Caviar & Fino

07/12/2018 - Pour les fêtes, soyons fous, soyons luxe, je vous propose un accord singulier: celui des petits oeufs de l’esturgeon et du fruit de la flor, travaillé pour l’occasion «en rama»…

Les partenaires

Côté caviar, j’ai choisi l’Imperial Gold (de 12 ans), de chez Caspian Tradition dont j’ai visité l’atelier le mois dernier. Le plus ferme et le plus complexe de la gamme de cette excellente maison d’origine iranienne.
Salin mais pas salé, aux gros grains bien fermes et aux belles notes d’iode et de noisette, il m’a rempli les papilles sans les gaver.
J’en ai emporté une petite boîte (non, je n’en mange pas à la louche !), ce qui m’a permis de prendre un peu de temps pour réfléchir à un accord.
Hasard de mes pérégrinations gourmandes, quelques jours à peine après ma visite chez Caspian Tradition, je me suis rendu chez Gonzalez Byass, dont j’ai pu apprécier la large gamme des sherrys, et notamment de quelques nouveautés aux belles notes de fruits secs; c’est en pensant aux noisettes que je me suis dit que ce serait un accord à tenter. J’ai donc choisi le Tio Pepe en Rama 2018, une version ni clarifiée, ni filtrée de la marque phare de ce groupe.

62 barriques

Née voici 9 ans, cette cuvée 2018 a été sélectionnée à partir de 62 barriques des caves historiques de la Constancia et de Rebollo; puis assemblée avec amour et passion par Antonio Flores, grand œnologue et poète à ses heures, pour qui elle capture à la fois « le sol, le soleil, les embruns de Jerez… et le temps qui passe ».
Et la dégustation lui donne raison: ce vin est une symphonie de parfums divers, des fruits secs à la frangipane en passant par le citron et l’iode; la bouche confirme cette complexité, avec ses notes d’aromates, de boulangerie et d’olive verte, et sa texture légèrement crayeuse: quelle belle matière ! Et tout cela, il est rare de trouver un vin aussi sec qui présente autant d’harmonie.
A noter que l’étiquette (qui change chaque année) est une reproduction d’anciens modèles utilisés au début de l’histoire de la société, comme un retour aux sources.

Baiser à sec

Résultat des épousailles: ça marche! Et même très bien! Pas seulement à cause des noisettes, qui établissent une connexion directe, mais à cause de la sécheresse du fino, qui, au contraire, joue les contrastes avec l’onctuosité du caviar – un beau mariage, ce sont aussi de belles oppositions qui, dans le meilleur des cas, d’enrichissent l’un de l’autre. Le coté salin du sherry rétablit la connexion, et le baiser profond et goulu finit tout au fond de la bouche, si vous me passez l’expression…

www.cinoco.com

Hervé Lalau

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