Domaine Oremus, le renouveau du furmint sec

Ce domaine hongrois appartient à Vega Sicilia, groupe espagnol et non italien, comme son nom pourrait le faire croire. Bel exemple d'intégration européenne! Mais surtout, belle illustration de la (re)naissance de grands blancs secs dans cette région historiquement vouée aux Tokaj Aszu, ces vins liquoreux de légende.

La ville de Tokaj se trouve sur les rives du fleuve Bodrog, au pied des derniers contreforts des monts Zemplén, au nord-est de la Hongrie, près des frontières de l’Ukraine et de la Slovaquie. La zone viticole couvre quelque 5.000 hectares de vignoble (pour la partie hongroise). Tokaj – Hegyalja (chaîne dorée de montagnes de Tokaj) a été déclarée Patrimoine de l’Humanité par l’UNESCO en 2002.

Tokaj Oremus

En 1993, soit seulement trois ans après la chute du régime soviétique, et donc la disparition du communisme en Hongrie, la famille Alvarez, propriétaire de Vega Sicilia en Ribera del Duero depuis 1982, a fondé Tokaj-Oremus Viñedos y Bodegas. Les activités du domaine sont centrées à Tolcsva, où -connectée au labyrinthe de caves souterraines existantes depuis le XIIIe siècle- une cave de vinification moderne a été construite en 1999.

Le vignoble s’étend sur 115 ha répartis sur quelques crus prestigieux, à savoir les trois collines de Mandulás, Kútpatka et Losce. Près de la moitié des vignobles du domaine est plantée de la variété furmint, employée pour l’élaboration du blanc sec Mandolás et pour les différents vins doux de la maison. Les vignes  sont situées sur le piémont du massif du Zemplén, protégées des vents du nord, et idéalement exposées pour surmûrir à l’automne sous les assauts du botrytis. Parmi les autres cépages en exploitation le hárslevelű (feuille de tilleul) apporte sa douceur et ses tons floraux délicats, alors  que le sárga muskotály (muscat jaune) offre ses arômes caractéristiques aux vins Late Harvest(vendanges tardives) d’Oremus. Le cépage Zéta quant à lui augmente la vigueur des  vins. 2/3 des sols sont constitués d’argile avec des pierres volcaniques telles la rhyolite et l’andésite, 1/3 contient plus de loess.

Les vins

Tout récemment, l’oenologue gestionnaire du domaine, András Bacsó, est venu en Belgique à l’instigation de La Buena Vida qui importe désormais les vins d’Oremus en exclusivité dans notre pays. Originaire de la région de Tokaj, il nous a présenté avec passion le travail accompli depuis 1993 au travers d’une dégustation d’une dizaine de vins nés dans ce vignoble dont un 1/3 est en culture biologique depuis 10 ans. Dès le départ, un gros travail a été réalisé sur le vignoble: de nombreuses replantations avec sélection clonale de petites grappes pas trop compactes pour faciliter l’aération des baies, sélection des parcelles, abaissement des rendements par la taille pour arriver à 5000 kg/ha soit environ 35 hl/ha. en cave, l’outil moderne construit en 1999 a permis une série d’améliorations techniques au niveau fermentation et élevage avec bâtonnage intelligent. Cette évolution s’est produite en résonance avec l’ouverture de la Hongrie au marché international, laquelle a déclenché une solide remise en question de la région sur son travail. Oremus s’est inscrit dans cette volonté de produire des vins d’élégance et de finesse sans pour autant renier les racines et le terroir de la région de Tokaj. Ce, tant en vins liquoreux traditionnels qu’en blancs secs modernes.

Oremus Mandolás Tokaj Dry

Le nom de ce vin sec trouve son origine dans la nomination historique des parcelles dont il provient, à savoir Mandolás. Cette colline  est plantée dans sa totalité de furmint, la variété la plus noble de la région. L’âge moyen des vignes se situe pour cette cuvée entre 12 et 15 ans. La partie haute des coteaux convient plus particulièrement pour le blanc sec car les grappes y sont plus ventées. Au contraire, les parties basses bénéficient de plus d’humidité, ce qui favorise l’extension du botrytis. Pendant les semaines qui précèdent la vendange, l’état de maturation du raisin est systématiquement vérifié, et les grappes mûres, saines et dorées, sont vendangées avec un potentiel autour de 12°5/13°. On obtient ainsi un moût d’une grande densité après un pressurage long et doux. La fermentation est faîte dans des  barriques neuves, elle dure entre 8 et 12 jours. Le vin  sec est ensuite élevé  avec bâtonnage mesuré dans des petites barriques de 136 litres de capacité, typiques de la zone, durant 10 mois. Le furmint étant tardif, les années chaudes sont idéales pour sa maturité et par conséquent  l’équilibre des vins car un automne  sec, qui n’est pas rare dans la région, permet de retarder la vendange de ce cépage contenant beaucoup d’acidité.

Millésime 2016

Le vin est structuré autour d’une acidité qui avec une fine minéralité lui procure une remarquable énergie. Le milieu de bouche offre de la densité et une petite rondeur née du bâtonnage pratiqué durant l’élevage. Les arômes d’agrumes, d’amande, d’herbes séchées, de fruits blancs contribuent à la complexité aromatique d’une matière de grande pureté et de bonne persistance.

Millésime 2015

Pamplemousse, mangue, herbes séchées, voilà pour l’expression aromatique. Mais ce qui distingue ce vin, c’est la tension,  qui n’est pas sans évoquer certains Chablis par l’intensité de l’acidité et de la minéralité.

Millésime 2013

Si ce millésime présente une structure comparable aux deux précédents, avec une intense fraîcheur minérale, on commence  après 4 ans à percevoir un côté miellé qui arrondit légèrement une matière toujours aussi pure.

Millésime 2010

Il apporte un beau témoignage du potentiel de vieillissement de ces vins:  si l’ensemble reste tendu, droit à l’attaque, une discrète rondeur miellée s’est installée après 7 ans en milieu de bouche. Le nez se distingue par son expression intensément  minérale tandis que le finale offre une bonne persistance.

Cette mini-verticale m’a permis de mesurer l’énorme évolution qui s’est produite en une quinzaine d’années : ces furmint secs n’ont plus rien à voir à ceux que j’avais pu déguster dans  quelques domaines de la région au début des années 2000. On est ici loin des  blancs secs maigres, verts et produits d’une technologie balbutiante en matière de vins secs de Tokaj de l’époque.

Oremus Late Harvest 2015

Sorte de catégorie intermédiaire entre les secs et les aszú, le Vendange Tardive se boira facilement en apéritif au contraire des aszú, trop riches à cet effet. Le vin résulte de l’assemblage de plusieurs cépages: furmint bien entendu (environ 50%) mais aussi hárslevelü (« feuille de tilleul »), sárgamuskotály (muscat à petits grains) et zéta. On récolte par sélection de grappes des raisins pour partie passerillés et pour partie botrytisés afin d’obtenir un moût de 18 à 19° potentiel. A 12° d’alcool acquis, le vin possède donc environ 100 g. de sucre résiduel. Et malgré cela, il est d’une superbe fraîcheur agrumes dans une bouche à la texture veloutée et au profil élégant.

Oremus, Aszú

Avec ce type de vin, on se replonge dans le passé des des vins de Tokaj: en effet, au 17è  siècle déjà, il aurait été proclamé par Louis XIV « vin des rois, roi des vins ». Mythe ou réalité, quoiqu’il en soit, ce produit garde un caractère tout à fait particulier du fait de son mode d’élaboration.  Grâce au climat propice à la pourriture noble qui se développe le plus souvent dans le courant du mois d’octobre, voire novembre, les vendangeurs récoltent les raisins déshydratés dans des paniers de 20 à 25 litres, les fameux puttonyos. Ces raisins ainsi récoltés forment dans ce panier une pâte compacte, très sucrée, nommée aszú. Ce terme renvoie en hongrois à quelque chose qui a noblement vieilli, tel un visage de personne très âgée. La prise de risque découlant de l’attente du développement du botrytis permet d’obtenir un potentiel de 30 à 33°, soit 10 degrés de plus qu’à Sauternes, par exemple. La quantité de botrytis vendangée varie en fonction du millésime bien entendu, on obtient de 100 à 500 kilos par ha de grains desséchés. Cette pâte sera mélangée à un petit fût d’environ 130 litres de vin blanc sec. Le nectar en résultant  deviendra de plus en plus sucré selon le nombre de panier versé dans  ce vin blanc sec. Ainsi, le 3 puttonyos, équivaut à 3 paniers d’azsú  mélangés dans un petit fût de 130 litres. Bien sûr, plus le nombre de puttonyos est élevé, plus le vin est liquoreux. On peut aller jusqu’à 6 puttonyos, rarement 7;  au delà, on obtient l’aszú eszencia.

Aszú 3 puttonyos 2011 (assemblage des mêmes 4 cépages)

D’une couleur dorée moyenne, ce vin possède une belle complexité:  zestes d’orange et de citron, confiture d’abricot, ananas, discrète touche de champignon. La bouche se montre onctueuse mais sans excès, le sucre est balancé par l’acidité et la minéralité de sorte que le vin garde de l’éclat jusque dans une finale sans lourdeur. Une sorte de version moderne d’un type de vin historique.

Aszú 5 Puttonyos 2008

Comparé au précédent, la robe est plus  dorée, le nez fleure bon le raisin sec, l’orange confite, les figues, le miel, les fruits tropicaux. Ce vin concilie une forte acidité de l’ordre  de quasi 12 grammes par litre d’acidité totale avec quelque 160 g. de sucre résiduel par litre. Sa puissance a été domptée  par un séjour en chêne de 30 mois. Le profil en bouche est encore  serré, même après plusieurs années en bouteille, le vin possède une précision de laser avec une finale minérale.

Eszencia 2007

Nous somme ici en présence d’un vin de l’extrême, une expression paroxystique du botrytis qui nécessite une année très favorable à la pourriture grise. On recueille  le jus qui s’écoule des grains botrytisés  sans les presser. Ce jus fermente ensuite lentement deux ans durant dans des touries en verre avant de séjourner deux années de plus en barriques de 70 litres. Cette essence de botrytis contient plus de 500 grammes de sucre par litre et ne titre que 3° d’alcool! Son acidité d’orange sanguine et sa volatile soutiennent  magnifiquement la richesse de sorte que l’onctuosité de la matière ne masque pas l’énergie du vin.

www.vega-sicilia.com/fr/presentation/caves/5/tokaj-oremus
www.labuenavida.be

Bernard Arnoud

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