Back to 2008, ou l’alchimie du temps

21/02/2019 - Magie du vin qui encapsule le temps et l’émotion, deux vins dégustés récemment nous fait faire un saut de 10 ans en arrière, des deux côtés des Pyrénées. Et nous donnent matière à réflexion.

Les âges du vin

Schématiquement, le vin passe par trois grandes phases. La jeunesse, la plénitude et la décrépitude. Un peu comme l’être humain, dans la fameuse énigme du Sphinx.
Mais qu’est ce qui explique concrètement cette évolution? Pourquoi est-elle si aléatoire? Et pourquoi est-elle si différente d’un vin à l’autre?

Quand on évoque le vieillissement, on parle souvent en priorité de l’oxydation – le contact du vin avec l’oxygène de l’air; c’est elle qui est mise en cause dans le changement de couleur du vin – de jaune pâle à doré, puis à ambré, voire brunâtre – ceci, pour les blancs. Pour les rouges, on passe du rouge violacé au tuilé, pour arriver au brun.
Mais ce n’est là que la partie visible – la dépigmentation – de phénomènes plus profonds qui touchent à la composition même des vins.

Ainsi, dans les rouges, les tannins en suspension dans le vin jeune, d’abord séparés par des charges électriques qui se repoussent, perdent peu à peu cette charge et finissent par s’agglomérer- ils s’arrondissent, se fondent.
Ces phénomènes sont plus ou moins rapides selon la composition du vin (tous les cépages n’ont pas la même teneur en anthocyanes) et selon le millésime, plus ou moins riche en alcool, en sucre, en acidité.

En résumé, la capacité à vieillir du vin varie beaucoup selon les cépages, les régions et les modes de vinification, et ce potentiel n’est pas d’avantage la marque d’un grand vin que l’aptitude à révéler un terroir, un lieu, des usages particuliers, ce qui peut se faire aussi dans la prime jeunesse de certaines cuvées.
Reste que quand un vin de 10, voire 20 ans, semble non seulement avoir conservé de l’attrait, mais semble même en avoir gagné, on peut presque parler d’alchimie : celle qui transforme, non pas le plomb en or, mais le temps en plaisir.

La preuve par deux

La preuve, non pas par 9, mais par deux vins dont la belle tenue fait regretter de devoir s’en tenir, si souvent, à commenter des bébés, les vins à peine finis, juste parce ce que ce sont ceux-là qui sont à la vente, ceux-là que vous pouvez acheter…

La Vicalanda DOCA Rioja Reserva 2008

La Rioja a connu ces dernières années une belle évolution. Les vins usés par les élevages longs en bois américain, ont laissé la place à des produits plus modernes, et plus proches du terroir. Pas toute la place, bien sûr, car le vieux style a la vie dure. Mais parmi les tenants d’une modernité mesurée, on trouve La Vicalanda (Bodegas Bilbaínas). Ce Reserva assemble les raisins de trois parcelles de la Rioja Alta, près d’Haro (Cuervo 4, Vicuana et Zaco) ; trois parcelles plantées exclusivement de vieux tempranillo (35 ans en moyenne). Ceux-ci ont bien du mérite à produire sur ces sols calcaires pauvres, qui passent du frigo l’hiver à la fournaise l’été. Le vin est affiné en barrique de chêne de l’Allier, de chauffe moyenne, plutôt délicatement.
Le résultat après 10 ans: une belle complexité ! Le nez regorge d’épices et de notes torréfiées, la bouche ajoute la réglisse et un peu de sirop de menthe ; les tannins sont très suaves, il y a pas mal de jus dans ce vin ; la finale assez chaleureuse revient sur le café et le cacao, c’est très long, raffiné, soyeux, tout est bien intégré ; les années ont poli le vin ; pour un meuble, on parlerait de patine.
www.lavicalanda.com
www.uvinum.be

Bertrand Bergé AOC Fitou – Cuvée Jean Sirven 2008

Dix ans, c’est aussi le bel âge pour un Fitou bien élevé. Rien de poussiéreux ni de suranné dans cet hommage liquide à l’ancêtre de Jérôme Bertrand, Jean Sirven (Carignan, Syrah, Grenache). Mais un vin profond, qui combine le cassis et l’immortelle au nez, l’olive noire, le fumé et le torréfié en bouche ; mais comment rendre l’impression de dynamisme, d’opulence et de velouté qui vous accompagne jusqu’en finale ? Et dire que l’on qualifiait naguère les Fitou de vins rugueux ou rustiques… Il y a des paysans élégants, bordel !
Nous goûtons là un plaisir différent de celui des cuvées plus jeunes comme Mégalithes ou Origines ; pas meilleur, pas supérieur, juste d’une autre nature. Jean Sirven – la cuvée, car pour l’homme, nous arrivons beaucoup trop tard – a énormément de conversation ; il y a plusieurs vins dans ce vin aux couches empilées, qui ménage ses effets. Peu de flacons m’ont laissé une telle impression : si, un Château Margaux, il y a quelques années. Et si tous les grands vins, carignan ou cabernet, Languedoc ou Médoc se rejoignaient quelque part, comme les branches des arbres dans le ciel ?
www.bertrand-berge.com
https://lechemindesvignes.bewww.ambrosiusshop.be

Wines for thought

Ce Rioja et ce Fitou, ces deux vins «à point», dignes d’accompagner de vrais repas gastronomiques, notamment à base de gibier, me donnent à réfléchir: sans doute devrions-nous plus souvent faire cet exercice de déguster des vins de 10 ans. Ne serait-ce que pour vous aider à choisir le moment de les ouvrir, si vous en avez en cave. Si le métier de critique de vin a un intérêt, c’est bien celui-là. Le conseil.

Dans un monde idéal, bien sûr, les producteurs, les importateurs, les cavistes et les restaurateurs stockeraient un maximum de vins de plusieurs millésimes consécutifs, pour pouvoir toujours proposer le vin au meilleur moment ; cela aurait cependant un coût important ; d’un autre côté, beaucoup de clients peu initiés, et même certains professionnels, réclament toujours le dernier millésime en date – surtout pour les blancs et les rosés, mais pas seulement.

Il y a une contradiction entre l’aspect commercial (vendre vite, pour faire de la trésorerie, parce qu’il fait bien payer sa TVA, ses frais, son personnel, ses impôts) et la qualité. Tout le monde sait bien que la plupart des bons vins, même les blancs, sont meilleurs après quelques années (cf Chablis, Sancerre, Chasselas suisse, Riesling d’Alsace…) et pourtant, à chaque début d’année, c’est la même rengaine, il faut rentrer le nouveau millésime.

Bref, au risque d’être à contre-courant, je crois fermement que nous devrions nous intéresser plus souvent aux vins de 10 ans, et plus si affinités.

Hervé Lalau

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