Accords en chocolat majeur chez Grimonpon

17/05/2019 - Pâtissier français ayant fait des classes de chocolatier en Belgique, Jérôme Grimonpon a installé voici 6 ans son enseigne à Bruxelles.

Lien vers articles Vermouths  et Bitters? le grand retour des boisson amères

Sa vision du chocolat, ou plutôt des chocolats, n’est pas très éloignée de notre idée du vin : « magnifier la matière première, privilégier la texture, le plaisir buccal ».
Aussi l’idée nous est venue de marier ses créations – et tout particulièrement ses ganaches, à des vins.
Ainsi fut fait, par une fraîche et venteuse après-midi de printemps, dans son atelier de la rue Coghen, où il faisait bon déguster du chocolat.

En matière d’accords, ce n’est pas toujours le plus convenu qui fonctionne le mieux ; la résonance, la dissonance ou le contraste sont parfois plus intéressants. En témoigne les étonnants mariages réalisés sur l’amertume avec un vermouth et un bitter. On aurait pu imaginer d’autres accords avec des VDN ou en plus alcoolisés avec un Armagnac ou un Rhum (en fait, on l’a fait, on vous en parlera une autre fois).

Une large gamme et de belles récompenses

Jérôme Grimonpont propose 30 références de chocolats à son assortiment permanent, auxquelles il ajoute chaque mois une nouvelle création. La prochaine sera d’ailleurs mise en compétition aux prochains International Chocolate Awards. Jérôme est un habitué de ce genre de concours : en 2016, pour sa première participation au Salon du Chocolat de Bruxelles, il obtient deux médailles aux International Chocolate Awards. Bis repetita en 2017quand sa création « Detox » à la gelée de cassis et ganache au romarin, remporte la médaille d’argent à la même compétition.  Mais sa plus belle récompense, ce fut en 2012, quand il a décroché le titre de Meilleur Artisan Chocolatier de Belgique, avec sa création au praliné à l’ancienne enrobée de chocolat noir 70% décorée d’une feuille d’or.
https://jeromegrimonpon.be

 

En acteurs privilégiés, les pralines de Jérôme Grimonpon.

Une suite de chocolats fourrés et farcis de crèmes, de pâtes et de ganaches les unes plus alléchantes et subtiles que les autres.

Gold

 Petit carré couverture noire, intérieur praliné aux morceaux de noisette. À la fois croquante et craquante avec un goût torréfié légèrement fumé. La noisette se distingue sans rechigner, une pâte savoureuse à la douceur bien mesurée, et bien contrebalancée par les amertumes élégantes du chocolat de couverture et du fruit sec.

Avec l’amer alsacien Sommer, le dialogue se crée tout de go et parle de zeste de mandarine de confit, d’un mélange subtil et dynamique de douceur, de suavité et d’amertume juste suggérée. Agrumes et noisette font la part belle de ce mariage. 

Le Vermouth de Biercée offre un accord fort délicat qui dans un premier annule les amertumes des deux partenaires, préférant douceur et fraîcheur, élégance florale. Puis, la saveur amère réapparaît subrepticement pour renforcer encore la fraîcheur. Très agréable !

De la puissance et de la douceur avec Ataman Vermut de Barbadillo. C’est riche, c’est fort, il nous emporte dans un tourbillon succulent où l’on retrouve une succession de note de caramel au beurre, de sel, de noisette torréfiée, de poivre, d’agrume confits avec à la suite un trait de quinquina qui révèle l’absinthe.

Crunchy

Petit carré aux coins arrondis, fourré de praliné noisette et pétales de maïs, couverture chocolat au lait. 

Étonnant avec l’Amaro Nonino, une impression de souffle frais semble pénétrer la bouche, certes dû au degré alcoolique de 35°. Mais cela fait sortir du bois les arômes de noisette. Noisette dont la torréfaction a apporté des notes d’humus et de feuilles mortes repérée par l’Italien. S’y ajoute la douceur du miel. Un mariage très cosy.

Amer sur amer avec le Bitter de Biercée, cela apporte énormément de fraîcheur et renforce le goût du chocolat tout en y introduisant des parfums de fruits rouges et d’épices. C’est puissant et tellement inattendu.

 

Gingembre

 Ganache au gingembre couverture chocolat noir, onctueux à l’intérieur, croquant à l’extérieur. Gingembre tout en retenue, vient en arrière-goût.

Accord extrêmement délicat avec le Vermut Priorat Natur. Les plantes aromatiques qui peuplent le Catalan vont à la recherche du gingembre et trouvent sans trop attendre. C’est alors un festival d’arômes de plantes sauvages qui nous transporte en montagne à l’aube, moment où la rosée nous couvre de fraîcheur.

Ataman nous dit tout de go orange amère et absinthe qui s’enrichissent du gingembre pour titiller nos papilles. Le trio semble sortir d’un substrat minéral qui apporte un relief au mariage qui loin d’être ennuyeux s’avère complexe et profond, profondeur à la fois amère et sucrée, tout en contraste.

Piment d’Espelette

Petit carré ganache au piment d’Espelette, couverture chocolat noir, léger piquant en fin de bouche.

Un accord sage et doux avec Vermouth Corona d’Aragon. Une alliance raffinée qui débute en douceur, celle des crèmes chocolatées légèrement poivrées, aux impressions miellées et beurrées, les goûts se précisent en fin de bouche, liqueur d’orange, sauge, thym, tabac blond, thé rouge. Le piment à peine suggéré virevolte. Un relief un rien terreux apporte un confort inattendu et une cassure avec la rondeur du début bienvenu.

Ça pique un peu plus avec lAmaro Nonino, juste assez pour gratouiller les papilles.
Du coup, d’autre sensation se bousculent, douceur, amertume, et cette volatilité alcoolique qui apporte beaucoup de fraîcheur.

En cascade, bien sucré, puis amer, puis le goût des herbes et des fruits qui ramènent la fraîcheur, voilà un accord très séquentiel avec le Vermouth de Biercée. Finale poivrée.

 

 

Papouasie

 La forme de la cabosse nappée de chocolat au lait, ganache origine Papouasie 35%, au goût de caramel salé et fumé.

Accord salé acidulé avec le Vermouth de Biercée avant de revenir sur la douceur du caramel, de la crème de lait, crémeux que viennent peupler herbes et fruits du vermouth.

Accord délicat avec le Vermut Priorat Natur. Toute la subtilité des simples, des herbes, des fleurs, comme une décoction à la fois légère et gouteuse, déboule dans l’onctuosité gourmande du chocolat. La fin de bouche est une explosion de notes florales et fruitées teintées d’épices douces.

 

Jasmin

 Petit carré ganache thé vert et jasmin, avec une texture un peu brute qui gratouille les papilles en leur déposant le parfum subtil du jasmin, très plaisant.

Un accord en va-et-vient avec le Bitter de Biercée. Le Bitter domine tout d’abord le chocolat lui imposant son amertume puissante, puis petit à petit la douceur et la subtilité florale s’insinuent dans l’élan amer pour le rendre nettement moins puissant pour en fin de bouche ne garder presque que le jasmin.

Avec l’Amer Sommer, un accord sage, gourmand, doux, sans oublier la fraîcheur et les épices.

Un accord acidulé avec le Vermouth Corona d’Aragon qui met en évidence les gelées d’orange et de mandarine, les herbes de garrigue, les fruits rouges avant de laisser la place au jasmin.

Un accord frais aux puissances amères assagies avec Ataman. Qui laisse place du coup à la richesse délicate de la crème au chocolat, au parfum subtil du jasmin et même au thé qui nous rappelle fugace l’algue niso.

Belgian Bronze

Demi-sphère fourrée de marmelade de figue et ganache au thym, couverture chocolat noir.

Un aller-retour amer qui laisse ente deux séquences apparaître avec intensité la richesse du fruit et la douceur de la ganache. Ataman libère ensuite une foule d’herbe aromatique et termine en insistant sur sa belle amertume.

Douceur intense et très fruitée avec le Vermouth Corona d’Aragon. 

 

Intense 85%

 Ganache 85% de cacao

Ça déménage avec le Bitter de Biercée. Amertume intense du bitter mais équilibrée avec maestria avec celle du chocolat.

Sur ces élans bitters, le fruit du bitter et les épices du chocolat surfent avec maestria.

Fruité et puissant avec l’Ataman.

Très frais et très aromatique avec le Vermut Priorat Natur. Plantes, fruits, épices et l’amertume délicate des deux partenaires se distillent tout au long de l’accord.

 

 

Une bonne façon de dévorer tout un ballotin sans être saturé ou de déguster un amer ou un vermouth autrement qu’à l’apéro…

https://jeromegrimonpon.be

Marc Vanhellemont avec la fructueuse collaboration d’Hervé Lalau

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