Gavalas Winery, Santorini

27/10/2017 - Ils étaient trois à être mes vignerons favoris sur l’île de Santorin (voir mon article dans les archives IVV, n° 168). Suite au décès inattendu d'Haridimos Hatzidakis (50 ans) au premier jour des vendanges d’août dernier, ils ne sont plus que 2: Paris Sigalas et George Gavalas. Ayant eu l’occasion de rencontrer ce dernier lors de son passage à Bruxelles voici quelques semaines, j’en profite pour vous présenter ses millésimes récents.

Katsano 2014

George est à la base de la renaissance de ce cépage local qui  couvre moins d’ 1% du vignoble de l’île. Les raisins de ce cépage précoce sont en général vendangés début août. Ils possèdent une acidité assez basse ce qui donne un vin plutôt rond, au toucher de bouche soyeux  que soutient une discrète minéralité. Ce vin fera un compagnon idéal pour un plat de légumes mûris au soleil du sud.

Aidani 2014

Si analytiquement l’acidité de cette cuvée 100% aidani est plus basse que celle du précédent, en bouche néanmoins elle se fait plus présente grâce à une minéralité saline bien présente. La bouche est pure, précise avec des arômes plus prononcés d’agrumes, de fruits tropicaux, d’herbes sèches. Un vin marin pour les produits de la mer.

Santorini 2016

Le cépage assyrtiko est le roi de Santorin, il couvre environ 80% de la surface plantée en vignes. Des recherches sur son ADN ont établi son origine locale en suggérant une parenté avec deux autres très anciennes variétés des Cyclades. L’île abrite l’un des plus vieux vignobles en activité, les vignerons y procèdent encore par marcottage. De fait, les ceps centenaires ou plus, plantés sans porte-greffe ne craignent pas le phylloxéra qui ne peut vivre dans ces sols riches en pierre ponce et en cendres volcaniques. Cette cuvée 2016 offre une superbe fraîcheur de nez et de bouche, des notes d’agrumes, de pierre à fusil, un profil droit, à la fraîcheur saline vibrante. Bonne longueur en finale.

Santorini Natural Ferment 2015

Au contraire du précédent, ce vin est donc issu d’une fermentation réalisée par les levures naturelles de la vigne et de la cave. Et même si celles-ci ont plus de mal à fermenter le jus jusqu’au bout, ils ne restent ici que 4 g. de sucre résiduel. La matière provient à 100% d’assyrtiko des propres vignes du domaine, alors que 50% de sa production provient de raisins achetés à de petits vignerons. Des touches florales et de  délicats arômes de poire, de citron au nez, une bouche à la fois plus élancée et plus profonde avec beaucoup de peps grâce à une typique fraîcheur saline. Un poisson  goûteux ou une  viande blanche lui tiendront agréablement compagnie.

Nykteri 2016

100% assyrtiko ici aussi mais vendangé 15 jours plus tard sur des parcelles sélectionnées  et élevé dans le bois. Son nom renvoie au passé : alors que la vendange se déroulait en journée, on foulait ces raisins très mûrs durant la nuit (nykta en grec) pour bénéficier de la fraîcheur et d’une faible lumière afin de protéger le moût de l’oxydation. La robe est dorée, le nez complexe avec des arômes de poire, de citron, de noix, de miel et de chêne. Au palais, le vin est dense, d’une richesse soutenue par cette typique minéralité saline de Santorin qui prolonge longuement sa persistance. Il pourra faire face à des plats épicés.

Voudomato 2015

Cette cuvée porte le nom de son cépage rouge, lequel ne couvre que 0,5 % du vignoble de Santorin. Ses petits  raisins à peau très fine sont vendangés entre le début et la mi-août pour être vinifié en cuve inox après une brève extraction. La robe de ce rosé est couleur œil de perdrix alors que voudomato signifie œil de bœuf ! Son caractère fruité est typique avec de délicieux arômes de groseille rouge, de cerise. Tout aussi caractéristique du cépage, le petit amer final participe de sa fraîcheur rafraîchissante. La sauce tomate ne lui fait pas peur.

Xenoloo 2015

Voici un rouge d’assemblage produit à partir de trois cépages qui ensemble ne représentent que 5 à 7% du vignoble de l’île : mavrotragano, voudomato et athiri. Les trois portent le nom de « xenola » en dialecte local, d’où le nom de la cuvée. Elevé 8 à 10 maos en barriques, ce vin associe, fraîcheur, agréable rondeur et quelques tanins de bois. Fruits rouges et noix au nez, bon équilibre en bouche.

Mavrotragano 2014

Ce monocépage est plus dense, plus riche avec des arômes de cerise, de cassis que complexifient des touches de tabac, d’épices. Mavro signifiant noir et tragano croquant, rien d’étonnant que sa robe soit d’un rouge très profond et son acidité plutôt vive. Elevé 12 mois en barriques, il n’a pas perdu pour autant son côté juteux et sa fraîcheur. A ce stade, c’est encore un bébé.

Vinsanto 2009

Ce nectar permet de terminer en beauté cette dégustation : il assemble trois cépages, assyrtiko, aidani et athiri, dont les raisins sont  séchés au soleil durant une dizaine de jours. Ces derniers sont pressés en pleine chaleur pour maximaliser l’extraction de jus, avant que ne commence une longue et lente fermentation par les levures naturelles d’une matière riche en sucre. Vers la noël, le vin commence son vieillissement dans de vieilles barriques de bois russe de 1500 litres ? Il durera 6 ans, au terme desquels on découvre un vin aux arômes de raisins secs, de figues et de prunes sèches, de noix et de miel. Au palais la matière est soyeuse, ample mais sa richesse est parfaitement contrebalancée par l’acidité et la minéralité volcanique de l’île.

Cette dégustation en témoigne, George Gavalas est animé par une grande passion pour les cépages autochtones. Ce qui nous permet de goûter des vins spécifiques à Santorin où au cours des siècles près de 40 variétés ont poussé. Merci à lui d’en avoir ressuscité  quelques-unes.
www.gavalaswines.gr
www.oenogea.be

Bernard Arnould

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