!!

  • HERVE LALAU says:

    Très bonne idée de donner la parole aux vignerons eux-mêmes!

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